Супы

1. Борщ украинский
80 г говядины, 75 г свеклы, 100 г свежей капусты, 130 г
картофеля, 25 г моркови, 10 г корня петрушки, 20 г
репчатого лука, 2 зубчика чеснока, 80 г помидоров,
15 г болгарского перца, 10 г топленого масла, 15 г
сала, 15 г сметаны, 1 ч. ложка уксуса, сахарный песок,
соль, зелень петрушки и укропа, стручок красного пер-
ца, лавровый лист.
Для пампушек: 80 г пшеничной муки, 35 г воды, 5 г
сахарного песка, 2,5 г дрожжей, 2 г подсолнечного
масла, 1 яйцо.
Для соуса: 5 г чеснока, 5 г растительного масла, 20 г
воды, соль.
Жирную говядину (грудинку) хорошо промыть хо-
лодной водой. Сделать с внутренней стороны над реб-
рами надрез, залить холодной водой и на сильном огне
довести до кипения. Когда вода закипит, снять пену,
огонь уменьшить и продолжать варить при очень сла-
бом кипении, периодически снимая (но не выкидывая)
с поверхности бульона жир. Готовое мясо вынуть из
бульона, удалить кости, положить в другую посуду,
слегка посолить. Подлить туда немного бульона, зак-
рыть крышкой и поставить на огонь.
Подготовить овощи. Свеклу промыть, очистить, на-
резать соломкой, уложить в сотейник с жиром, взятым
из бульона. Добавить уксус, сахарный песок, соль и
тушить на сильном, а потом под крышкой на слабом
огне почти до готовности. Корень петрушки, морковь
нарезать соломкой и спассеровать в жире в закрытой
посуде до готовности.
Репчатый лук нарезать соломкой, слегка обжарить
на топленом масле. Добавить растертые с бульоном
помидоры, пассеровать 10—15 мин, а затем соединить
с морковью и петрушкой и пассеровать с ними. Белоко-
чанную капусту нашинковать соломкой. Картофель очи-
стить и нарезать брусочками. Болгарский перец очис-
тить от семян и плодоножки, нашинковать соломкой.
Бульон, в котором варилось мясо, процедить, дове-
сти до кипения, положить в него нарезанные капусту,
часть картофеля, стручок красного горького перца и
варить 15—20 мин при слабом кипении. Затем горь-
кий перец вынуть, добавить тушеную свеклу, пассеро-
ванные коренья, болгарский перец, лавровый лист и
варить еще 5—7 мин. Заправить борщ протертым от-
варным картофелем и шпиком, толченным с чесноком,
укропом и зеленью петрушки. После заправки борщ
довести до кипения, накрыть крышкой, снять с плиты и
дать настояться 30—40 мин. При подаче положить в
тарелку сметану и посыпать укропом.
Отдельно подать пампушки. Из дрожжевого теста
сформовать шарики весом до 30 г, уложить их на сма-
занный маслом противень, дать постоять. Затем сма-
зать шарики яйцом и запечь в духовке за 7—8 мин.
Пампушки полить соусом (чеснок растереть с солью и
соединить с растительным маслом и холодной кипяче-
ной водой).

2. Борщ полтавский
600 г гуся или курицы, 150 г картофеля, 150 г свежей
капусты, 150 г свеклы, 50 г репчатого лука, 50 г морко-
ви, 25 г корня петрушки, 40 г свиного жира, 80 г шпи-
ка, лимонная кислота, томатная паста, сметана, сахар-
ный песок, соль, перец, зелень укропа.
Для галушек: 80 г пшеничной или гречневой муки, 25 г
воды, яйцо, соль.
Приготовить бульон с птицей. Картофель нарезать
кубиками; капусту, свеклу, лук, коренья — соломкой.
Свеклу стушить до готовности с лимонной кислотой и
бульоном. Морковь, лук, коренья спассеровать с до-
бавлением томатной пасты на свином жире. В кипя-
щий бульон положить картофель и капусту. Через 10—
15 мин туда добавить свеклу, толченное с зеленью ук-
ропа сало, сахарный песок, соль, перец. До подачи к
столу борщ должен настаиваться 15—20 мин. В тарел-
ку положить галушки, мясо, сметану, зелень; все за-
лить борщом.
Приготовление галушек: в кипящую воду засыпать
половину подсушенной муки и, размешивая, прогреть,
снять с огня и охладить. Добавить оставшуюся муку,
яйцо, соль и замесить некрутое тесто. Раскатать плас-
ты толщиной 4—5 мм, нарезать квадратики и сварить
в подсоленной воде.

