1. Рис с йогуртом и имбирем
(дахи бхат)
1 стакан белого длиннозерного риса,2 стакана воды,
 1
2 ст. ложки сливочного масла, 1 ч. ложка соли, 1 /
э
стакана домашнего йогурта или сметаны, 1/4 ч. ложки
молотого имбиря.
Перебрать, промыть и осушить рис. Довести воду до кипе-
ния в 1,5-литровой тяжелой кастрюле. Добавить рис, переме-
шать, сделать огонь минимальным и закрыть кастрюлю плот-
но прилегающей крышкой. Рис должен медленно кипеть без
помешивания 20—25 мин, пока не станет мягким и воздуш-
ным, а вода полностью не впитается. Затем нужно снять его с
огня и оставить под крышкой на 5 мин. Выложить сваренный
рис на плоское блюдо. Добавить сливочное масло и соль, ос-
торожно перемешать. Когда рис остынет до комнатной тем-
пературы, осторожно смешать его с йогуртом (или смета-
ной) и имбирем и сразу же подать на стол.

2. Рис с морковью и кокосовым орехом
(гаджар пулау)
1 стакан белого (длиннозерного) риса, 2 ст. ложки ра-
стительного масла, 1,5 ст. ложки семян кунжута, 6 гвоз-
дик, 6 горошин черного перца, 1 палочка корицы (4 см),
3 ст. ложки тертого кокосового ореха, 2 стакана воды,
 1
1,5 стакана нашинкованной моркови, /  ч. ложки соли,
4
2 ст. ложки изюма.
Перебрать, промыть и просушить рис. Нагреть раститель-
ное масло в тяжелой кастрюле на среднем огне. Не доводя
до появления дыма, бросить в масло семена кунжута, гвоз-
дику, черный перец, корицу и тертый кокосовый орех. Жа-
рить, помешивая, пока орех не станет золотистым. Всыпать
рис и обжаривать его несколько минут, пока он не станет
слегка прозрачным. Добавить воду и оставшиеся компонен-
ты, усилить огонь и довести до кипения. Затем сделать огонь
минимальным, накрыть кастрюлю плотно прилегающей
крышкой и медленно кипятить ее содержимое без помеши-
вания 20—25 мин, пока рис не станет воздушным, овощи
мягкими, а вся жидкость не впитается. Выключить огонь и
оставить рис под крышкой на 5 мин, чтобы зерна окрепли.
Перед подачей на стол снять крышку, вынуть гвоздику, пе-
рец и палочку корицы и взрыхлить горячий рис вилкой.

3. Королевский плов (шахи пулав)
 1
3 стакана белого риса, 1/3 стакана изюма, /  стакана
3
очищенных грецких орехов, 1/2 стакана топленого мас-
ла, 1/4 ч. ложки куркумы, 1 палочка корицы (5 см), по
1 ч. ложке тмина, кардамона, красного молотого пер-
 1
ца, 8—10 горошин черного перца, /  ч. ложки шафра-
3
на, соль.
Рис перебрать, промыть холодной водой. Изюм промыть.
Раскалить масло, бросить куркуму, кардамон, черный перец,
красный перец, затем рис, изюм и орехи. Все перемешать и
слегка обжарить в течение 5—7 мин. Добавить корицу, шаф-
ран, тмин, соль. Залить водой так, чтобы она покрывала повер-
хность риса на 2—3 см. Довести до кипения и кипятить на силь-
ном огне, пока уровень воды не сровняется с уровнем риса. При-
крыть крышкой и томить на слабом огне, пока вода не впитает-
ся. Оставить рис «созревать» под крышкой еще на 5 мин. Выло-
жить готовый плов (мягкий и рассыпчатый) горкой на блюдо.

4. Дал из расщепленного гороха (матра)
1 стакан расщепленного гороха, 5 стаканов воды, 4 лу-
ковицы, 3 ст. ложки топленого масла, соль, по 1/2 ч.
ложки тмина, кориандра, молотого черного и красно-
го перца, гарам-масала, соль.
Горох перебрать и промыть, замочить в 3 стаканах горя-
чей воды на 5 часов. Лук очистить, обмыть, пропустить че-
рез мясорубку. В кастрюле раскалить масло, бросить тмин,
кориандр, перец, затем лук. Все хорошо обжарить, затем
положить горох, залить водой и варить, пока он не разварит-
ся. Посыпать гарам-масалой, перелить в супницу.

5. Дал из красной фасоли (раджма)
1 стакан красной фасоли, 4 стакана воды, 4 ст. ложки
топленого масла, 1/2 л кефира или простокваши, по
1/2 ч. ложки кориандра, тмина, молотого красного пер-
ца, имбиря, 1 ст. ложка нарезанной кинзы, гарам-ма-
сала, соль.
Замочить фасоль на 5—6 часов, затем перебрать, промыть
и сварить до готовности в подсоленной воде.
Раскалить в глубокой сковороде масло. Положить туда
специи, слегка обжарить и залить кефиром. Варить 15—
20 мин. Вылить содержимое в кастрюлю и варить еще 10 мин.
Готовое блюдо переложить в супницу, посыпать зеленью кин-
зы и имбирем.

6. Глазированная морковь
(гаджар сабджи)
30 шт. мелкой моркови или 4—5 шт. крупной, разре-
занной пополам (крупная — без сердцевины), 3 ст.
ложки топленого или несоленого сливочного масла,
 1
2 ст. ложки сахарного песка, 1/4 ч. ложки куркумы, /  ч.
2
ложки молотого кариандра, 2 ст. ложки апельсиново-
 2
го или яблочного сока, /  стакана минеральной воды,
3
1/2 ч. ложки соли, щепотка молотого красного перца,
2 ст. ложки крупно нарезанной кинзы, 1 ч. ложка све-
 1
жего лимонного сока, /  ч. ложки тертого мускатного
4
ореха.
Нарезать половинки моркови по диагонали на брусочки
толщиной 1,5 см. Разложить морковь одним слоем в широ-
кой низкой кастрюле. Добавить 2 ст. ложки масла, сахарный

песок, куркуму, кардамон, кориандр, сок, воду и соль. Дове-
сти до кипения, закрыть крышкой и убавить огонь. Моло-
дую мелкую морковь тушить на слабом огне до 20 мин, а
старую крупную — до 40. Когда вода почти вся испарится,
снять крышку и прибавить огонь. Выпаривать остаток влаги,
встряхивая кастрюлю, чтобы не допустить прилипания мор-
кови. Когда морковь покроется блестящей глазурью, снять
кастрюлю с огня и добавить столовую ложку масла, перец и
свежую зелень. Потрясти кастрюлю, чтобы все перемеша-
лось. Перед самой подачей сбрызнуть лимонным соком и
посыпать мускатным орехом.

