Cупы


1. Ботвинья обыкновенная
300 г шпината, 200 г щавеля, 2 огурца, 400 г отвар-
ной рыбы, 4 стакана кваса, 1 ч. ложка сахарного пес-
ка, 80 г зеленого лука, лимонная цедра, хрен, укроп,
соль.
Шпинат и щавель промыть, припустить, отдельно про-
тереть через сито, охладить. Положить сахарный песок,
соль, лимонную цедру и развести квасом. Добавить наре-
занные огурцы, зеленый лук, укроп, тертый хрен и отвар-
ную рыбу.

2. Окрошка уральская
5 стаканов хлебного кваса, 400 г квашеной капусты, 2
вареные картофелины, 2 моркови, 1 репа, 150 г лука, 3
сваренных вкрутую яйца, укроп, сметана, соль, сахар-
ный песок.
Квашеную капусту мелко порубить, добавить нарезанные
кубиками картофель, морковь, репу. Зеленый лук покрошить,
перетереть с солью. Яйца и укроп мелко порубить. Все пере-
мешать, добавить соль, сахарный песок, развести квасом. По-
давать со сметаной.

З.Холодник тверской
400 г мясного студня, 5 стаканов кваса, 2—3 редьки, 2
сваренных вкрутую яйца, 4 ст. ложки сметаны, соль,
сахарный песок.
Студень нарезать кубиками и разложить в глубокие та-
релки. Добавить натертую на терке редьку, по половине яйца
и залить квасом. В квас предварительно добавить соль, са-
хар, размешать и охладить. Отдельно подать сметану.

4. Щи валаамские
1 кг капусты, 2 луковицы, 1 лавровый лист, 4 стебля
листовой петрушки, 10 горошин черного перца, 500 г
свежих грибов, 1 ст. ложка муки, зелень петрушки, соль,
растительное масло.
Капусту, нарезанный репчатый лук, лавровый лист, пет-
рушку, перец потушить, добавив воды. Отдельно отварить
мелко нашинкованные грибы. Вынуть грибы из бульона, слег-
ка поджарить на растительном масле. Когда капуста упарит-
ся, сделается мягкой (но с хрустом), подсыпать поджарен-
ную до светло-коричневого цвета муку. В бульон от грибов
добавить все компоненты, свежую зелень. Прогреть щи на
небольшом огне, не доводя до кипения.

5. Щи суточные по-старинному
500 г говядины (лучше грудинки), 500 г квашеной ка-
пусты, 1 морковь, 1 репа, 3 луковицы, 1 ст. ложка муки,
4 ст. ложки растительного масла, соль, сметана, пе-
рец, лавровый лист, корень петрушки.
Сварить мясной бульон: мясо промыть в холодной воде,
положить в кастрюлю, залить холодной водой, поставить на
сильный огонь и довести до кипения. Затем огонь убавить и
варить при слабом кипении, пену и жир снимать. Через 30—
60 мин после начала варки положить 1 луковицу, морковь,
корень петрушки, соль. За 5—10 мин до окончания варки
добавить перец и лавровый лист. Готовый бульон процедить.
Лук нарезать и слегка обжарить на масле. Добавить ква-
шеную капусту и продолжать обжаривать, постоянно мешая,
пока капуста не станет мягкой. Затем все овощи положить в
бульон, заправить мукой, добавить лавровый лист, перец и
варить 15—20 мин. Готовые щи выставить на холод и дать
им замерзнуть. На следующий день разогреть и подавать со
сметаной. Отдельно подать гречневую кашу или пирожки.

