Супы

1. Минестроне
2,5 л мясного бульона, 50 г свиного сала, 1 зубчик
чеснока, пучок петрушки, несколько веточек сельде-
рея, 2 моркови, 1 луковица, 4 картофелины, 1 ма-
ленький кабачок, 0,5 кочана белокочанной капусты,
3 помидора (или 1 ст. ложка томатного соуса), горсть
гороха, 250 г фасоли, 200 г риса, тертый сыр, соль.
Замочить фасоль и горох в холодной воде на 12 ч. При-
готовить фарш из сала, чеснока и петрушки. Нарезать ово-
щи, 2 картофелины оставить целиком. Все положить в ка-
стрюлю, залить холодным бульоном, посолить и варить
на небольшом огне 3 ч. За 30 мин до готовности вынуть
целые картофелины, размять их и снова положить в каст-
рюлю. Всыпать рис и варить еще 20 мин. Подать с тертым
сыром.

2. Суп рыбный по-ливорнски
2 л воды, 2 кг рыбы (4—5 видов), 1 корень сельде-
рея, 4 листика душицы, 1 долька чеснока, 0,5 кг по-
мидоров, 2 луковицы, 1 стакан белого сухого вина,
растительное масло, гренки, соль, черный молотый
перец.
Рыбу очистить, промыть, нарезать кусочками. В расти-
тельном масле обжарить до золотистого оттенка мелко
нарезанные сельдерей, лук, чеснок и душицу. Добавить
помидоры и немного их обжарить. Положить рыбу, начи-
ная с более жесткой, Залить вином, водой и через несколько
минут добавить другие виды рыб. Посолить, поперчить,
довести до готовности. В супницу положить гренки, за-
лить супом.

3. Суп-пюре томатный
1 кг помидоров, 150 г репчатого лука, листики бази-
лика, 4 ст. ложки нарубленной петрушки, соль, 1 ст.
ложка сахарного песка, 80 г сливочного масла, 50 г
пшеничной муки, 750 мл молока, лимонный сок, чер-
ный перец.
Разрезать каждый помидор на 4 части. Мелко нарубить
лук, базилик, смешать с петрушкой, солью, сахаром, за-
сыпать смесью помидоры и залить водой так, чтобы она
покрывала овощи. Варить до тех пор, пока помидоры не
станут мягкими. Протереть все вместе через сито. Из сли-
вочного масла и муки приготовить светлую мучную под-
ливку. Подогреть молоко и при постоянном помешивании
добавить подливку, а потом томатную массу. Проварить
все вместе на слабом огне 5 мин. Приправить перцем и
лимонным соком.
К супу хорошо подать хлеб, обжаренный в раститель-
ном масле с чесноком.

Овощные блюда

4. Томатный салат с хлебом
3,5 стакана чуть зачерствевшего нарезанного бело-
го или черного хлеба, 4 крупных помидора, 1 круп-
ная красная луковица, листья базилика.
Для соуса: 4 ст. ложки оливкового масла, 2 ст. ложки
белого винного уксуса, черный перец, соль.
Тонкие ломтики хлеба поместить в мелкую посуду и
залить водой на полчаса. Нарезать помидоры дольками и
выложить на блюдо. Тонко нарезать луковицу и поло-
жить туда же. Выжать хлеб и добавить к луку и помидо-
рам. Приготовить соус из масла и уксуса, посолить, по-
перчить. Полить соусом салат, перемешать. Дать посто-
ять в прохладном месте не меньше 2 часов. Украсить ба-
зиликом.

5. Помидоры по-милански
4 помидора, 100 г тертого сыра, 3 зубчика чеснока,
растительное масло, соль.
Разрезать помидоры пополам горизонтально, удалить
мякоть, мелко нарезать ее с толченым чесноком, добавив
тертый сыр и немного растительного масла. Перемешать
до получения однородной массы. Наполнить помидоры
этой смесью и поставить в духовку. Подавать в горячем
или холодном виде.

6. Фасоль, тушенная по-тоскански
1,5 кг очищенной свежей фасоли, 50 г сливочного
масла, 2 ст. ложки растительного масла, 50 г грудин-
ки, 1 луковица, 1 ст. ложка муки, соль, черный моло-
тый перец.
Фасоль отварить до полуготовности в подсоленной воде.
Слегка поджарить на сковороде в сливочном и раститель-
ном масле нарезанные на кусочки грудинку и лук. Доба-
вить муку, разведенную с небольшим количеством воды,
фасоль с бульоном, в котором она варилась, и продол-
жать тушить на среднем огне 1 ч. Жидкость должна впи-
таться. Если необходимо, подсолить и поперчить.