7. Кабачок с зеленым горошком
(лоуки хари матар сабджи)
1,5 ст. ложки растительного масла, 1,5 ст. ложки несо-
леного сливочного масла, 1 стручок острого зеленого
перца, 1 ч. ложка тмина, 700 г маленьких без семян
кабачков, 1/2 ч. ложки куркумы, 1 ст. ложка молотого
кориандра, 1,5 стакана зеленого горошка, 3 ст. ложки
нарубленной кинзы, петрушки или мяты, 1 ч. ложка соли.
Нагреть растительное масло в 2—3-литровой тяжелой низ-
кой кастрюле на среднем огне. Добавить очищенный от семян
и нарезанный вдоль полосками острый перец, тмин и жарить,
пока они не потемнеют. Смешать с ними нарезанные кубика-
ми по 1,5 см кабачки, куркуму, кориандр, зеленый горошек,
половину зелени и сливочное масло. Закрыть крышкой и ту-
шить 10 мин, иногда помешивая. Затем открыть и жарить,
пока кабачки не станут мягкими. Заправить солью и остав-
шейся зеленью, осторожно перемешать и подавать на стол.

8. Картофель со сливками
(экадаши роган алу)
1 кг маленьких очищенных картофелин, 5 ст. ложек топ-
леного или несоленого сливочного масла, 1/2 лавро-
 3
вого листа, 3 гвоздики, /  стакана жидких сливок или
4
молока, 1/2 ч. ложки черного душистого перца, 1 ч.

ложка морской соли, 2 ст. ложки нарубленной петруш-
ки или кинзы, 1 щепотка молотого красного перца.
Разрезать картофель на четвертинки и проткнуть каждый
кусочек в 2—3 местах кончиком острого ножа. Нагреть на
среднем огне масло в большой сковороде с утолщенным дном.
Положить лавровый лист, гвоздику — пусть они пошипят в
масле несколько секунд. Добавить картофель и жарить, из-
редка помешивая, до полуготовности, пока не станет золоти-
стым. Влить сливки (или молоко), убавить огонь и варить,
помешивая, пока жидкость не выпарится наполовину и не
превратится в густой соус, а картофель не станет мягким.
Посыпать перцем, солью. Снять сковороду с огня, закрыть
крышкой и оставить на 1—2 мин. Затем осторожно переме-
шать, удалить гвоздику и лавровый лист. Подавать карто-
фель горячим с зеленью и перцем.

9. Сюрприз из цветной капусты
и картофеля (гобхи алу бхаджи)
2 большие картофелины, растительное масло, 1 сред-
ний кочан цветной капусты (ок. 1 кг), 1 ч. ложка прожа-
 1
ренного тмина, /  ч. ложки черного молотого перца,
4
1 щепотка красного молотого перца, 1/2 ч. ложки кур-
кумы, 1 ч. ложка соли, 1 стакан домашнего или жирно-
го магазинного йогурта (можно сметаны), 3—4 веточ-
ки петрушки.
 Картофель очистить, нарезать кружочками толщиной
#
6 мм, промыть в холодной воде, осушить, прикладывая бу-
мажные салфетки. Влить достаточное количество масла в глу-
бокую сковороду (или фритюрницу), чтобы заполнить напо-
ловину. Поставить на средний огонь и медленно нагреть. Ос-
торожно опустить картофель в масло и жарить до золотисто-
коричневого цвета (8—10 мин). Извлечь кусочки шумовкой
и разложить на противень, выложенный бумажными салфет-
ками, поставить в предварительно нагретую духовку. Обжа-
рить разделанную на розетки капусту, пока не станет мяг-
кой, золотисто-коричневого цвета.
Когда все овощи поджарятся, переложить их еще горячи-
ми в большую миску. Всыпать тмин, черный и красный пе-
рец, куркуму, соль. Все перемешать. Перед самой подачей
на стол залить йогуртом (или сметаной), украсить веточками
петрушки.

10. Шарики
из картофельного пюре с хреном
(масала алу бхарта)
3 большие картофелины, 5 ст. ложек несоленого сли-
вочного масла, 3 ч. ложки тертого свежего хрена,
1 ч. ложка соли, 1 щепотка молотого черного перца,
1 щепотка молотого красного перца, 7 ломтиков ли-
мона.
Испечь картофель в духовке, предварительно смазав его
маслом и натерев солью (печь около часа). Испеченные клуб-
ни разрезать и выскоблить мякоть. Можно не печь, а сварить
картофель. С вареного картофеля снять кожицу. Размять
клубни ложкой, добавить масло, хрен, соль, перец и хорошо
перемешать. Охладить до комнатной температуры. Разделить
на 12—15 частей и, смазав ладони маслом, скатать гладкие
шары. Посыпать красным перцем и подать с ломтиками ли-
мона.

11. Цветная капуста под сметанным
соусом (гобхи салат)
1 большой кочан цветной капусты, 1 большой поми-
дор, 2 ч. ложки оливкового (растительного) масла, 1
ст. ложка лимонного сока, 1/2 ч. ложки молотого крас-
ного перца, 1 ч. ложка молотого кориандра, 1/4 ч. лож-
ки соли, 1 щепотка молотого черного перца, 2 ст. лож-
ки молотых фисташек, 3 ст. ложки сметаны, листья бе-
локочанной капусты.
Срезать основание капусты вместе с концом стебля так,
чтобы кочан был устойчивым. Заполнить большую кастрю-
лю водой на 2,5 см и поместить в нее подставку для варки на
пару. Довести воду до кипения и положить капусту в паро-
варку. Накрыть крышкой, слегка убавить огонь и варить на
пару около получаса, пока капуста не станет чуть мягкой.
Постараться ее не разварить. Остудить капусту и в закрытом
виде поставить в холодильник минимум на 3 ч.
Очистить от кожицы и семян помидор, тонко нарезать.
Соединить в миске остальные компоненты с помидором, пе-
ремешать. Облить этой заправкой охлажденную капусту и
переложить ее на блюдо, предварительно выложить его лис-
тьями белокочанной капусты. Разрезать клиньями и подавать.