6. Похлебка поморская
с пельменями
100 г сушеных грибов, 2 луковицы, 2 ст. ложки сливоч-
ного масла, 4 ст. ложки сметаны, соль, зелень.
Для пельменей: 1 стакан муки, 1 яйцо, 3 ст. ложки воды,
200 г рыбной мякоти без костей, 1 луковица, соль, пе-
рец.
Сушеные грибы промыть, залить холодной водой и оста-
вить на 2—3 ч. Затем варить в той же воде при слабом кипе-
нии, положив разрезанные пополам луковицы и посолив.
Готовый бульон процедить, грибы промыть холодной водой.
Отварные грибы и лук нарезать соломкой и обжарить на сли-
вочном масле.
Муку просеять, насыпать горкой, сделать в середине уг-
лубление, влить в него воду, смешанную с яйцом и солью.
Замесить крутое тесто, накрыть салфеткой и дать постоять
30 мин. Для фарша промолоть мякоть рыбы вместе с луком,
посолить, поперчить и хорошо вымешать. Из пресного теста
раскатать тонкую лепешку (толщиной около 2 мм) и сделать
пельмени, затем начинить их фаршем и защепить.
В горшочки налить кипящий бульон с луком и грибами,
положить пельмени и варить до готовности. При подаче по-
ложить по ложке сметаны и посыпать зеленью.
Хозяйке на заметку
< Старейшей из русских похлебок была репня — толченая
репа с водой;
< холодных супов в русской кухне значительно меньше, чем
горячих;
< для приготовления тюри в квас добавляли хлеб, лук, рас-
тительное масло;
< для дальней дороги путешественники замораживали и во-
зили с собой кадку щей;
< на основе огуречного рассола готовили рассольники, ка-
льи (род ухи) и похмелки;
< «Белая уха» варилась из ершей, окуней, судаков и сигов, «чер-
ная» — из лещей, карпов, красноперок, голавлей, «красная» —
из самых щенных пород: осетра, белуги, севрюги, лосося;
< окрошку готовят не только на хлебном квасе, но и на кис-
лых щах, рассоле, кислом молоке, молочной сыворотке;
< забытую ныне ботвинью называли королевой русских хо-
лодных супов (может, оттого, что для вкуса в нее вливали
стакан шампанского?);
< в русской избе, кроме похлебок-супов, готовили еще бор-
щи, солянки, свекольники, холодники и т. д.

Овощные и грибные блюда

7. Грибы по-толстовски
1 кг свежих грибов, 100 г масла, 1 стакан сметаны, 1/2
головки чеснока, 50 г сыра, соль, перец.
Свежие грибы промыть, обсушить, нарезать тонкими лом-
тиками, посолить. Положить на сковороду, разогретую с
маслом, и тушить около 60 мин на слабом огне. Затем расто-
лочь чеснок, перемешать с грибами, поперчить, залить сме-
таной, посыпать тертым сыром и запечь в духовке до готов-
ности.

8. Морковно-творожная запеканка
6—8 морковин, 1/2 стакана манной крупы, 3,5 стакана
молока, 1 стакан творога, 3 яйца, 2 ст. ложки паниро-
вочных сухарей, сахарный песок, соль, сметана.
Морковь промыть, очистить, нарезать кусочками, поло-
жить в посуду. Залить водой так, чтобы она едва прикрывала
морковь, поставить на слабый огонь и тушить до готовности.
Затем морковь растолочь.
Сварить густую манную кашу. Добавить в нее приготов-
ленную морковь, творог, яйца, соль, сахарный песок и хоро-
шо перемешать.
Сковороду смазать маслом, посыпать сухарями, уложить
морковную массу и запечь в духовке. Готовую запеканку на-
крыть сверху подходящим по размеру блюдом, перевернуть так,
чтобы запеканка оказалась сверху, и подавать со сметаной.

9. Кочан, прослоенный овощами
и грибами
1 небольшой кочан капусты, 500 г свежих грибов, 4
моркови, 5 луковиц, 1 стакан отварного риса, 1 пучок
зелени петрушки, 150 г сливочного масла, 4 стакана
сметаны, 4 ст. ложки муки, соль.
Из кочана вырезать кочерыжку, опустить его в кипящую
подсоленную воду и варить до полуготовности. Затем охла-
дить и отделить листья от основания.
Приготовить соус: муку слегка обжарить, добавить
сметану, посолить, довести до кипения и охладить.
Приготовить фарш: мелко нарезанные лук, морковь
обжарить, добавить зелень петрушки. Грибы нарезать и под-
жарить отдельно. Положить отварной рассыпчатый рис и все
перемешать.
В центральные листья кочана положить немного готово-
го фарша, закрыть первыми листьями. Снова положить фарш,
закрыть другими листьями и так до тех пор, пока весь кочан
не будет нафарширован и прослоен. Затем перевязать кочан
нитками, поместить в глубокую сковороду, полить частью
сметанного соуса и запечь в духовке до готовности. Перед
подачей на стол удалить нитки, нарезать кусками, полить
соусом.

10. Картофель, запеченный
по-ильински
1 кг картофеля, 50 г сливочного масла, 30 г сыра, соль.
Для соуса: 500 г сметаны, 2 ст. ложки сливочного мас-
ла, 2 ст. ложки муки, соль, перец.
Картофель очистить и отварить в подсоленной воде, затем
воду слить, картофель обсушить. Приготовить соус: муку
слегка обжарить (без масла), охладить, затем смешать с мас-
лом. Сметану на медленном огне довести до кипения, ввести
в муку, размешать, посолить, поперчить и варить 3—5 мин.
Если образовались комки, процедить соус.
Положить картофель на смазанную маслом сковороду.
Залить соусом, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом
и запечь в духовке.