7. Овощи по-римски
500 г зеленого горошка, 300 г стручковой фасоли,
2 стебля лука-порея, 2 яичных желтка, сок лимона,
растительное и сливочное масло, соль, черный мо-
лотый перец.
Высыпать в кастрюлю зеленый горошек и очищенную
фасоль, добавить нарезанный лук-порей, растительное и
сливочное масло, посолить, поперчить, залить теплой во-
дой и варить на слабом огне до готовности. Снять с огня,
добавить яичные желтки, взбитые с соком лимона, щепот-
кой соли и перца. Все тщательно перемешать.

8. Колбаса из шпината
500 г шпината, 50 г тунца в масле, 1 очищенная от
костей салака, мякиш пшеничного хлеба, 0,5 стака-
на молока, 4 ст. ложки тертого сыра, 4 ст. ложки па-
нировочных сухарей, томатный соус (или майонез),
соль, черный молотый перец.
Очистить, промыть и отварить шпинат. Отжать его, про-
вернуть через мясорубку с мякишем хлеба, вымоченным
в молоке и отжатым. Перемешать с нарезанным тунцом,
салакой, добавить тертый сыр, панировочные сухари, соль
и перец. Полученную смесь завернуть в марлю в виде кол-
басы и связать с обеих сторон. Положить в кастрюлю, ки-
пятить 30 мин. Процедить и через 15 мин снять марлю.
Нарезать на кусочки, залить томатным соусом или майо-
незом.

9. Фаршированные баклажаны
4 баклажана, 50 г говядины, 50 г тертого сыра, 50 г
панировочных сухарей, 1 яйцо, 1 зубчик чеснока,
5 помидоров, 50 г сливочного масла, мясной буль-
он, базилик, зелень петрушки, соль, черный моло-
тый перец.
Промыть баклажаны, удалить плодоножки, сделать 4—5
вертикальных надрезов вокруг, посолить и оставить на
30 мин. Приготовить фарш: мясо мелко нарубить, переме-
шать с сыром, панировочными сухарями, яйцом, чесно-
ком, мелко нарезанными базиликом и петрушкой, солью,
перцем. Смыть с баклажанов соль, обсушить их и поло-
жить фарш в каждый надрез. Обжарить в сливочном мас-
ле, добавить очищенные од кожицы и мелко нарезанные
помидоры, залить бульоном и тушить на небольшом огне.

10. Голубцы под соусом
16 листьев белокочанной капусты, 0,5 луковицы, 80 г
сливочного масла, 300 г сосисок, мякиш пшенично-
го хлеба, молоко, 1 яйцо, 50 г тертого сыра, 2 ст. лож-
ки томатного соуса, мясной бульон, соль, черный мо-
лотый перец.
Листья капусты варить несколько минут в подсоленной
воде, затем обдать холодной водой, выложить на полотен-
це и просушить. Приготовить фарш: мелко нарезанный лук
обжарить в 20 г сливочного масла, снять с огня и тщатель-
но перемешать с измельченными сосисками, яйцом, хле-
бом (вымоченным в молоке и отжатым), тертым сыром,
солью и перцем. Смесь выложить на листья капусты, сфор-
мировать голубцы, перевязать ниткой и обжарить в сли-
вочном масле до образования румяной корочки. Полить
томатным соусом, разбавленным небольшим количеством
мясного бульона, закрыть крышкой и оставить на среднем
огне на 1 ч, добавляя при необходимости мясной бульон.

11. Гороховое пюре с яйцом
400 г сухого гороха, 100 г свиного сала, 6 яиц, 2 лу-
ковицы, 2 моркови, 1 пучок зелени петрушки, 1 ста-
кан молока, 50 г сливочного масла, уксус, соль, чер-
ный молотый перец.
Горох вымочить в холодной подсоленной воде, поло-
жить в кастрюлю. На сале обжарить до золотистого от-
тенка нарезанные'кубиками морковь и лук, зелень петруш-
ки. Добавить горох, воду, отварить, протереть через сито,
удалив петрушку. Пюре положить в кастрюлю и поста-
вить на небольшой огонь. Постоянно помешивая, добавить
горячее молоко, сливочное масло, соль, перец. Пригото-
 3
вить яйца: другую кастрюлю наполнить на / водой, влить
4
рюмку уксуса, перед закипанием вылить яйца. Варить
3 мин, затем вынуть шумовкой и положить на пюре.

12. Морковь пикантная
500 г моркови, 4 ч. ложки уксуса, 1 ч. ложка сахарно-
го песка, 1 лавровый лист, сливочное масло, соль.
Морковь очистить, отварить в подсоленной воде, наре-
зать в виде колбасок, обжарить в сливочном масле. Доба-
вить уксус, сахарный песок, лавровый лист и оставить на
умеренном огне до готовности.