12. Фаршированная капуста
(бандгобхи салат)
1 кочан крупной савойской или неплотной белокочан-
 1
ной капусты, 4 моркови, /  стручка зеленого острого
2
перца, 1/2 ст. ложки мелко нарезанного корня имбиря
(необязательно), 2 ст. ложки нарубленной кинзы или
укропа, 1/2 стакана йогурта, 1/2 стакана густых сливок, 3
ст. ложки свежего лимонного сока, 2 ст. ложки расти-
тельного масла, черный молотый перец, соль.
Удалить с капусты большие побитые листья и подрезать
основание так, чтобы капуста была устойчива. Отрезать сверху
треть капусты, вырезать середину, подрезая вдоль краев по
кругу и оставляя для бортика 2,5 см. Натереть на терке мор-
ковь и вырезанную середину капусты в количестве, равном
моркови. Сложить в большую миску тертые морковь и капу-
сту, очищенный от семян и мелко нарезанный острый зеле-
ный перец, имбирь, зелень, соль, черный перец и хорошо
перемешать. В другой миске соединить йогурт со сливками.
Непрерывно помешивая, медленно влить лимонный сок и
взбить до состояния крема. Вылить заправку на морковно-
капустный салат.
Поставить на средний огонь сковороду с маслом. Не до-
водя до появления дыма, вылить масло на салат и хорошо
смешать. Переложить салат ложкой в капустную чашу и по-
давать к столу (можно охладить).

13. Шпинат в пряном сливочном соусе
(малай шак)
1 кг свежего шпината, 1/2 стакана густых сливок, сме-
таны или йогурта, по 1 щепотке молотого красного
перца и натертого мускатного ореха, 1/2 ст. ложки мо-
лотого кориандра, по 1/4 ч. ложки молотого черного
перца и куркумы, 1 ч. ложка гарам-масалы, 3 ст. ложки
воды, 4 ст. ложки топленого или несоленого сливочно-
го масла, 1 ч. ложка соли.
Соединить красный и черный перец, кориандр, мускат-
ный орех, куркуму и гарам-масалу с водой в небольшой мис-
ке и хорошо размешать. Распустить масло в 5-литровой кас-
трюле на среднем огне, влить подготовленную смесь.
Перебранный, промытый и крупно нарубленный шпинат
(без стеблей) положить в кастрюлю, посолить. Закрыть крыш-
кой, убавить огонь и варить 6—8 мин. Затем перевернуть
массу зелени так, чтобы верхний слой листьев, еще не гото-
вых, поменялся местами с нижним слоем. Готовить еще не-
сколько минут. Снять кастрюлю с огня. Заправить блюдо
сливками, сметаной или йогуртом. Поставить на огонь и слег-
ка прогреть (не до кипения, иначе йогурт свернется). Сразу
подавать на стол.

14. Овощное кэрри
250 г стручковой фасоли, 250 г картофеля, 250 г по-
мидоров, 2 ст. ложки жира, 1 луковица, 1 зубчик чесно-
ка, 1 ст. ложка порошка кэрри (или измельченного чес-
нока с пряностями), соль, сок лимона.
Лук и чеснок мелко порубить и слегка обжарить в жире.
Добавить кэрри и тушить 3—4 мин на слабом огне, затем
добавить помидоры, измельченные стручки фасоли (можно
добавить небольшое количество воды). Соус должен быть
густоватым. Когда фасоль будет совсем готова, добавить
очищенный, очень мелко нарезанный картофель. Все поту-
шить с жиром, перед готовностью посолить и прибавить сок
лимона.

15. Кэрри из белокочанной капусты
600 г капусты, 400 г картофеля, 100 г томатной пасты,
3
1 стакан бульона или воды, /  стакана растительного
4
масла, 400 г лука, 1 ст. ложка порошка кэрри, по 1/2 ч.
ложки тмина и красного молотого перца, 2 лавровых
листа, 5 гвоздик, соль.
Разогреть масло, слегка обжарить в нем нарезанный коль-
цами лук. Добавить кэрри и потушить 3—4 мин на слабом
огне. Прибавить остальные приправы с капустой и все ту-
шить при непрерывном помешивании 10 мин. Нарезать очи-
щенный картофель кубиками и добавить в кастрюлю вместе
с томатной пастой, мясным бульоном или водой. Варить на
слабом огне до готовности. Перед подачей удалить лавро-
вый лист и гвоздику, посолить.

16. Тертые огурцы в мятном йогурте
(кхира райта)
 1
2 огурца средней величины, /  ст. ложки соли, 1,5 ста-
2
 1
кана йогурта, /  ч. ложки молотого красного перца,
4
2 ст. ложки мелко нарезанной свежей мяты, 1 ч. ложка
натертой лимонной цедры, 2 ст. ложки растительного
масла, фигурно вырезанные кружочки огурцов для ук-
рашения.
Очистить и натереть на крупной терке огурцы, сложить в
миску. Посолить, перемешать и оставить при комнатной тем-
пературе на 30 мин. Затем слить через сито, отжать из огу-
речной массы оставшуюся жидкость, осушить, прикладывая
бумажные салфетки.
Налить йогурт в литровую миску. Всыпать туда перец,
мяту, цедру и взбить вилкой до получения однородной кон-
систенции. Затем добавить огурцы. Разогреть масло, вылить
в смесь и перемешать. Охладить в течение 1—2 ч, затем ук-
расить скрученными кружочками огурцов и подать к столу.