11. Бабка картофельная с мясом
1 кг картофеля, 2 яйца, 3 ст. ложки молока, 3 ст. ложки
сливочного масла, соль, молотые сухари.
Для фарша: 300 г говядины без костей, 3 ст. ложки бу-
льона или воды, 80 гсушеных грибов, 2 луковицы, 3 ст.
ложки сливочного масла.
Для яично-молочной смеси: 2 яйца, 3 ст. ложки мо-
лока, соль.
Очищенный картофель сварить, обсушить и растолочь го-
рячим. Добавить сливочное масло, молоко, яйца, соль и тща-
тельно перемешать. Мясо промолоть, обжарить, добавить бу-
льон или воду и немного потушить. Сухие грибы размочить,
отварить, нарезать соломкой и обжарить вместе с луком.
Глиняные миски смазать маслом, обсыпать сухарями и
положить картофельное пюре, на него — слой мясного фар-
ша, затем грибы с луком, сверху снова пюре. Все залить яич-
но-молочной смесью и запекать в духовке в течение 15 мин.
Подавать со сливочным маслом.

12. Луковая икра по-рязански
400 г репчатого лука, 2 помидора, 4 ст. ложки расти-
тельного масла, соль, перец, петрушка.
Репчатый лук очистить, сполоснуть водой, мелко наре-
зать и обжарить на масле до золотистого цвета. Добавить
измельченные помидоры, соль, перец, накрыть крышкой и
тушить на легком огне 10 мин. Перед подачей охладить, ук-
расить зеленью петрушки и кольцами лука.

13.Грибная икра
100 г сушеных грибов, 2 луковицы, 3 ст. ложки расти-
тельного масла, соль, сахарный песок, уксус по вкусу.
Сушеные грибы (белые, подосиновики, подберезовики,
маслята) замочить на 10 ч в воде. Затем настой слить, проце-
дить через два слоя марли, снова положить в настой грибы,
соль и варить их до готовности на небольшом огне. Отварен-
ные грибы остудить, пропустить через мясорубку. Лук из-
мельчить, обжарить на масле и смешать с грибами. Добавить
по вкусу соль, сахарный песок и уксус.

14. Баклажаны и кабачки
по-петербургски
500 г баклажанов, 500 г кабачков, 500 г помидоров,
500 г лука, 4 ст. ложки муки, 150 г растительного или
сливочного масла, соль, перец.
Для соуса: 250 г сметаны, 1 ст. ложка сливочного мас-
ла, 1/2 ст. ложки муки, соль, перец.
Приготовить сметанный соус: муку слегка обжарить
без масла, затем смешать со сливочным маслом, положить в
сметану, доведенную до кипения, размешать, посолить, по-
перчить и варить 3—4 мин.
Очищенные и нарезанные кружочками баклажаны и ка-
бачки посолить, обвалять в муке и обжарить с двух сторон
на масле. Помидоры ошпарить кипятком, снять кожицу, на-
резать кружочками и быстро обжарить на сильном огне. Все
овощи уложить слоями, пересыпая большим количеством
обжаренного лука, залить сметанным соусом, добавить соль,
перец, сбрызнуть маслом и запечь в духовке.

15. Винегрет горячий
по псковско-печорски
2 картофелины, 2 моркови, 2 репы, 4 ст. ложки зелено-
го горошка.
Для соуса: 100 г овощного отвара, 25 г сливочного
масла, 1 ч. ложка муки, 1 луковица, петрушка, сельде-
рей, соль.
Сырые овощи вымыть, очистить, нарезать кубиками, за-
тем припустить каждый в отдельности, а горошек — в соб-
ственном соку.
Все соединить, слить овощной отвар и приготовить на нем
соус. Для этого на сковороду нужно положить сливочное
масло, разогреть, всыпать муку и, непрерывно помешивая,
довести до слегка кремоватого цвета. Снять с плиты и, не-
прерывно помешивая, осторожно, без комков влить овощ-
ной отвар. Добавить мелко нарезанные лук, петрушку, сель-
дерей, посолить и проварить 10— 15 мин.
Овощи заправить соусом, прогреть (но не кипятить).
Подать в горячем виде.

Мясные и рыбные блюда

16. Мясо, тушенное по-суздальски
700 г говяжьей грудинки, 2 моркови, 1 луковица, 150 г
корня хрена, 120 г корня петрушки, 200 г сметаны, 100 г
сухого белого вина, 1 стакан муки, 1/4 стакана воды,
соль, перец.
Говяжью грудинку натереть солью и перцем. Овощи и
коренья нарезать соломкой. В глиняный горшок или посуду
с толстым дном положить часть овощей, затем — мясо, свер-
ху — остальные овощи. Все залить сухим белым вином и
сметаной. Затем горшок плотно закрыть крышкой, а края
замазать тестом, приготовленным из муки и воды. Поста-
вить в духовку на 3—4 ч для тушения. Готовое мясо наре-
зать на куски и полить образовавшимся соусом, отдельно
подать гречневую кашу.