3. Борщ рыбный с грибами
200 г филе рыбы (хека, трески, пикши, путассу), 150 г
свеклы, 10 г корня петрушки, 100 г капусты, 50 г репча-
того лука, 40 г моркови, 25 г сушеных грибов, 20 г муки,
маргарин, сметана, маслины, уксус, зелень укропа,
соль.
Для свекольного кваса: 2 кг свеклы, 6 л воды.
Приготовление свекольного кваса: свеклу очистить
и промыть. V  свеклы нарезать ломтиками, уложить
5
вперемешку с целой свеклой, залить холодной кипяче-
ной водой и поставить в темное место для брожения.
По окончании брожения перенести квас в холодное
место, и через 13—15 ч он готов.
В бульон, сваренный из сушеных грибов с добавле-
нием репчатого лука, всей моркови, корня петрушки,
положить нарезанную соломкой свеклу, измельченные
вареные грибы, нашинкованную капусту и маслины и
варить при слабом кипении. Отдельно обжарить на ча-
сти маргарина измельченный лук, добавить муку и жа-
рить еще 1—2 мин. Влить разведенный уксус и всю
массу положить в борщ.
Рыбное филе запанировать в муке, обжарить до об-
разования румяной корочки и положить в борщ за 3—
5 мин до окончания варки. Борщ заправить свекольным
квасом. При подаче посыпать мелко нарезанным укро-
пом, положить сметану.

4. Огуречник
100 г костей, 90 г сердца, 110 г картофеля, 20 г морко-
ви, 30 г корня петрушки, 20 г корня сельдерея, 20 г
лука репчатого, 50 г соленых огурцов, 20 г шпината,
10 г свиного сала, щепотка муки, сметана, зелень, соль,
огуречный рассол.
Из костей и сердца сварить бульон, положить в него
нашинкованные и спассерованные морковь, коренья и
лук, нарезанный картофель, а через 10—12 мин — наре-
занные огурцы. Заправить мукой, добавить нарезанный
шпинат и варить до готовности. Влить по вкусу рассол,
при подаче положить в тарелку сметану и зелень.

5. Кулеш из печени
500 г печени, 3 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки
муки, по 1 корню моркови и петрушки, 1 стебель лука-
порея, 2 желтка яиц, 1 стакан молока, 6 стаканов воды,
соль, бульон.
Очищенную от пленки и желчных протоков печень
промыть, нарезать мелкими кубиками, обжарить на
масле вместе с очищенными и тонко нарезанными мор-
ковью, петрушкой и луком-пореем. Тушить 30—40 мин
с добавлением воды. Тушеную печень 2—3 раза пропу-
стить через мясорубку и протереть сквозь сито.
Муку спассеровать с маслом, развести бульоном.
Варить 15—20 мин, процедить, добавить протертую
печень, перемешать и довести до кипения. Желтки сме-
шать с молоком и оставшимся маслом, заправить ими
снятый с огня кулеш.
Подавать с подсушенными кубиками белого хлеба.

6. Юшка охотничья
500 г куриных потрохов, 600 г картофеля, 1 морковь, 1
корень петрушки, 1 луковица, 1/2 стакана пшена, 25 г
сала, 2 л воды, лавровый лист, зелень петрушки, зеле-
ный лук, соль, перец.
Хорошо очищенные и промытые потроха отварить
до готовности. Пшено промыть, картофель нарезать
крупными кубиками. Нарезанные мелкими кубиками
морковь, корень петрушки, луковицу спассеровать на
сале. Все смешать и варить 10—15 мин. Затем запра-
вить юшку перцем, посолить, положить лавровый лист
и варить до готовности. При подаче в тарелку добавить
измельченную зелень петрушки и зеленый лук.

Хозяйке на заметку

Лучшие украинские борщи готовятся на свекольных
настоях и квасах, благодаря которым этот род щей при-
обрел неповторимый изысканный вкус и стал визитной
карточкой Малороссии.
Свекольный настой простой
Очищенную свеклу натереть на терке, залить кипя-
ченой водой и поставить в теплое место на 3—4 дня.
Соотношение (по весу) свеклы и воды — 1:2.
Свекольный настой заварной
Очищенную свеклу натереть на крупной терке. За-
лить стаканом горячего мясного бульона, добавить
лимонной кислоты и довести до кипения на сильном
огне. Дать настояться 30 мин.
Квас свекольно-хлебный
0,5 кг черного хлеба нарезать кусочками, залить 1,5
л теплой кипяченой воды, положить 6 штук свеклы, очи-
щенной и нарезанной ломтями. Дать настояться 2 дня
(в теплом месте), часто помешивать. На третий день
процедить, и квас готов.

Мясные и рыбные блюда

7. Свинина по-гуцульски
1 кг свинины, 100 г свиного жира, 1 кг картофеля, 3
яйца, 100 г лука, 50 г томатного соуса, 500 г мясного
бульона, зелень петрушки, соль, перец.
Для теста: 300 г муки, 1 яйцо, 100 г воды.
Свинину промыть, нарезать тонкими кусочками,
отбить, посолить, поперчить и поджарить. Картофель
очистить, натереть на терке, добавить яйца, соль, хо-
рошо перемешать, сформовать оладьи и поджарить.
Лук спассеровать с томатным соусом. В горшок сло-
жить оладьи, сверху — мясо с луком, залить мясным
бульоном и посыпать зеленью петрушки. Горшок зале-
пить тестом, смазать яйцом и запечь в духовке.