17. Огурцы с мятой и клубникой
(кхира качамбер)
2 достаточно крупных огурца, 0,5-литровая банка про-
мытой и осушенной клубники, 2 ст. ложки лимонного
сока, 3 ст. ложки апельсинового сока, 1/4 стакана мелко
нарезанной свежей мяты, 1 щепотка молотого красно-
го перца, 2 ст. ложки орехового или растительного
масла.
Очистить огурцы и разрезать их сначала поперек на 2—3
части, а затем каждый кусок вдоль на 4 части. Расположить
эти клинья узором на большом сервировочном блюде. Уда-
лить с клубники плодоножку, разрезать ягоды пополам. Кра-
сиво расположить между огурцами. Смешать лимонный и
апельсиновый соки, мяту, перец, масло и взбивать до тех пор,
пока смесь не превратится в однородную. Вылить заправку
на салат перед самой подачей.

18. Салат из пшеничной крупы
(далия салат)
1 стакан крупной пшеничной крупы, 1/2 стакана свеже-
го гороха, 1,5 стакана воды, по 1/2 ч. ложки соли, мо-
лотого черного перца, 1 стакан нарезанной петрушки,
1/4 стакана мелко нарезанной свежей мяты (или 1 ст.
ложка сушеной), 2 помидора, разрезанные на 8 долек,
 1
1/4 стакана растительного масла, /  стручка очищен-
2
ного от семян и измельченного красного перца, круж-
ки сладкого перца.
Налить воду в 2-литровую тяжелую кастрюлю и вскипя-
тить. Положить крупу, горох, соль, черный перец. Снять
кастрюлю с огня и оставить на полчаса. За это время вода
впитается в зерна. Если останется излишек воды, слить его.
Когда салат остынет, переложить в миску и осторожно пе-
ремешать с оставшимися компонентами. Украсить кружоч-
ками сладкого перца. Подавать салат теплым или охлаж-
денным.

19. Салат из бананов и граната
1 гранат, 2 спелых банана, 2 ст. ложки свежего лимон-
ного сока, 1 ст. ложка фруктового сахара, 1/4 ч. ложки
соли (необязательно).
Зерна граната выложить горкой посередине блюда. Очис-
тить бананы и нарезать их по диагонали на ломтики толщи-
ной 6 мм. Разложить их вокруг гранатовой горки. Оросить
лимонным соком, посыпать сахарным песком и, по желанию,
солью и сразу подавать.

20. Яблочный салат
3 яблока средней величины, 1/2 стакана винограда без
косточек, 1/4 стакана домашнего йогурта (или смета-
ны), 2 ст. ложки нарезанной свежей мяты, 3 ст. ложки
миндаля, 1/4 ч. ложки толченых семян кардамона, 2 ст.
ложки апельсинового или лимонного сока.
Миндаль очистить от кожицы, поджарить и растолочь.
Яблоки очистить от кожуры и сердцевины, нарезать долька-
ми. Виноград разрезать на половинки. Смешать в миске йо-
гурт или сметану, мяту, миндаль, кардамон, сок. Добавить
яблоки и виноград, перемешать, закрыть крышкой и поста-
вить в холодильник хотя бы за 30 мин до подачи.

21. Домашний йогурт (дахи)
1/2 стакана нежирного сухого молока, 1/3 стакана теп-
лого цельного молока, 1 л молока, 3 ст. ложки жирного
сладковатого йогурта.
Смешать сухое молоко с теплым молоком (комнатной
температуры). Взбить до однородной консистенции и по-
явления пены. Быстро довести 1 л молока до кипения в
тяжелой 3-литровой кастрюле, постоянно помешивая. За-
тем охладить. Ополоснуть кипятком 1,5—2-литровый со-
суд и осушить его. Когда молоко остынет, влить 1/2 стака-
на в сосуд, добавить подготовленный для закваски йогурт
и взбивать до получения однородности. Влить оставшееся
молоко и смесь с сухим молоком; все хорошо перемешать.
Накрыть чистым полотенцем или крышкой и сразу по-
ставить в теплое место (30—43 °С). Спустя 5—6 ч прове-
рить, свернулось ли молоко. Йогурт должен быть густым
и плотным. Если молоко не свернулось, подождать еще,
проверяя каждый час. Если через 12 ч молоко так и не
свернется, значит, оно было несвежим, либо мало стери-
лизованным, либо плохо перемешано с закваской, либо не-
достаточно теплоизолировано во время сквашивания, или
же закваска была непригодной.
Как только молоко свернется, поставить его в холодиль-
ник, закрыв крышкой. Лучше употребить йогурт в течение 3
дней, хотя он может храниться и 4—5 дней.

22. Яйца, тушенные со специями
(эггкарри)
 1
8 яиц, 3 луковицы, 4 помидора, /  стакана топленого
3
масла, по 1/2 ч. ложки тмина, кориандра, красного мо-
лотого перца, гарам-масала, соль, 1 ст. ложка
нарезанной кинзы.
Варить яйца в течение часа, вынуть, остудить, очистить.
От длительной варки белок станет коричневым, вкус его из-
менится. Лук очистить, обмыть, пропустить через мясоруб-
ку (как и помидоры). В глубокой сковороде или казане рас-
калить масло, положить тмин, кориандр, перец, затем лук и
хорошо обжарить. Добавить помидоры, посолить, переме-
шать и пожарить еще немного. Положить яйца, залить 2 ста-
канами воды, прикрыть крышкой и тушить 10—15 мин. По-
сыпать гарам-масалой, перемешать. Переложить в миску, по-
сыпать зеленью.

23. Приправа из свежей мяты
(пудина чатни)
 3
1 /  стакана нарезанной и утрамбованной свежей
4
мяты, по 2 ст. ложки лимонного и апельсинового сока,
2 ст. ложки меда, 3 ст. ложки воды, 1 стручок острого
зеленого перца, очищенный от семян и нарезанный,
1/4 стакана тертого кокосового ореха, 1 ч. ложка соли.
Соединить все ингредиенты и перемешивать до однород-
ного состояния. По густоте это чатни должно походить на
жидкий яблочный соус, для этого при необходимости мож-
но добавить немного воды. Подавать к жареным закускам
или пряным блюдам; хранить плотно закрытым в холодном
месте не больше двух дней.