13. Маринованная тыква
1 кг спелой и твердой тыквы, 0,5 л 6%-ного уксуса,
250 г сахарного песка, гвоздика, корица.
Тыкву промыть, очистить, удалить семена, нарезать ку-
биками, ошпарить водой. Сахарный песок залить 1/4 стака-
на кипятка. Когда сахар растворится, влить уксус. Полу-
ченный маринад вскипятить, положить специи, кубики
тыквы, еще раз вскипятить. Оставить на сутки. Маринад
слить, прокипятить, кипящим маринадом вновь залить тык-
ву. На третий день тыкву прокипятить в маринаде. Если
она еще останется твердой, продолжать кипятить. Остыв-
шую тыкву положить в стеклянные стерилизованные бан-
ки, герметически закрыть, поставить в сухое и прохладное
место.

Рыбные блюда

14. Вяленая треска по-веронски
800 г вымоченной вяленой трески, 500 г картофеля,
1 корень сельдерея, 50 г кедровых орехов, 50 г изю-
ма, 1 стакан сливок, 2 стакана молока, сливочное
масло, соль, черный молотый перец.
Обильно смазать сливочным маслом противень, поло-
жить слой картофеля, нарезанного кружками, слой натер-
того на крупной терке корня сельдерея, вяленую треску,
нарезанную маленькими кусочками, посолить, посыпать
тертыми кедровыми орехами и изюмом, поперчить, покрыть
стружкой из сливочного масла. Повторить все слои, закон-
чить сливочным маслом. Залить сливками и молоком, по-
местить в духовку с умеренной температурой на 1 ч.

15. Скумбрия в маринаде
4 кусочка скумбрии по 120 г, панировочные сухари,
80 г сливочного масла, лимон, зелень петрушки, 3 ст.
ложки растительного масла, мелко нарезанная лу-
ковица, 2 толченые гвоздики, соль, черный молотый
перец.
Приготовить маринад из растительного масла, лука, пет-
рушки, гвоздики, соли, перца. Опустить в него рыбу на 2 ч,
процедить, обвалять в панировочных сухарях, через 30 мин
поджарить в сливочном масле. Выложить на блюдо, укра-
сить дольками лимона и веточками петрушки.

16. Путассу в духовке
800 г путассу, 2 зубчика чеснока, зелень петрушки,
сок 1 лимона, 1 стакан белого сухого вина, сливоч-
ное масло, соль, черный молотый перец.
Рыбу разрезать, очистить, изнутри посолить, поперчить,
полить соком лимона. По бокам сделать два надреза и в
каждый вложить толченый чеснок, соль, перец. Положить
на сковороду, смазанную маслом, добавить мелко наре-
занную зелень петрушки, несколько столовых ложек сли-
вочного масла, вино. Поставить в горячую духовку на
30 мин, время от времени переворачивая рыбу.

17. Котлеты «Рыбки»
200 г отварной рыбы, 0,5 стакана холодного молока,
0,5 стакана воды, 50 г мелко нарезанного картофе-
ля, 2 яйца, сливочное масло, 3 ст. ложки тертого сыра,
3 ст. ложки зелени петрушки, тертый мускатный орех,
мука, панировочные сухари, 100 г зеленого горош-
ка, лимон, соль, черный молотый перец.
Картофель залить кипящей подсоленной водой с моло-
ком, перемешать. Добавить мелко нарезанную рыбу, сы-
рое яйцо, тертый сыр, мелко нарезанную зелень петруш-
ки, соль, перец, мускатный орех. Смесь тщательно пере-
мешать, обвалять в муке, скатать в колбаску, нарезать не-
большими кусочками. Из каждого сформировать рыбку,
обвалять в яйце и панировочных сухарях, поджарить в сли-
вочном масле до образования румяной корочки. Выложить
на блюдо, каждой рыбке сделать глаз из зеленого горош-
ка. Украсить дольками лимона и зеленью петрушки.

Макаронные изделия

18. Спагетти с баклажанами
500 г спагетти, 3 баклажана, 1 пучок зелени пет-
рушки, несколько листиков базилика, раститель-
ное масло, тертый сыр, соль, черный молотый пе-
рец.
Баклажаны нарезать ломтиками, положить на тарелку,
посолить, накрыть другой тарелкой с грузом, чтобы вы-
шел сок. Через 1 ч сок слить, баклажаны поджарить в
кипящем растительном масле, выложить на бумажную
салфетку, затем положить в тарелку. Заправить их расти-
тельным маслом, солью, перцем, очень мелко нарезанны-
ми базиликом и петрушкой. Отварить в подсоленной воде
спагетти, процедить, промыть, перемешать с баклажана-
ми и тертым сыром.