8. Крученики
1 кг мяса (свинина или говядина), 100 г свиного жира,
100 г лука, 200 г грибного отвара, 200 г сметаны, соль,
перец, лавровый лист.
Для начинки: 200 г риса, 100 г лука, 2—3 яйца, соль,
перец, сливочное масло.
Мясо нарезать кусочками, посолить, поперчить, от-
бить. Для начинки отварить рис, перемешать с поджа-
ренным на масле, измельченным луком, вареными из-
мельченными яйцами, солью, перцем. На каждый кусо-
чек мяса положить начинку, свернуть рулетом, пере-
вязать ниткой и обжарить на свином жире. Сложить в
кастрюлю, добавить лавровый лист, поджаренный лук,
грибной отвар, сметану и тушить до готовности.
Подавать крученики с жареным картофелем и туше-
ными грибами.

9. Буженина с квасом
 1
1 кг свинины (мякоть задней ноги), /  л хлебного ква-
2
са, 1 луковица, 16 картофелин, 3 зубчика чеснока, 7 ст.
ложек растопленного свиного сала, лавровый лист,
красный стручковый перец, гвоздика, соль, зелень пет-
рушки, сливочное масло.
Свинину положить в керамическую или эмалиро-
ванную посуду. Прибавить лавровый лист, стручко-
вый перец, гвоздику, нарезанный кольцами лук, за-
лить хлебным квасом и на 2 дня поставить в холод-
ное место. Затем свинину обсушить салфеткой, сма-
зать растертым с солью чесноком. Положить на про-
тивень, обложить целыми очищенными картофелина-
ми, полить растопленным салом и жарить в духовке
50 мин. Свинину и картофель периодически перево-
рачивать и поливать жиром и соком. Готовые свини-
ну и картофель снять с противня. Оставшийся сок
вылить в кастрюлю, добавить немного кваса, кото-
рым заливалась свинина, довести до кипения и про-
цедить.
Перед подачей свинину нарезать тонкими ломти-
ками, положить на разогретое блюдо, полить растоп-
ленным сливочным маслом и украсить зеленью пет-
рушки.
Отдельно подать горячий мясной сок, жареный кар-
тофель, огурцы, помидоры и зеленый салат.

10. Холодец
1 кг свиных ножек, 50 г лука, 50 г моркови, 20 г корня
петрушки, 50 г чеснока, лавровый лист, перец горош-
ком, соль.
Свиные ножки почистить, большие кости разрубить,
сложить в кастрюлю и варить на слабом огне 3—4 ч.
За час до готовности добавить лук, морковь, перец,
петрушку, лавровый лист, соль.
Из готового бульона вынуть мясо, отделить от кос-
точек и нарезать мелкими кусочками. Бульон проце-
дить, добавить в него растертый чеснок и залить мясо.
Холодец охладить.

11. Завиванец по-полтавски
600 г свинины, 25 г шпика, 2 яйца, чеснок, соль, перец,
1/3 стакана молока, сливочное масло.
Свинину нарезать, пропустить через мясорубку, до-
бавить молоко, измельченный чеснок, соль, перец, хо-
рошо перемешать. Выложить на мокрую салфетку, раз-
ровнять. Разложить сверху мелко нарезанный шпик,
соединить краями салфетки концы. Придать мясу фор-
му рулета, переложить его на смазанный маслом про-
тивень, смазать взбитыми с водой яйцами и запечь.
При подаче полить растопленным сливочным маслом.

12. Рулет по-закарпатски
1 кг мяса (телятины или говядины), 100 г грибов, 200 г
лука, 100 г сливочного масла, 500 г грибного отвара,
соль, перец.
Мясо посолить, поперчить, отбить. Грибы отварить,
мелко посечь и поджарить с луком. Грибы с луком по-
ложить на мясо, свернуть рулетом, завязать и поджа-
рить со всех сторон до полуготовности. Затем рулет по-
ложить в кастрюлю, залить грибным отваром и тушить
до готовности. Отдельно подать отварной картофель.

13. Голубцы с мясом
1 кг капусты, 1 кг говядины, 100 г риса, 100 г лука, 50 г
чеснока, соль, перец, сливочное масло.
Для грибной подливы: 50 г измельченных отваренных
грибов, 50 г муки, 50 г сливочного масла, 100 г смета-
ны, 300 г грибного отвара.
Вырезать капустную кочерыжку, отварить кочан в
подсоленной воде 10 мин.
Приготовить фарш: мясо перемолоть, добавить от-
варенный рис, поджаренный лук, соль, перец, тертый
чеснок и хорошо перемешать.
Капусту вынуть, разобрать, на середину каждого
листа положить фарш и завернуть. Голубцы сложить в
кастрюлю, залить грибной подливой и тушить до го-
товности. Подавать на стол, полив той же подливой, в
которой голубцы тушились.

14. Говядина в сметане
1—1,5 кг говядины, 1 луковица, 1 морковь, 1 корень
петрушки, 1 корень пастернака, 2 стакана сметаны, 2
ст. ложки смальца, соль, перец, лавровый лист, зелень
петрушки, мясной бульон, жареный картофель.
Крупный кусок говядины обжарить на смальце со
всех сторон до румяного цвета. Положить в кастрю-
лю, добавить нарезанные морковь, пастернак, петруш-
ку, лук, лавровый лист, перец, соль. Все залить бульо-
ном, поставить в духовку и тушить под закрытой крыш-
кой почти до готовности.
Затем говядину залить сметаной и тушить еще не-
сколько минут. Говядину нарезать кусками, по 2—3 на
порцию. Бульон со сметаной и кореньями, в котором
тушилось мясо, протереть сквозь сито и довести до
кипения.
При подаче в тарелку положить мясо, жареный кар-
тофель, полить сметанной подливой и посыпать измель-
ченной зеленью петрушки.