24. Приправа из кинзы
(дхания чатни)
1 стакан нарезанной и слегка утрамбованной свежей
кинзы, 1 ч. ложка тмина, 3 ст. ложки семян кунжута, 1/4
стакана нарубленного миндаля, 1 стручок зеленого ос-
трого перца, очищенный от семян, 1,5 см корня имби-
ря, очищенного и мелко нарубленного, 2 ст. ложки
 1
воды, /  стакана сметаны или йогурта, 1 ст. ложка са-
4
харного песка, 1 ч. ложка соли.
В чугунной сковороде без масла поджарить тмин, кун-
жут, миндаль (на слабом огне, часто помешивая, пока мин-
даль немного не потемнеет). Добавить оставшиеся ингреди-
енты и взбивать до получения однородного состояния. По-
давать к закускам, обжаренным во фритюре. Хранить плотно
закрытым и охлажденным не больше двух дней.

25. Борта из свежих огурцов
1 крупный свежий огурец, 1 луковица, 1 зубчик чесно-
 1
ка, /  ч. ложки молотого имбиря, 1 стручок зеленого
2
сладкого перца, 3 ст. ложки растительного масла, соль,
сок лимона, 1/2 ч. ложки черного молотого перца.
Огурец очистить от кожицы, нарезать кусочками, отва-
рить в подсоленной воде и откинуть на сито. Лук, чеснок,
стручок перца и огурец мелко нарубить, смешать с маслом и
приправить специями. Холодный соус подают к рису.

26. Чатни из помидоров
6 помидоров, 1/4 небольшого лимона, 1/2 небольшой
 1
луковицы, 1/4 ч. ложки имбиря, /  ч. ложки соли, чер-
2
ный перец на кончике ножа.
Помидоры запечь в горячей духовке. Когда кожица лоп-
нет, перевернуть их и через 5 мин вынуть. Удалить кожицу и
хорошо смешать мякоть с цедрой лимона. Добавить осталь-
ные компоненты и взбить всю смесь до получения однород-
ного состояния. Если масса окажется слишком жидкой, по-
ставить на огонь и выпарить лишнюю влагу. Соус подать к
рассыпчатому рису.

27. Рыбный соус из Гоа
1/4 л рыбного бульона, 1 луковица, 1 зубчик чеснока,
2 ст. ложки растительного масла, 1/2 ч. ложки куркумы,
1 яйцо, соль, сок лимона.
Лук и чеснок мелко нарубить и слегка обжарить в разо-
гретом масле, добавить куркуму и тушить на медленном огне
3—4 мин. Яйцо взбить, смешать с бульоном и медленно,
постоянно помешивая, влить в соус, пока он не загустеет.
Приправить солью и лимонным соком.

28. Гарам-масала
10 сухих бутончиков гвоздики, 50 г зеленых стручков
кардамона, 50 горошин черного перца, 100 г семян
кориандра, 100 г тмина, 1 мускатный орех, 1 ч. ложка
корицы, 4 ч. ложки молотого красного перца.
Прожарить специи без масла на слабом огне в течение
15 мин, помешивая время от времени. Смолоть гвоздику,
кардамон, черный перец, кориандр, тмин, мускатный орех в
порошок. К готовой смеси добавить корицу и красный пе-
рец. Перемешанную и остуженную смесь пересыпать в бан-
ку с плотно закрывающейся крышкой; хранить в прохлад-
ном темном месте.

29. Ананасный соус с изюмом
(ананас кишмиш чатни)
1 большой спелый ананас, по 7  ч. ложки семян карда-
2
 2
мона, гарам-масалы, /  стакана фруктового сахара,
3
7  стакана изюма, 3 ст. ложки топленого масла, 1 стру-
3
чок острого красного перца, по 7  ст. ложки тмина и
2
семян кориандра.
Ананас очистить от кожуры и сердцевины, нарезать на ку-
сочки размером 20x6x6 мм (сок сохранить). Нагреть топленое
масло в 2-литровой кастрюле с утолщенным дном на среднем
огне. В горячее, но еще не дымящееся масло положить очи-
щенный от семян стручок перца, тмин, кориандр и жарить, пока
они немного не потемнеют. Осторожно добавить ананас и его
сок, слегка раздавленные в ступке семена кардамона и гарам-
масалу. Варить, часто помешивая, на умеренно слабом огне,
пока фрукты не станут мягкими, а сок не выварится. К концу
мешать постоянно, чтобы соус не пригорел. Добавить сахар и
изюм, слегка убавить огонь и варить, часто помешивая, пока
чатни не станет глянцевым и густым. Подавать сразу же или
поставить в холодильник; хранить в закрытом виде до 4 дней.
Перед подачей довести до комнатной температуры.

30. Кэрри — суп по-индийски
400 гбаранины, 1 луковица, 1 ст. ложка жира, 1 л воды,
1 лавровый лист, 1 ч. ложка порошка кэрри, соль, ли-
монный сок, 2 ст. ложки сметаны, пучокзелени.
Лук мелко порубить и слегка обжарить в жире. Если нет
порошка кэрри (пряной смеси из куркумы), заменить тол-
ченым чесноком и прочими пряностями. Добавить эту смесь
к луку и тушить на слабом огне 3—4 мин. Мелко нарубить
суповую зелень, нарезать мясо крупными кусками и поджа-
рить вместе с лавровым листом и солью. Переложить про-
дукты в другую посуду, добавить воду и тушить на неболь-
шом огне в течение 2 ч до готовности. Когда бульон выкипит
наполовину, процедить его сквозь сито, добавить сок лимона
и положить сметану.

31. Мясо, тушенное с простоквашей
(миткарри)
500 г мякоти баранины, 6 луковиц, 4 зубчика чеснока,
1/2 л простокваши или кефира, 1/2 стакана раститель-
ного масла, по 1 ч. ложке тмина, кориандра, имбиря,
1/2 ч. ложки куркумы, по 1/2 ч. ложки гвоздики, корицы,
кардамона, 3 лавровых листа, 1 ч. ложка красного мо-
лотого перца, соль, гарам-масала, 1 ст. ложка кин-
зы или петрушки.
Мясо обмыть, нарезать небольшими кусочками. Лук и
чеснок очистить, обмыть, пропустить через мясорубку.
В кастрюле с толстым дном раскалить масло, положить
мясо, посолить, обжарить до появления корочки. Добавить
специи (кроме гарам-масалы и имбиря), затем лук и обжа-
рить. Залить простоквашей, перемешать, прикрыть крышкой
и тушить на слабом огне до готовности. Затем кастрюлю снять
с огня, добавить гарам-масалу и имбирь. Блюдо выложить в
миски, посыпать мелко нарезанной зеленью.