19. Макароны по-неаполитански
300 г макарон, 2 крупных ломтика лука, 80 г сливоч-
ного масла, 1 ст. ложка растительного масла, 500 г
помидоров, тертый сыр, базилик, соль, черный мо-
лотый перец.
Макароны отварить в подсоленной воде и промыть. Лук
обжарить в 30 г сливочного и растительном масле до зо-
лотистого оттенка. Затем положить его в кастрюлю, по-
мять пестиком и удалить. Добавить помидоры, очищен-
ные от семян и нарезанные ломтиками, к пережаренному
с луком маслу мелко нарезанный базилик, соль, перец.
Заправить макароны этим соусом, оставшимся сливочным
маслом и тертым сыром.

20. Лапша для гурманов
400 г лапши, 40 г маргарина, 1 луковица, 100 г вет-
чины куском, 0,5 стакана молока, 1 плавленый сы-
рок, тертый сыр, соль, черный молотый перец.
Лапшу отварить в подсоленной воде, процедить и про-
мыть. Маргарин распустить на небольшом огне, не доводя
до золотистого оттенка. Добавить мелко нарезанную лу-
ковицу, ветчину мелкими кубиками, соль, перец. Жарить
несколько минут, затем влить молоко, положить мелко
нарезанный плавленый сырок. Как только соус загустеет,
залить им лапшу. Отдельно подать тертый сыр.

21. Вермишель под соусом из
творожной массы
400 г вермишели, 50 г мягкого сыра, 100 г сливочно-
го масла, 200 г творожной массы, молоко, 1 ст. лож-
ка муки, 50 г тертого сыра, измельченная корица.
В течение 2 мин тщательно перемешать в кастрюле мяг-
кий сыр, сливочное масло, творожную массу и муку, по-
степенно добавляя горячее молоко, пока все не разойдет-
ся. Смесью заправить вермишель, отваренную в подсолен-
ной воде, процеженную и промытую. Добавить тертый сыр
и корицу на кончике ножа.

22. Рожки по-сиенски
400 г рожков, листики базилика, 120 г грецких оре-
хов, 50 г сливочного масла, 100 г ветчины, 250 мл
сливок, соль, черный молотый перец, тертый сыр.
Отварить рожки. Базилик и орех растолочь. Растопить
сливочное масло, добавить базилик и орехи и тушить на
слабом огне около 10 мин. Добавить мелко нарезанную вет-
чину и сливки, соль и перец. Засыпать рожки и несколько
раз перемешать (на слабом огне). Добавить половину сыра,
перемешать. Подавать, посыпав перцем и тертым сыром.

Мучные блюда

23. Равиоли по-генуэзски
Для теста: 400 г муки, 4 яйца, 100 г воды, соль.
Для начинки: 0,5 грудки курицы, 300 г бараньих моз-
гов, 1 печень курицы, 1 ломтик ветчины, 50 г сливоч-
ного масла, 2 яичных желтка, 3 листика шпината, тер-
тые сыр и мускатный орех, соль.
Из муки, яиц, воды и соли замесить тесто, оставить его
на 1 ч. Мелко нарезать мясо курицы, мозги, печень, ветчи-
ну, обжарить в сливочном масле, добавить отваренный шпи-
нат, пропущенный через мясорубку, тертый сыр, тертый
мускатный орех, яичные желтки, соль. Все тщательно пе-
ремешать. Тесто раскатать тонким слоем, с помощью ста-
кана нарезать кружочки. На каждую половину кружочка
положить по 1 ч. ложке смеси, закрыть другой полови-
ной, защипить и отварить в подсоленной воде.

24. Полента
3,5 л воды, 1 кг кукурузной муки, крупная соль.
Вскипятить воду с солью. Постоянно помешивая дере-
вянной ложкой, добавить кукурузную муку, чтобы не об-
разовались комочки. Оставить на 1 ч на довольно сильном
огне, процедить. Выложить на деревянную доску, наре-
зать ломтиками.

25. Пицца с сыром
Для теста: 150 г муки, 50 г сливочного масла, 1 яйцо,
0,5 стакана молока, соль.
Для начинки: 150 г швейцарского сыра, 3 яйца,
0,5 стакана молока, соль, черный молотый перец.
Приготовить тесто, раскатать его в форме листа. Поло-
жить на сковороду, смазанную маслом, закрыв дно и стен-
ки. Покрыть сыром, нарезанным ломтиками, яйцами, взби-
тыми с солью, перцем и молоком. Загнуть лист по краям,
поставить в духовку с умеренной температурой на 30 мин
до образования золотистой корочки.

Блюда из сыра и яиц

26. Пудинг из сыра и хлеба
200 г тертого голландского сыра, 8 ломтиков хлеба,
3 яйца, 0,5 л молока, 50 г сливочного масла, соль.
Освободить хлеб от корочек, разделить ломтики на две
части. Половину их выложить в форму, обильно смазан-
ную маслом, посыпать тертым сыром, накрыть остальны-
ми ломтиками и вновь посыпать сыром. Полить яйцами,
взбитыми с молоком и солью, сверху положить хлопья
сливочного масла. Закрыть крышкой и поставить в холо-
дильник на 10 ч. Затем вынуть и запекать в духовке с уме-
ренной температурой 30—40 мин.