15. Мазурики
1 кг мяса индейки, 5 яиц, 50 г тертого сыра, 200 г сли-
вочного масла, 50 г молока, 50 г муки или молотых
сухарей, 50 г чеснока, соль, перец.
Мясо индейки пропустить через мясорубку. Доба-
вить яйца, тертый сыр, 100 г растопленного сливочно-
го масла, молоко, соль, перец. Все хорошо перемешать,
сформовать колбаски, обвалять в муке (или молотых
сухарях) и поджарить на оставшемся масле. Подавать,
посыпав измельченным чесноком, с отварным карто-
фелем или оладьями из картофеля.

16. Товченики
500 г карасей, 50 г муки, 50 г подсолнечного масла,
100 г лука, соль, перец.
Карасей почистить, промыть, разделать на филе,
размять в ступке. Добавить муку, соль, перец, подсол-
нечное масло. Из хорошо вымешанной массы сформо-
вать небольшие шарики и сварить их в кипятке. Пода-
вать с жареным луком и подсолнечным маслом.

17. Карп с медом
1 кг карпа, 20 г желатина, 50 г меда, 50 г изюма, лук,
петрушка, соль, перец.
Рыбу почистить, нарезать небольшими кусочками.
Сложить в кастрюлю, посолить, добавить лук, петруш-
ку, перец, залить холодной водой и варить до готовно-
сти.
Отвар, в котором варилась рыба, процедить, уварить
и охладить. Желатин растворить в воде, добавить к от-
вару, довести до кипения и охладить. Затем ввести туда
проваренный с изюмом мед. Отваренного карпа выло-
жить на блюдо, залить отваром и охладить.

18. Рыбные котлеты
1 кг рыбного филе, 150 г сливочного масла, 100 г зе-
лени, 2 яйца, 100 г панировочных сухарей, 150 г под-
солнечного масла, 1 кг картофеля, 300 г хлеба, соль,
помидоры.
Рыбное филе нарезать кусочками и отбить. На каж-
дый кусочек положить сливочное масло и мелко наре-
занную зелень. Свернуть, придать форму котлеты. Каж-
дую котлету обмакнуть в яйцо, посолить, запанировать
в сухарях и обжарить на подсолнечном масле. Пода-
вать на ломтиках поджаренного на сливочном масле
хлеба, с жареным картофелем и помидорами. Котлеты
посыпать зеленью.

Хозяйке на заметку

В любом блюде вершиной кулинарного искусства,
тайной и предметом гордости хозяйки во все времена
являлись соусы. Вот два таких рецепта.
Соус белый для мяса
Прогреть 2 ст. ложки муки, помешивая и добавив
20 г сливочного масла (но так, чтобы ее цвет не изме-
нился), затем влить 4 стакана бульона и кипятить
50 мин. 1 корень петрушки и луковицу измельчить, об-
жарить, добавив 20 г сливочного масла, посолить и по-
ложить в кипящий бульон с мукой за 20 мин до оконча-
ния варки. Перед концом варки влить рюмку белого
сухого вина.
Соус с хреном для рыбы
150 г корня хрена натереть на терке, залить 1 стака-
ном рыбного бульона, доведенным до кипения. Доба-
вить соль, 1 ст. ложку сахарного песка, 1/2 стакана
9%-го уксуса. Охладить до комнатной температуры и
смешать с 1/2 стаканом сметаны.

Овощные и грибные блюда

19. Салат полесский
200 г зеленого лука, 100 г листьев салата, 200 г кваса,
100 г подсолнечного масла (или вместо кваса и мас-
ла — 200 г сыворотки, 100 г сметаны), соль.
Перья зеленого лука мелко нарезать, посолить, до-
бавить листья салата и залить квасом (или сыворот-
кой). Все тщательно перемешать, заправить подсол-
нечным маслом (если добавляли квас) или сметаной
(если добавляем сыворотку).

20. Варя гуцульская
500 г свеклы, 300 г фасоли, 250 г чернослива, 100 г
подсолнечного масла, перец, соль.
Свеклу отварить и мелко нарезать. Отдельно отва-
рить фасоль и чернослив. Чернослив измельчить и пе-
ремешать с фасолью и свеклой. Все посолить, попер-
чить, добавить подсолнечное масло.

21. Меживо из баклажанов
1 кг баклажанов, 100 г подсолнечного масла, 200 г
лука, 300 г помидоров, 15 г сахарного песка, 50 г уксу-
са, перец, соль.
Баклажаны нарезать небольшими кружочками, посо-
лить и оставить на 1 ч, затем обжарить на подсолнеч-
ном масле с двух сторон. Лук измельчить и поджарить.
Приготовить овощную заправку: помидоры протереть
через сито, добавить соль, перец, сахар, уксус и переме-
шать. Баклажаны и лук сложить в кастрюлю, залить зап-
равкой. Тушить 15—20 мин, подавать холодным.