32. Котлеты со специями (кабаб)
500 г мякоти баранины с жиром, 4 луковицы, 1 карто-
фелина, 2 стакана растительного масла, 1 стручок све-
жего сладкого зеленого перца, по 1 ч. ложке тмина,
кориандра, красного перца, имбиря, гарам-масалы,
1 ст. ложка кинзы, соль.
Мясо промыть, пропустить через мясорубку с очищен-
ной картофелиной, стручком перца и имбирем. Добавить
мелко нашинкованный лук, специи, соль. Все перемешать,
скатать продолговатые котлеты, поджарить. Выложить на
блюдо, украсить зеленью. На оставшемся масле поджарить
гарнир (картофель).

33. Мясные тефтели (мит кофта)
500 г мякоти баранины, 6 луковиц, 4 помидора, 1/2 ста-
кана риса, 2 стакана растительного масла, 1 стручок
зеленогр перца, 1/4 ч. ложки куркумы, по 1 ч. ложке тми-
на, кориандра, молотого красного перца, имбиря, га-
рам-масалы, соль, 1 ст. ложка зелени петрушки.
Приготовить фарш (см. пред. рецепт). Из фарша скатать
шарики, обжарить их слегка в масле, выложить шумовкой
на блюдо.
В глубокую кастрюлю с толстым дном налить 1/2 стакана
масла, раскалить, положить специи, лук (пропущенный че-
рез мясорубку), хорошо обжарить. Добавить красный перец
и пропущенные через мясорубку помидоры, слегка обжарить.
Положить мясные шарики, залить их до половины водой,
посолить, перемешать, прикрыть крышкой и тушить до го-
товности, перемешивая. Готовые тефтели выложить в глубо-
кое блюдо, посыпать зеленью.

34. Свинина с рисом и ананасами
(пелло)
500 г нежирной свинины, 250 г риса, 6 ломтиков ана-
наса, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 луковица, 3 гвоз-
дики, 1/2 ч. ложки молотого кориандра, 1 ч. ложка соли,
по 1/4 ч. ложки корицы и кардамона, 3 ст. ложки анана-
сового сока, 1 ст. ложка лимонного сока, 1 ст. ложка
сахарного песка.
Мясо нарезать небольшими ломтиками. Масло разогреть
и обжарить в нем мясо, добавив соль, кориандр, гвоздику и
мелко нарубленный лук. Не переставая помешивать, жарить
10 мин. Затем добавить 1 стакан воды и тушить до мягко-
сти. Сваренный рис перемешать с 3 ломтиками нарезанных
ананасов. Мясо смешать с получившимся соусом и выло-
жить в форму для выпекания, сверху положить рис, посы-
пать корицей, кардамоном, сбрызнуть 2—3 ст. ложками
воды. Оставшиеся ломтики ананаса смешать с ананасовым
соком, соком лимона, сахарным песком и подрумянить слег-
ка на небольшом огне. Эту смесь выложить на поверхность
риса. Готовую форму под крышкой поставить в духовку на
10 мин.

35. Кэрри с рубленым мясом (кхема)
500 г постной баранины, 1 большая луковица, 2 зубчи-
ка чеснока, 1 ст. ложка порошка кэрри (из куркумы; за-
мена — толченый чеснок с пряностями), кислое моло-
ко или йогурт, 2 ст. ложки жира, 2 ст. ложки томатной
пасты, соль.
Мелко нарезанные лук и чеснок обжарить в жире до ко-
ричневого оттенка, положить порошок кэрри, потушить на
очень слабом огне 3—4 мин и добавить томатную пасту. В
конце добавить мелконарубленное мясо и кислое молоко, по-
солить и прожарить.

36. Цыплята кэрри по-мадрасски
1 цыпленок, 3 ст. ложки жира, 2 ст. ложки мелко наруб-
ленного лука, 2 зубчика чеснока, 1 ст. ложка порошка
кэрри (или толченого чеснока с пряностями), немного
воды или мясного бульона, соль, лимон, 1 ст. ложка
томатного пюре (необязательно).
Лук и растертый чеснок обжарить, через 2—3 мин доба-
вить кэрри, уменьшить огонь и тушить 2—3 мин. Нарезан-
ного на порции цыпленка положить на сковороду, хорошо
перемешать с пряностями и тушить под крышкой на слабом
огне. Если жидкость сильно выкипела, добавить воду или
мясной бульон, чтобы получился довольно густой соус. При
желании во время тушения прибавить томатную пасту. При-
править солью и соком лимона.

37. Курица, запеченная в духовке
(тандури чиккен)
 1
1 курица, 1/2 л простокваши или кефира, /  ч. ложки
4
 1
куркумы, по /  ч. ложки кориандра, тмина, имбиря, ко-
2
рицы, красного и черного молотого перца, соль, га-
рам-масала.
Курицу обмыть, выпотрошить, срезать всю кожу. В ши-
рокую миску налить простоквашу, посолить, положить все
специи, слегка взбить эту смесь венчиком. Поместить в мис-
ку со смесью курицу и тщательно обмазать ее. Оставить для
пропитки на час, время от времени переворачивая и вновь
натирая смесью. Затем положить курицу на противень спин-
кой, залить остатками простокваши и запечь в духовке на
среднем огне, иногда поливая выделяющимся соком.

38. Курица, тушенная с помидорами
(чиккен карри)
1 курица, 4 луковицы, 4 зубчика чеснока, 5 помидоров,
1/2 л простокваши или кефира, 1/3 стакана раститель-
 1
ного масла, 1/4 ч. ложки куркумы, по /  ч. ложки тмина,
2
кориандра, корицы, гвоздики, кардамона, имбиря,
красного и черного перца, гарам-масала, соль, зелень.
Курицу выпотрошить, вымыть, срезать кожу и разрезать на
куски. Очищенные, вымытые лук и чеснок пропустить через
мясорубку (как и помидоры). В глубокой сковороде или каст-
рюле с толстым дном обжарить до золотистой корочки на рас-
каленном масле подсоленную курицу. Затем добавить специи,
лук, чеснок, все перемешать и обжарить. Положить помидоры
и жарить, пока не испарится вся влага. Залить простоквашей,
перемешать, прикрыть крышкой и тушить до готовности. Пе-
реложить блюдо в миску, посыпать гарам-масалой и зеленью.