27. Омлет по-флорентийски
6 яиц, 500 г очищенных помидоров, 2 зубчика чес-
нока, 1 пучок мелко нарезанной зелени петрушки,
2 листика базилика, сливочное и растительное мас-
ло, тертый сыр, соль, черный молотый перец.
На сковороде в растительном масле поджарить чеснок.
Когда он приобретет золотистый оттенок, удалить его и
положить помидоры, протертые через сито, заправить со-
лью, перцем, добавить петрушку и базилик. Разогревать
соус 15 мин на небольшом огне. В миске взбить яйца со
щепоткой соли.
На 25 г сливочного масла поджарить очень тонкий ом-
лет до золотистого оттенка, снять его. Делать омлеты, пока
не закончится смесь: Затем каждый омлет свернуть и на-
резать в виде тонкой лапши. Полить приготовленным со-
усом и подогревать несколько минут. Подавать к столу в
горячем виде под тертым сыром.

Блюда из риса

28. Ризотто с сыром и ветчиной
400 г риса, 40 г сливочного масла, 1 луковица, 1,5 л
мясного бульона, 50 г ветчины кубиками, 3 плавле-
ных сырка, соль.
В масле обжарить нарезанный ломтиками лук до золо-
тистого цвета. Добавить рис и бульон и варить, постоянно
помешивая. За несколько минут до готовности положить
ветчину, нарезанную кубиками, ломтики сырков, хорошо
перемешать.

29. Ризотто с помидорами
500 г риса, 500 г помидоров, 100 г сливочного мас-
ла, тертый оыр, соль.
Распустить сливочное масло в кастрюле, всыпать рис
и, когда он пропитается, понемногу влить горячую воду.
Добавить мелко нарезанные помидоры, посолить, тщатель-
но перемешать, довести до готовности. Перед тем как снять
с огня, посыпать тертым сыром.

Мясные блюда

30. Телятина по-милански
4 ст. ложки оливкового масла, 1 натертый зубчик чес-
нока, 4 куска телятины толщиной около 5 см, 1 ста-
кан белого сухого вина, 1,5 стакана говяжьего или
куриного бульона, 1 лавровый лист, 1/4 ст. ложки су-
шеного тимьяна, мука, черный перец, соль.
Для соуса: 1 зубчик чеснока, 2 ст. ложки нарезанной
свежей петрушки, 1 ч. ложка нарезанной лимонной
цедры.
Разогрейте духовку. Подогрейте масло с чесноком в
посуде с толстыми стенками—такой, чтобы вместить один
слой мяса. Слегка присыпьте мясо мукой. Положите его в
посуду и подрумяньте с обеих сторон. Приправьте солью
и перцем. Добавьте вино и готовьте на умеренном огне
3 мин, переворачивая несколько раз. Добавьте бульон, лав-
ровый лист, тимьян и запекайте 2 ч.
Приготовьте соус, смешав мелко нарезанные чеснок, пет-
рушку, цедру. Выньте блюдо из духовки. При необходимо-
сти, посолив соус, хорошо перемешайте его с мясом. По-
ставьте блюдо в духовку еще на 10 мин и подавайте на стол.

31. Жареная баранина с зеленью и
чесноком
1,5 кг бараньей ноги, 4 ст. ложки оливкового масла,
4 зубчика чеснока, разрезанных пополам, по 1 ч. лож-
ке шалфея, розмарина, 1/2 ч. ложки тимьяна, 2 лав-
 3
ровых листа, /  стакана сухого белого вина, черный
4
перец, соль, свежая зелень для гарнира.
Обрежьте с мяса жир. Полейте его 1 ложкой оливково-
го масла. Сделайте маленькие надрезы в коже по всему
куску, положите в надрезы; чеснок. Посыпьте мясо частью
трав и дайте постоять в прохладном месте не меньше 2 ч.
Разогрейте духовку. Положите мясо на противень, окру-
жив его травами. Вылейте сверху 2 ст. ложки масла и по-
солите. Жарьте 35 мин, поливая маслом.
Полейте мясо вином и жарьте еще 15 мин. Переложи-
те мясо на подогретое блюдо. Нарежьте мясо и подавайте
с жиром в отдельной посуде. Украсьте мясо свежей зеле-
нью.