22. Мусака
1 кг баклажанов, 50 г муки, 100 г подсолнечного мас-
ла, 100 г моркови, 100 г лука, 100 г помидоров, 50 г
чеснока, соль, зелень укропа.
Баклажаны нарезать кружочками, посолить и поло-
жить на 20 мин под пресс. Затем обвалять их в муке и
поджарить до готовности. Морковь, лук, помидоры
мелко нарезать, спассеровать, посолить и заправить
толченым чесноком и укропом. На сковороду с мас-
лом положить баклажаны, сверху — овощи, затем сно-
ва баклажаны и запечь в духовке.

23. Деруны
500 г картофеля, 50 г муки, 50 г подсолнечного масла,
50 г лука, 50 г сметаны, соль.
Очищенный картофель натереть на терке. Добавить
муку, соль и хорошо перемешать. Массу класть лож-
кой на сковороду с сильно разогретым маслом и жа-
рить с обеих сторон до золотистой корочки. Подавать
с жареным луком и (или) сметаной.

24. Зразы
1 кг картофеля, 50 г сливочного масла, 2 яйца, 100 г
муки, 200 г жира, 200 г сметаны.
Для фарша: 50 г лука, 4 яйца, соль, перец.
Картофель отварить и пропустить через мясорубку.
Добавить яйца, сливочное масло, хорошо перемешать и
сформовать кружочки. На середину каждого положить
фарш из жареного лука и крутых измельченных яиц. Со-
единить края кружочка, запанировать в муке и обжарить
в жире с обеих сторон. Полить горячие зразы сметаной.

25. Кныдли
800 г картофеля, 200 г муки, 1 яйцо, 240 г слив, 20 г
сахарного песка, 40 г сливочного масла, соль.
Сырой очищенный картофель измельчить на мелкой
терке, сок слить. Массу перемешать с мукой, посолить,
ввести яйцо, сахарный песок и замесить крутое тесто.
Сформовать шарики, в каждый положить по сливе (с
косточкой или без). Отварить кныдли в подсоленной
воде, при подаче полить растопленным маслом.

26. Грибная солянка
500 г свежих грибов, 1 кг свежей капусты, 1 соленый
огурец, 1 луковица, 2 ст. ложки томатной пасты, 1 ч.
ложка сахарного песка, 2 ст. ложки сливочного масла,
лавровый лист, перец, уксус, соль, панировочные суха-
ри, 1 ст. ложка растительного масла.
Капусту нашинковать, положить в кастрюлю с мас-
лом (1/2), уксусом и небольшим количеством воды; ту-
шить 1 ч. За 20 мин до окончания тушения прибавить
томатную пасту, нарезанный дольками огурец, сахар-
ный песок, соль, перец, лавровый лист. Грибы очистить,
промыть и положить на 15 мин в кипящую воду, затем
нарезать ломтиками и обжарить на оставшемся масле.
Сложив грибы в миску, на той же сковороде поджа-
рить лук и смешать его с грибами, солью, перцем. По-
ловину тушеной капусты уложить на сковороду, сверху
грибы, затем — оставшуюся капусту. Посыпав капус-
ту сухарями и сбрызнув растительным маслом, поста-
вить в духовку. При подаче на солянку можно поло-
жить ломтик лимона или маслины.

27. Морковно-творожные шарики
1 кг моркови, 200 г творога, 4 ст. ложки манной крупы,
 1
1 яйцо, 2 ст. ложки сахарного песка, /  стакана молока,
2
 1
4 ст. ложки сухарей, 2 ст. ложки сливочного масла, /
2
стакана сметаны, соль.

Мелко нарезанную морковь тушить с молоком до
готовности. Добавить подсушенную манную крупу,
сахарный песок, соль. Хорошо все перемешать и ту-
шить до готовности крупы. Морковь охладить до теп-
лого состояния, добавить сырое яйцо, хорошо переме-
шать. Смешать с творогом, пропустить через мясоруб-
ку. Сформовать шарики величиной с грецкий орех, об-
валять в сухарях и жарить. Подать со сметаной.

28. Свекольная икра
 1
600 г свеклы, 2 луковицы, /  ст. ложки 9%-го уксуса, 4 ст.
2
ложки растительного масла, 2 ст. ложки сахарного пес-
ка, соль, перец, зелень петрушки, корица, гвоздика.
Свеклу промыть, варить до готовности, очистить,
пропустить через мясорубку. Поджарить на раститель-
ном масле. Добавить нарезанный, слегка обжаренный
лук, уксус, перец, сахарный песок, молотую корицу,
гвоздику, соль. Все хорошо перемешать, посыпать из-
мельченной зеленью. Подать как холодную закуску.