39. «Простое чудо» (кхара пера)
1/2 стакана несоленого сливочного масла комнатной
 2  3
температуры, /  стакана сахарной пудры, 1 /  стакана
3 4
сухого молока, 1 ч. ложка молока или сливок, 2 ст. лож-
ки измельченных орехов или фруктового джема.
Соединить в миске масло с сахарной пудрой и взбить в
легкий, воздушный крем. Добавить сухое и свежее молоко
(или сливки). Месить руками до тех пор, пока не получится
помадка средней мягкости. Ароматизировать орехами или
джемом, хорошо перемешать. Вымыть и осушить руки, за-
тем скатать помадку в гладкие шары. Разложить сладости в
бумажные конфетные формочки и хранить в холодильнике в
герметичной упаковке (до 4 дней).

40. Сливочное полено с кокосом
 1
1/2 стакана меда, 1/2 стакана сливочного масла, /  ста-
2
 2
кана мелко нарубленных фиников, /  стакана сухого
3
молока, 1,5 стакана тертого кокосового ореха, несколь-
ко капель ароматной эссенции.
Соединить в миске мед с маслом, финиками, сухим мо-
локом и месить до тех пор, пока не получится мягкое, нелип-
кое тесто (при необходимости добавить еще молочного по-
рошка или воды). Вымыв и насухо вытерев руки, скатать
тесто в полено длиной 50 см. Положить тертый кокос на
большой лист вощеной бумаги, сбрызнуть ароматной эс-
сенцией и тщательно перемешать. Разделить полено попо-
лам и хорошо обкатать обе половины в тертом кокосе. Раз-
резать каждое полено на 10 частей, подавать комнатной тем-
пературы. Эти сладости хранятся охлажденными в герме-
тичной упаковке до 7 дней.

41. Морковная халва с миндалем
(гаджар халва)
9 морковин средней величины, 1,5 стакана 10%-ных
сливок, 2,5 стакана цельного молока, 1/3 стакана топ-
леного или сливочного масла, 1/4 стакана миндаля ку-
сочками, 1/4 стакана изюма, 1/2 стакана рубленых грец-
ких орехов, 1 стакан сахарного песка, 8 горошин чер-
ного перца, 1 ч. ложка крупно размолотых семян кар-
дамона, по 1/4 ч. ложки молотых гвоздики, мускатного
ореха и корицы, 2 ст. ложки прозрачного меда.
Соединить в 5-литровой кастрюле с тефлоновым покры-
тием натертую морковь, сливки, молоко и перец. Постоянно
помешивая, довести смесь до кипения на сильном огне. Уба-
вить огонь до среднего и, часто помешивая, варить 25—30
мин. Затем сделать огонь слабым и варить, пока молоко не
загустеет и смесь не станет почти сухой. Добавить сахар и
половину кардамона. Непрерывно помешивая, варить еще
10—12 мин, пока смесь снова не станет почти сухой. Снять
кастрюлю с огня.
Нагреть масло в маленькой кастрюле на среднем огне.
Всыпать миндаль и поджарить до золотистого цвета, вынуть
шумовкой. Горячее масло влить в кастрюлю с морковной
смесью. Добавить туда изюм, грецкие орехи, молотые спе-
ции и снова поставить на слабый огонь. Варить, пока смесь
не станет отставать от стенок кастрюли. Снять с огня, из-
влечь перец, влить мед и перемешать. Переложить в серви-
ровочную миску и посыпать оставшимся кардамоном.

42. Виноград с творожной начинкой
(бхара ангур митхай)
120 г крупного спелого черного винограда, 100 г све-
жего домашнего или рыночного творога, 2 ст. ложки
сахарной пудры, 1 щепотка молотого черного перца,
1/4 ч. ложки шафрана.
Размять творог ладонями до гладкого состояния. Всы-
пать сахарную пудру, перец, шафран и вымесить до одно-
родной массы. Поставить охлаждать до затвердения. Надре-
 3
зать виноградинки вдоль на /  и вынуть косточки кончиком
4
ножа. Начинить каждую ягоду творожной смесью. Пригла-
дить верхушку и протереть виноградинки. Поставить до по-
дачи в холодильник.

43. Волшебная ваза с дыней
(карбудж митхай)
1 арбуз (1,5—2 кг), 2 маленькие дыни разных сортов,
1/3 стакана меда, 6 ст. ложек лимонного сока, 2 ст. лож-
ки апельсинового сока, 1/4 ч. ложки молотого имбиря,
1/2 ст. ложки семян кардамона, 2 ст. ложки оливкового
масла, 2 стакана черники, 3—4 веточки мяты.
Большим острым ножом срезать верхнюю треть арбуза Чер-
пая ложкой, сделать шары из мякоти большей части арбуза.
Извлечь семена, сложить шары в миску и заморозить. Вычер-
пать остальную мякоть, оставив только корку. Маленьким но-
жом декоративно вырезать края арбузной чаши в виде зубчи-
ков или гребешков. Срезать тонкий кусочек корки с основания
чаши, чтобы она была устойчива. Обернуть полиэтиленом и
поставить в холодильник.
Разрезать дыни пополам и выскоблить мякоть круглой
ложкой. Шарики сложить в миску, накрыть и поставить в
холодильник.
Смешать мед с соками, имбирем, кардамоном, маслом;
перемешать до однородности. Перед самой подачей откинуть
на дуршлаг арбузные и дынные шары, затем сложить в мис-
ку и смешать с черникой. Переложить смесь ложкой в арбуз-
ную чашу. Полить сверху медовой приправой и украсить све-
жей мятой.