32. Тушеное мясо с оливками
800 г мякоти говядины куском, 400 г оливок, 80 г сли-
вочного масла, 1 луковица, 1 веточка сельдерея,
1 морковь, зелень петрушки, базилик, 0,5 стакана
белого сухого вина, 1 ст. ложка томатного соуса, раз-
бавленного одной поварешкой мясного бульона,
соль, черный молотый перец.
Мясо положить в кастрюлю со сливочным маслом,
мелко нарезанным луком, сельдереем, морковью, петруш-
кой, базиликом. Все посолить, поперчить, обжарить со всех
сторон, залить вином. Когда вино испарится, добавить раз-
бавленный томатный соус. Закрыть крышкой и тушить
1,5 ч. Положить оливки, очищенные от косточек, и ту-
шить еще 1 ч, подливая, если нужно, бульон.

33. Мясо по рецепту императрицы
500 г мякоти говядины, 50 г постной и жирной вет-
чины, 3 ч. ложки тертого сыра, 2 яйца, 30 г сливоч-
ного масла, 1 ст. ложка растительного масла, .1 зуб-
чик чеснока, несколько листиков розмарина, томат-
ный соус, соль, черный молотый перец.
Мясо и ветчину провернуть через мясорубку. Добавить
тертый сыр, яйца, соль, перец. Все тщательно перемешать
и влажными руками сформировать лепешку в 2 пальца
высотой. Положить ее на сковороду со сливочными рас-
тительным маслом, поставить на огонь. Через несколько
минут добавить мелко нарезанный чеснок и розмарин.
Незадолго до готовности добавить томатный соус, слегка
разбавленный водой.

34. Эскалоп по-болонски
300 г постной мякоти говядины, 80 г постной и жир-
ной ветчины, 300 г картофеля, 70 г сливочного мас-
ла, 1 ст. ложка тертого сыра, соль, черный молотый
перец, тертый мускатный орех.
Картофель отварить до полуготовности, нарезать тон-
кими ломтиками, ветчину — полосками шириной 1—2 см.
Мясо нарезать очень тонко на эскалопы, заправить со-
лью, перцем и тертым мускатным орехом, обжарить на
половине сливочного масля, не подрумянивая. Эскалопы
покрыть ветчиной, картофелем, посыпать тертым сыром,
положить на каждый по кусочку сливочного масла. Обжа-
рить на небольшом огне и подавать к столу.

35. Лакомая котлета
600 г мякоти говядины куском, 200 г ветчины, 200 г
зеленых оливок, 2 сваренных вкрутую яйца, 50 г сли-
вочного масла, 0,5 стакана белого сухого вина, мяс-
ной бульон, соль.
Ветчину метко нарезать и смешать с оливками, очи-
щенными от косточек, и дольками яиц, Массу выложить
на отбитое мясо, сформировать рулет, посолить, перевя-
зать ниткой. Положить в кастрюлю со сливочным мас-
лом, залить вином. Когда вино испарится, добавить пова-
решку мясного бульона, закрыть крышкой и оставить не-
большом огне примерно на 1,5 ч, подливая бульон. Уда-
лить нитку. Котлету разрезать ломтиками. Подавать к
столу с соусом, отварным картофелем и стручковой фа-
солью.

36. Мясные гнезда
400 г мясного фарша, 100 г свиных сосисок, пропу-
щенных через мясорубку, мякиш пшеничного хлеба,
1 яйцо, 2 ст. ложки тертого сыра, 0,5 кг зеленого го-
рошка, щепотка тертого мускатного ореха, соль, соус
бешамель, молоко.
В миске тщательно перемешать фарш, сосиски, хлеб
(замоченный в молоке и отжатый), яйцо, тертый сыр, мус-
катный орех, соль, перец. Смесь разделить на 8 равных
частей, из которых сформировать шарики. В каждом из
них сделать углубление и положить в него зеленый горо-
шек. Поместить шарики в кастрюлю, залить заранее при-
готовленным соусом бешамель, плотно закрыть крышкой
и поставить в духовку с умеренной температурой.

37. Запеканка с мясом и помидорами
300 г отварного мяса, 300 г очищенных помидоров,
1 зубчик чеснока, зелень петрушки и сельдерея, сли-
вочное масло, соль, черный молотый перец.
Тщательно перемешать мелко нарезанные помидоры,
чеснок, петрушку, сельдерей, соль, перец. Смесь выложить
в форму, смазанную маслом, чередуя со слоями проверну-
того через мясорубку мяса, положить хлопья сливочного
масла и поставить в духовку на 30 мин.

38. Трехцветный рулет
600 г хорошо отбитой мякоти говядины одним кус-
ком, 1 ломтик вареной колбасы, яичница из 3 яиц,
50 г сливочного масла, 0,5 стакана белого сухого
вина, мясной бульон, соль.
На кусок мяса положить ломтик вареной колбасы и
яичницу. Мясо завернуть, перевязать ниткой и обжарить
со всех сторон в сливочном масле, посолить, полить ви-
ном. Когда оно испарится, добавить одну поварешку бу-
льона. Оставить на огне 1,5 ч, время от времени добавляя
бульон. Удалить нитку, нарезать ломтиками и подавать к
столу с острым соусом.