29. Помидоры с поджаренным салом
1 кг помидоров, 250 г сала, 300 г пшеничного хлеба,
соль, перец.
Нарезанное тонкими кусочками сало поджарить с
обеих сторон до румяного цвета и переложить в дру-
гую посуду. На горячую сковороду с растопленным
салом положить нарезанный тонкими квадратными
кусками белый пшеничный хлеб без корочки и обжа-
рить до золотистого цвета. Промытые, разрезанные
пополам, отжатые помидоры посолить, поперчить и
пожарить.
При подаче на середину тарелки положить поджа-
ренный хлеб, сверху — поджаренное сало, а вокруг —
обжаренные помидоры.

30. Таратута
50 г свеклы, 300 г соленых огурцов, 100 г лука, 50 г
подсолнечного масла, рассол.
Свеклу очистить, нарезать тонкими пластинками и
сварить. Огурцы нарезать кубиками, лук — кружочка-
ми. В стеклянную или керамическую посуду положить
слоями огурцы, свеклу, лук. Залить смесью огуречного
рассола, свекольного отвара и подсолнечного масла.
Поставить в холодное место, через сутки блюдо готово.

31. Капуста белокочанная с рисом и
грибами
1 кг белокочанной капусты, 1,5 ст. ложки сливочного
 3
масла, 2 стакана молока, /  стакана риса, 50 г сушеных
4
грибов, 1/2 стакана сметаны, 2 яйца, 1,5 луковицы, 1 ст.
ложка сухарей, соль, зелень петрушки.
Очищенную и промытую капусту нарезать кубиками
и тушить с 1 стаканом молока до готовности. Рис пере-
брать, промыть, припустить с оставшимся молоком и
грибным отваром из-под сушеных и отваренных грибов.
Затем рис с молоком и отваром смешать с нарезанны-
ми и поджаренными грибами, луком, зеленью, солью.
Кастрюлю смазать маслом, положить поочередно
слои тушеной капусты и риса (верхний слой — из ка-
пусты). Смазать верх сырыми яйцами, посыпать суха-
рями и запечь в духовке. Разрезанную на куски капуст-
ную запеканку подать со сметаной.

32. Тыква днепропетровская
1 кг тыквы, 2 луковицы, 100 г воды, 50 г сливочного
масла, 30 г муки, 1/2 г красного перца, 200 г сливок,
2 желтка, 100 г швейцарского сыра, 50 г панировоч-
ных сухарей, 1 ч. ложка соли, лавровый лист.
Тыкву очистить от кожуры и удалить семена, наре-
зать тонкими ломтиками. Положить в кастрюлю вмес-
те с луком, лавровым листом, солью, залить водой и
довести до кипения. Кипятить на слабом огне 15 мин.
Воду слить, лавровый лист вынуть.
Половину сливочного масла растопить в сковоро-
де, обжарить в нем муку, положить красный перец, хо-
рошо размешать. Тонкой струйкой влить сливки, раз-
мешивая, пока не закипят. Варить 5 мин на слабом огне.
Взбить с оставшейся половиной масла желтки и тон-
кой струйкой влить в горячий соус, постоянно разме-
шивая, чтобы масса не свернулась. Тыкву и половину
натертого сыра смешать с соусом, выложить на сма-
занный маслом противень. Оставшимся сыром и суха-
рями посыпать сверху. Поставить противень в нагре-
тую до 180 °С духовку на 30 мин.

33. Блины из кабачков
1 кг кабачков, 200 г муки, 2 яйца, 5 г соды, 100 г под-
солнечного масла, 100 г сливочного масла, 200 г сме-
таны, соль.
Очищенные кабачки натереть на терке. Добавить
муку, яйца, соль, соду. Все перемешать. Жарить бли-
ны, при подаче полить растопленным сливочным мас-
лом и (или) сметаной.

34. Лечо
1 кг перца, 1 кг помидоров, 500 г лука, 100 г жира,
5 яиц, 300 г сметаны, 300 г колбасы, соль, черный пе-
рец.
Лук нарезать кружочками, перец — брусочками.
Положить на сковороду с кипящим жиром и обжарить.
Добавить нарезанные кусочками помидоры, соль, пе-
рец и тушить до готовности. В конце положить измель-
ченные вареные яйца, сметану и прокипятить.

Блюда из муки, яиц и творога

35. Лемишки
2 стакана гречневой муки, 0,75 стакана воды, 100 г сала,
соль.
Гречневую муку слегка обжарить в духовке на листе.
Ссыпать в эмалированную посуду, заварить подсолен-
ным крутым кипятком до густоты вязкой каши. Доба-
вить нарезанное соломкой и слегка обжаренное сало.
Все хорошо размешать, переложить в форму и запекать
в духовке 20—25 мин. Подавать только в горячем виде.

36. Пампушки с чесноком
4 стакана гречневой муки, 50 г дрожжей, 1,5 стакана
воды, 1/2 стакана подсолнечного масла, 1 головка чес-
нока, 2 ч. ложки соли.
Муку, воду, дрожжи, соль замесить в крутое тесто
и поставить на 1,5—2 ч в теплое место. Из теста сфор-
мовать пампушки (маленькие шарики диаметром 3 см),
отварить их в кипятке, переложить в нагретую кастрю-
лю с маслом. Растереть чеснок с солью и подсолнеч-
ным маслом, смешать в кастрюле с горячими пампуш-
ками. Подавать пампушки с борщом.