44. Праздничный ананас со взбитыми
сливками (ананас чавал митхай)
2 стакана взбитых охлажденных сливок, 3 стакана све-
жего ананаса, нарезанного на кусочки (2,5x1,5x6 мм),
осушенного, 1/3 стакана сахарного песка, кольца анана-
са для украшения, 2 стакана отваренного белого длин-
нозерного риса, 1 ст. ложка несоленого сливочного мас-
ла, 1/4 ч. ложки молотой корицы, по 1/2 ч. ложки мускат-
ного ореха, и молотых семян кардамона, 1 щепотка мо-
 1
лотой гвоздики, /  стакана изюма, 1/4 стакана поджа-
2
ренного и тонко нарезанного миндаля.
В отваренный рис добавить масло, специи и 3 ст. ложки
миндаля. Охладить до комнатной температуры и переложить в
миску. Добавить в рис взбитые сливки, затем кусочки ананаса и
сахарный песок, осторожно перемешать. Охладить в течение
получаса. Сложить горкой на сервировочное блюдо, посыпать
оставшимся миндалем и украсить кольцами ананаса. Блюдо нельзя
хранить более 2—3 ч.

45. Печеные бананы,
фаршированные кокосом
3 ст. ложки тертого кокосового ореха, 1 ч. ложка гарам-
масалы, 1/4 ч. ложки соли, 8 маленьких крепких спелых
 1
бананов, 3 ст. ложки тонко нарезанного миндаля, /  ста-
2
 1
кана сахарного сиропа (из 125 г фруктового сахара и /
3
стакана воды), по 1 ст. ложке апельсинового и лимонно-
го сока, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки мякоти
алычи, вишни или крыжовника, 1,5 ст. ложки воды, 1/2 ч.
ложки сухой мяты (или 1 ст. ложка измельченной свежей
мяты), 1 щепотка молотого красного перца.
Мякоть кислых плодов хорошо взбить вилкой до получе-
ния однородного пюре. Смешать его с мятой, красным пер-
цем, кокосовым орехом, гарам-масалой, солью. Хорошо пе-
ремешать.
Заранее включить духовку и нагреть ее до 190°. Очистить
бананы и маленьким острым ножом надрезать их вдоль та-
ким образом, чтобы с обоих концов они оставались ненадре-
 2
занными, а в средней части на /  длины были надрезаны.
3
Очень осторожно и равномерно ввести подготовленную смесь
в щели. Разложить бананы на противне в один слой, сверху
посыпать миндалем.
Распустить на слабом огне сливочное масло. Соединить в
миске сахарный сироп, лимонный и апельсиновый сок и рас-
пущенное масло и перемешать до получения однородной
смеси. Облить частью ее бананы и выпекать их около 20 мин,
время от времени поливая еще, чтобы сохранить влажными.
Подавать бананы, оросив сиропом, либо горячими, либо ком-
натной температуры.

46. Поднос со свежими фруктами
(пхал гат)
Комбинации фруктов:
черешня, бананы* и желтые персики;
ломтики груши*, зеленый виноград без косточек и абри-
косы;
ломтики яблок*, малина и свежий инжир;
кусочки огурцов, синей сливы и клубники;
* Предварительно опустить в лимонный или ананасовый сок, что-
бы фрукты не потемнели.
мандарины, грейпфруты и гранаты;
кусочки дынь разных сортов;
дольки апельсинов и ломтики папайи с кубиками ананасов;
кубики гуавы, ломтики киви и хурмы.
Сливочная заправка: 1 стакан свежих сливок, йогурта
или сметаны, 2 ст. ложки меда, 2 ст. ложки процежен-
ного апельсинового сока, 1 ч. ложка молотого карда-
мона.
Заправка из фруктового сока: по 1/3 стакана процежен-
ных лимонного и апельсинового соков, 3 ст. ложки
меда, 2 ст. ложки оливкового масла, 2 ст. ложки мелко
нарубленной свежей мяты.
Очистить фрукты от кожицы и нарезать их, разложить на
блюде. Подчеркнуть аромат помогут заправки. Для приго-
товления заправки нужно соединить все компоненты в боль-
шой миске и тщательно перемешать.

47. Ананасовые шарики
2 ст. ложки нарезанных ломтиками ананасов, жир, са-
харная пудра, щепотка соли, 2 яйца, 120 г муки, 3—4
ложки молока.
Муку просеять, взбить яйца, добавить соль и молоко, за-
месить крутое тесто. Прибавить ломтики ананасов, все сме-
шать. Разогреть жир и с помощью ложки опустить в кипящий
жир небольшие шарики и зажарить их до золотисто-коричне-
вого цвета. Перед подачей посыпать сахарной пудрой.

48. Кокосовое молоко
 1
125 г нарезанных дольками кокосовых орехов, /  л мо-
2
лока, вода.
Нарезанный кокос залить кипящим молоком, наполови-
ну смешанным с водой, так, чтобы жидкость покрывала их.
Снять с огня, дать настояться в течение 20—30 мин. Затем
протереть сквозь сито и процедить через салфетку.

49. Ароматизированный виноградный
сок (ангур шарбат)
6 стаканов виноградного сока из темно-красного ви-
 1
нограда, /  стакана меда, палочка корицы (7—8 см),
4
цедра 0,5 апельсина, 1/4 ч. ложки семян кардамона,
4 гвоздики, 2 стакана газированной воды.
Сложить цедру, кардамон и гвоздику в марлю и завязать
в узелок. Налить сок и мед в большую кастрюлю из нержаве-
ющей стали (или эмалированную) и поставить на средний
огонь. Снять, как только закипит. Добавить узелок со специ-
ями и палочку корицы, закрыть крышкой и дать остыть. За-
тем вынуть узелок и корицу. Поставить сок в холодильник,
перед подачей добавить газированную воду.

50.Чай по-индийски
В расчете на 1 стакан: 1 ч. ложка чая, 1/4 стакана моло-
 3
ка, /  стакана воды, сахар, 1 коробочка кардамона, ко-
4
рица на кончике ножа, 1 бутон гвоздики, порошок им-
биря на кончике ножа.
Смешать чай, молоко и воду, довести до кипения и кипя-
тить 2—3 мин. Чай приобретет кремовый оттенок. Слить в
чашку через ситечко, добавив сахар по вкусу.
Во время варки можно добавить кардамон (1 коробочку
на любое количество чашек), либо кардамон с корицей и гвоз-
дикой, либо кардамон с корицей и имбирем.