39. Заливное из курицы
1 курица, по 1 моркови, луковице, веточке сельде-
рея, желатин (на 1 л бульона 1 ст. ложка), соль.
Отварить в подсоленной воде курицу с морковью, лу-
ком и сельдереем. Вынуть ее из бульона, остудить, наре-
зать на кусочки. 1 ст. ложку желатина развести 1 стака-
ном холодного бульона или кипяченой воды. Через 1 ч
нагреть, не доводя до кипения и непрерывно помешивая до
полного растворения желатина, процедить через марлю.
Добавить 3 стакана бульона. Залить курицу и поставить в
холодильник.

40. Курица в пиве
1 курица, нарезанная кусочками, 50 г сливочного
масла, 1 луковица, нарезанная ломтиками, 100 вет-
чины одним куском, 1 зубчик мелко нарезанного чес-
нока, 250 г пива, 1 ст. ложка мелко нарезанной зеле-
ни петрушки, мука, соль, черный молотый перец.
Кусочки курицы обвалять в муке, посолить, поперчить,
поджарить на сливочном масле до золотистого оттенка,
переложить в другую посуду. В образовавшийся соус доба-
вить лук, слегка обжарить его и оставить на небольшом
огне. Затем добавить ветчину, нарезанную кубиками, чес-
нок, петрушку, через 2 мин влить пиво, положить куски
курицы и поперчить. Закрыть крышкрй. Тушить 35—40 мин.
Подавать к столу с образовавшимся соусом.

Соус

41. Соус бешамель
60 г сливочного масла или маргарина, 30 г муки, 0,5 л
молока, 1 яичный желток, 50 г тертого сыра, черный
молотый перец, соль.
На сковороде распустить 40 г сливочного масла, доба-
вить муку. Когда мука приобретет золотистый оттенок,
влить холодное молоко, посолить, поперчить. Варить, по-
стоянно помешивая, 10 мин. Снять с огня, перемешать с
яичным желтком, оставшимся маслом и тертым сыром.
Подавать к блюдам из мяса, яиц, овощей.

42. Соус тартар
2 сваренных вкрутую яйца, 2 сырых желтка, 120 г ра-
стительного масла, 1 ст. ложка зеленого лука, 40 г
маринованных грибов, 40 г соленых огурцов, 40 г гор-
чицы, 120 г сметаны, сахарный песок, сок лимона или
уксус, соль.
Крутые яйца очистить от скорлупы. Желтки отделить
от белков, положить в миску, растереть с горчицей и сы-
рыми желтками. Тонкой струйкой, постоянно взбивая,
влить растительное масло. Добавить мелко нарезанные
грибы, вареные белки, огурцы и зеленый лук. Размешать
со сметаной, приправить по вкусу солью, сахарным пес-
ком, соком лимона. Подавать к рыбе, яйцам отварному
языку, ветчине.

43. Болонский соус
На 500 мл жидкости: 15 г сушеных грибов, 1 морковь,
1 стебель сельдерея, 50 г шпика, 1 луковица, 1 зуб-
чик чеснока, 2 ст. ложки оливкового масла, 250 г го-
вяжьего фарша, 125 мл красного вина, 2 ст. ложки
томатного соуса, соль, черный перец, майоран, тер-
тый мускатный орех.
Размочить грибы в воде, почистить и помыть морковь и
сельдерей. Шпик нарезать кубиками. Мелко нарубить чес-
нок, грибы и овощи. Разогреть масло и обжарить в нем
кусочки шпика до прозрачности. Добавить лук, морковь,
сельдерей, грибы, фарш и все потушить. Приправить со-
лью, перцем, майораном, мускатным орехом и поставить
на медленный огонь, при необходимости подливая воду.
Соус должен вариться на малом огне при Периодическом
помешивании около 2 ч. Соус подают к любым макарон-
ным изделиям, добавляя тертый сыр.

Десертные блюда

44. Сабайон
3 яичных желтка, 3 ст. ложки сахарной пудры, 5 ст.
ложек белого десертного вина, щепотка тертой
апельсиновой цедры
Взбейте желтки с сахарной пудрой, пока смесь не станет
бледно-желтой. Добавьте вино. Поместите посуду со сме-
сью над кастрюлей с кипящей водой и продолжайте взбивать
еще 6—8 мин, пока смесь не будет ровным слоем покрывать
наружную поверхность ложки. Не допускайте, чтобы посуда
со смесью касалась горячей воды, иначе сабайон свернется.
Добавьте цедру и сразу подавайте блюдо на стол.