37. Вареники с вишнями
Для теста: 3 стакана пшеничной муки, 0,75 стакана ле-
дяной воды, 2 яйца, 1/2 ч. ложки соли.
Для начинки: 500 г вишен, 100 г сахарного песка, 100 г
сметаны, сливочное масло.
Из муки, воды, яиц и соли замесить тесто средней
густоты. Раскатать в пласт толщиной 3 мм (для других
вареников — 1—1,5 мм). Пласт режут на квадратики
5 x 5 см (для треугольных вареников) или вырезают ста-
каном круги (для полукруглых).
Из вишен удаляют косточки, добавляют сахарный
песок, перемешивают и оставляют на 30 мин. Сок от-
цеживают. Укладывают начинку в центр каждого квад-
ратика или кружка (не более 1 ч. ложки). Шов поста-
райтесь сделать не толще остального теста.
Вареники варят в большом количестве кипящей под-
соленной воды. Через 8—10 мин вареники всплывают
на поверхность. Их выбирают шумовкой, переклады-
вают в кастрюлю, поливают разогретым сливочным
маслом. При подаче обливают сметаной, едят варени-
ки горячими.

38. Вареники с творогом
Для теста: см. рецепт «Вареники с вишнями»
Для начинки: 800 г творога, 2 яйца, 100 г сахарного
песка, 20 г сливочного масла, 150 г сметаны, соль.
Тесто приготовить, как указано выше. Творог про-
тереть сквозь сито, добавить яйца, сахар, соль. Сле-
пить и сварить вареники. Подавать с растопленным
сливочным маслом и (или) сметаной.

39. Вареники староукраинские
Для теста: 280 г пшеничной муки, 100 г молока, 2 яйца,
20 г сливочного масла, сахарный песок, соль.
Для фарша: 100 г сердца, 200 г легких, 10 г сушеных
грибов, 1 луковица, сливочное масло.
Вымесить тесто. Легкие, сердце промыть в холод-
ной воде, отварить и перемолоть в мясорубке. Лук из-
мельчить, обжарить на масле, добавить к легкому и
сердцу. Все еще раз обжарить. Размоченные грибы от-
варить, измельчить, обжарить и соединить с фаршем.,
Наполнить и сварить вареники; при подаче облить их
растопленным сливочным маслом.

40. Галушки яблочные
3 стакана пшеничной муки, 1/2 стакана молока, 4 яйца,
10 яблок, 1 ст. ложка сахарного песка, 1/2 ч. ложки соли.
Сырые яблоки очистить от сердцевины и кожуры,
нарезать тонкими дольками. Смешать их с молоком,
взбитыми и растертыми с сахаром яйцами, солью. По-
степенно добавить к этой смеси понемногу муку, вы-
мешивая тесто. Чайной ложкой брать кусочки теста с
яблочными дольками и бросать в кипящую, слегка под-
соленную воду. Варить, пока галушки не окажутся су-
хими при разрезании (т. е. пока яблочная начинка не
впитается в окружающее ее тесто).

41. Творожные галушки
1 кг творога, 400 г муки, 4 яйца, 100 г сахарного песка,
100 г сливочного масла, 10 г соли, 200 г сметаны.
Творог протереть через сито, добавить яйца, сахар-
ный песок, растопленное сливочное масло, соль, муку
и замесить тесто. Из теста сделать батончики, нарезать
их ромбиками и варить в подсоленной воде до готов-
ности. Подать с растопленным сливочным маслом или
сметаной.

42. Мачанка творожная
Первый вариант: 500 г творога, 400 г сметаны, 100 г
зеленого лука, укроп, соль.
Творог хорошо растереть, добавить сметану,. зеле-
ный лук, укроп, соль. Все перемешать.
Второй вариант: 500 г творога, 150 г сливочного мас-
ла, 100 г лука, тмин, перец, соль.
Творог протереть через сито. Добавить размягчен-
ное сливочное масло, измельченный лук, перец, соль,
тмин. Все хорошо перемешать.

43. Омлет по-украински
8 яиц, 300 г картофеля, 250 г нежирной ветчины, 100 г
вареной стручковой фасоли, 35 г сливочного масла,
соль, черный перец, сыр.
Картофель отварить, очистить и нарезать кубиками.
Ветчину мелко нарезать, смешать с картофелем и варе-
ной фасолью. Все залить разогретым маслом с солью
и перцем, разделить на 4 равные части. Каждую часть
соединить с 2 предварительно взбитыми яйцами и об-
жарить с обеих сторон. Подать, посыпав тертым сы-
ром.

44. Яичные сиченики
4 яйца, 1 сырой яичный желток, 1 ст. ложка пшеничной
муки, 0,5 стакана молока, 1 ст. ложка панировочных
сухарей, 1 ст. ложка сливочного масла, черный перец,
соль.
На масле слегка поджарить муку, развести молоком,
довести до кипения и снять с огня. Всыпать измельчен-
ные крутые яйца, осторожно влить взбитый желток,
непрерывно помешивая. Добавить перец, соль. Вновь
довести все до кипения, остудить. Сделать из получен-
ной массы котлеты, обвалять в сухарях и обжарить.

Десерт

45. Вергуны киевские
2,5 стакана муки, 3 яйца, 2 ст. ложки сливочного мас-
 1
ла, 3 ст. ложки молока, 3 ст. ложки сахарного песка, /
2
ст. ложки рома, 12 шт. горького миндаля, 750 г свино-
го жира, сахарная пудра, 1/2 стакана воды.
Растереть яйца с сахарным песком, добавить масло
и молоко, ром, тертый миндаль. В эту массу постепен-
но всыпать муку. Замесить довольно крутое тесто, влив
1/4 или 1/2 стакана воды. Раскатать тесто в пласт толщи-
ной 2—3 мм, нарезать полосками шириной 2,5 см и
длиной 10 см. Полоски сложить пополам, переплести
в косицу, концы скрепить.
Разогреть в низкой и широкой кастрюле свиной жир.
Вергуны погрузить в кипящий смалец на 1—2 мин, до
появления золотистого цвета. Затем выложить на блюдо
и посыпать сахарной пудрой. Едят горячими или хо-
лодными.

46. Шулики
2 стакана муки, 4 ст. ложки молока, 1 яйцо, по 1 ст. ложке
 1
меда, мака и сливочного масла, /  ч. ложки соды.
2
 1
Для сиропа: 3 ст. ложки мака, 0,5 стакана меда, /  ста-
4
кана кипяченой воды.
Яйцо растереть с медом, добавить промытый и за-
паренный мак (залить кипятком, после 15 мин обсу-
шить). Затем вместе с остальными компонентами за-
месить крутое тесто, раскатать в пласт толщиной 3—
4 мм, проткнуть вилкой и выпекать в духовке.
Приготовить сироп (маковое молоко): мак залить
кипятком, дать хорошо набухнуть. Воду сцедить, мак
просушить в льняной салфетке, растереть в фарфоро-
вой ступке. Постепенно подлить по чайной ложке кипя-
ченую воду. Затем смешать маковое молоко, воду и мед.
Когда шулики остынут, их разломать на кусочки и за-
лить сиропом. Дать сиропу хорошо впитаться в тесто.

47. Яблочная бабка
500 г яблок, 1/2 стакана сметаны, 3 яйца, 5 ст. ложек
сахарного песка, 2,5 ст. ложки муки, 1 ч. ложка моло-
той корицы, 1 ст. ложка масла.
Сахар растереть с яичными желтками и сметаной,
постепенно прибавлять муку. Половину яблок натереть
на терке, половину нарезать мелкими кубиками без ко-
жицы. Смешать все (сахарный песок с желтками и сме-
таной и яблоки), добавить корицу. Прибавить взбитые
белки. Поместить массу в форму, смазанную маслом и
обсыпанную мукой. Выпекать в духовке на небольшом
огне около 1 ч. Есть горячими или теплыми.

48. Кисель из ревеня
500 г ревеня, 20 г цедры лимона, 100 г крахмала, 2 л
воды, сахарный песок.
Промытые и очищенные черенки ревеня нарезать
небольшими кусочками, залить кипятком и кипятить
15—20 мин. Массу протереть через сито, добавить са-
харный песок, измельченную лимонную цедру, разве-
денный в холодной воде картофельный крахмал и быс-
тро довести до кипения. Готовый кисель охладить.

49. Казацкий квас
500 г ржаных сухарей, 10 л воды, 35 г дрожжей, 25 г
муки, 700 г сахарного песка, 1 лимон, 75 г изюма.
Залить сухари кипятком, настоять в течение 10 ч. В
стакане настоя развести дрожжи и муку, дать подойти.
Ржаной настой процедить через марлю. Добавить
сахарный песок, разведенные дрожжи с мукой и поста-
вить на 12 ч в теплое место. Затем квас снова проце-
дить, разлить в бутылки, положить в каждую кусочек
лимона и несколько изюминок. Закупорить и через 2 ч
вынести в холодное место. Когда квас остынет, его
можно подавать.

50. Спотыкач
1 л водки, 500 г сахарного песка, 10 г корицы, 20 г
мускатного ореха, 10 г гвоздики, 10 г шафрана, 1 г
ванилина.
На водке настоять ванилин, шафран, гвоздику, кори-
цу, мускатный орех. Через 2 недели настойку проце-
дить, добавить сахарный песок. Прокипятить и охла-
дить.

Хозяйке на заметку

Одним из самых излюбленных национальных напит-
ков Украины является узвар — компот из свежих или
сухих фруктов и ягод. Очень важны здесь подготовка
компонентов и их соотношение.
Сухофрукты должны быть перебраны и промыты в
холодной и теплой воде, свежие — только в холодной.
На 1,25 л воды берется 500 г свежих фруктов (или 300—
400 г сухих); от 0,75 до 1 стакана сахарного песка; 1 ст.
ложка меда; 1/2 ч. ложки лимонной кислоты; 3—4 бу-
тончика гвоздики; 1/2 ч. ложки корицы; 1 ч. ложка цедры.