45. Шоколадные равиоли
1,5 стакана муки, 1/4 стакана какао-порошка, 2 ст. лож-
ки кондитерского сахара, 3 крупных яйца, сливки,
тертый молочный шоколад, соль.
Для начинки: 180 г модочного шоколада, 3 стакана
творога, 1 яйцо.
Взбейте вместе муку, соль, какао, сахар, добавьте 2 яйца
и месите, пока не получится однородное тесто. Заверните
и оставьте на 30 мин.
Для начинки наломайте шоколад и растопите в посуде,
•оставленной в сковороду с кипящей водой. Слегка охла-
див шоколад, смешайте с ним творог и яйцо.
Разрежьте тесто пополам. Раскатайте обе половинки от-
дельными прямоугольниками на слегка присыпанной му-
кой доске. Накройте тесто влажным полотенцем. Разло-
жите начинку ровными рядами (по 1 ч. ложке) на одной
раскатанной лепешке с расстоянием около 4 см между
кучками. Смажьте тесто между начинкой взбитым яйцом.
Накройте тесто с начинкой второй лепешкой. Сдавите те-
сто между местами, где разложена начинка — так, чтобы
не образовалось воздушных пузырей. Вырежьте отдельные
равиоли ножом или формой. Положите их на посыпанное
мукой полотенце. Накройте и продержите около 1 ч. Поло-
жите равиоли в кипящую воду и, помешивая, прокипятите
их. Выньте. Украсьте сливками и тертым шоколадом.

46. Дикобразы из абрикосов
6 крупных абрикосов, 12 ломтиков бисквита, цедра
лимона, 50 г миндаля, 1 стакан жидких сливок, 1 ст.
ложка сока лимона, сахарный песок, сахарная пудра.
Миндаль положить в кипяток. Разрезать не слишком
спелые абрикосы пополам, удалить косточки, отварить в
воде с сахарным песком и цедрой. Абрикосы процедить.
Сироп оставить. Из ломтиков бисквита нарезать кружочки
чуть больше половинки абрикоса, выложить на блюдо, по-
лить горячим сиропом. Через 30 мин положить на каждый
ломтик половину абрикоса, полить оставшимся сиропом и
соком лимона. Очистить миндаль от кожицы, нарезать на
не очень тонкие палочки и воткнуть в абрикосы (чтобы они
походили на дикобразов). Взбить сливки, добавить немного
сахарной пудры и выложить в центре блюда куполом.

47. Груши в красном вине
12 сочных груш, 500 мл красного вина, 200 г сахар-
ного песка, немного гвоздики, взбитые сливки.
Разместить груши, не снимая кожуры, в высокой фор-
ме для запекания. Залить вином до стебелька, посыпать
сахаром. Добавить гвоздику. В предварительно нагретой
духовке запекать на среднем огне, пока груши не станут
мягкими. Вино должно частично испариться и превратить-
ся в сироп. Достать посуду из духовки, остудить, подать
со взбитыми сливками. Так же можно приготовить перси-
ки или вишни.

48. Фруктовый салат с ликером
250 г абрикосов, 4 крупных персика, 2 мандарина,
2 груши, 2 яблока, 250 г винограда, 2 ломтика анана-
са, 100 г сахарной пудры, 250 мл воды, 2 мл ликера.
Очистить фрукты, нарезать ломтиками и кусочками. Ви-
ноград разрезать на половинки, удалить косточки, доба-
вить к фруктам. Перемешать сахарную пудру с водой,
быстро вскипятить и остудить. Влить ликер, перемешать.
Полить фрукты, поставить в холодильник.

49. Фаршированный апельсин
6 крупных и сочных апельсинов, 100 г очищенного и
нарезанного тонкими кусочками миндаля, 200 г очи-
щенных и мелко нарезанных фиников, 4 ст. ложки
сахарного песка, 50 г апельсинового сока, 25 г конь-
яка, 150 г сахарной пудры.
Очистить от кожуры апельсины, нарезать горизонталь-
но тонкими ломтиками. На каждое блюдце положить сло-
ями ломтики апельсина, миндаль, финики и сахарный пе-
сок. Перемешать апельсиновый сок, коньяк, сахарную пуд-
ру и вылить понемногу на каждый апельсин. Поставить в
холодильник на несколько часов.

50. Ананасовый напиток
1 банка консервированных ананасов в сиропе (500 г),
2 лимона, 30 г сахарного песка, 500 г воды.
Воду довести до кипения, снять с огня, влить сок лимо-
нов, положить немного сахара, цедры, перемешать и осту-
дить, в закрытой посуде. Ананас нарезать кубиками. Ох-
лажденную воду процедить через марлю в графин, доба-
вить кубики ананаса с сиропом и поставить в холодиль-
ник.