17. Бараний бок с кашей
1,5 кг баранины с ребрами, 1 стакан гречневой крупы,
2 стакана воды, 5 луковиц, 200 г топленого масла, соль,
мясной бульон.
Приготовить рассыпчатую гречневую кашу. Баранину
натереть солью. Смешать кашу с сырым рубленым луком и
положить на противень между реберной и грудинной частя-
ми баранины. Добавить немного бульона (или воды) и жа-
рить в духовке до готовности. Кашу нужно мешать, чтобы
лук прожарился равномерно.

18. Цыплята по-монастырски
800 г цыпленка, 3 ст. ложки изюма, 2 ст. ложки сливоч-
ного масла, 1 корень петрушки, соль.
Для соуса: 1 ст. ложка муки, 2 стакана бульона.
Цыпленка порубить на небольшие куски, положить в кас-
трюлю, залить кипятком (чтобы вода едва его прикрывала),
добавить масло, корень петрушки, соль и сварить. Изюм пе-
ребрать, промыть и сварить отдельно.
Приготовить соус: муку обжарить до слегка кремова-
того цвета, влить бульон и тщательно размешать, чтобы не
было комочков. Готовые куски цыпленка разложить в кера-
мические горшочки, добавить изюм, соус, накрыть крышкой
и разогреть в духовке.

19. Гусь, жаренный с яблоками
1 гусь, 12—15 антоновских яблок, соль, 6—8 карто-
фелин.
Потрошеного гуся опалить, вымыть, натереть солью внут-
ри и снаружи. Начинить кисло-сладкими яблоками, очищен-
ными от кожицы и семян и нарезанными дольками. Подго-
товленного гуся положить на противень, подлить немного
воды. Обложить сырым, нарезанным кружочками картофе-
лем и жарить в духовке до готовности, поливая его собствен-
ным соком.

20. Поросенок жареный
1 поросенок, 100 г топленого масла, соль.
Для фарша: 800 г квашеной капусты, 5 луковиц, 5 яб-
лок, перец или 800 г рассыпчатой гречневой каши,
4 сваренных вкрутую яйца, 200 г свежих грибов, соль,
перец, печень и ливер поросенка, масло.
Хорошо очищенного и вымытого поросенка натереть сна-
ружи и изнутри солью. На противень положить крест-накрест
лучины, на них поместить поросенка с подогнутыми ножка-
ми. Противень поставить в хорошо нагретую духовку и жа-
рить поросенка 1—1,5 ч, часто смазывая растопленным мас-
лом, чтобы он подрумянился. Перед жареньем поросенка
можно нафаршировать квашеной капустой или гречневой
кашей.
Фарш из квашеной капусты: поджарить капусту с руб-
леным луком, добавить нарезанные кисло-сладкие яблоки и
перец.
Фарш из гречневой каши: печень и ливер поросенка
мелко нарезать, слегка обжарить, смешать с кашей, рубле-
ными яйцами, маслом, солью, перцем, добавить жареные
грибы.

21. Ушное
700 г баранины, 7 картофелин, 1 луковица, 1—2 репы,
1 морковь, 3 зубчика чеснока, 1/2 л бульона или воды,
соль, перец, масло.
Для теста: 1 стакан муки, 1 ст. ложка маргарина, 1 яйцо,
3 ст. ложки воды, соль, сода, лимонная кислота.
Мясо нарезать кусочками, посолить, поперчить и обжа-
рить. Овощи очистить, вымыть, нашинковать, положить с
мясом в горшочки. Залить горячим бульоном или водой,
посолить и тушить до готовности. В конце тушения доба-
вить чеснок, закрыть горшочки тестом, защепить края и по-
ставить в духовку, чтобы тесто зарумянилось.
Для приготовления теста муку перемешать с 2 г соды.
По 2 г лимонной кислоты и соли растворить в воде, добавить
яйцо, хорошо перемешать, ввести маргарин. Затем, посте-
пенно добавляя муку, вымесить тесто.

22. Котлеты пожарские натуральные
и рубленые
Для натуральных котлет: 4 куриных филе, 4 яйца, 2 ст.
ложки молока, 4 ст. ложки сухарей, 200 г сливочного
масла, соль, перец.
Вырезать филе с косточкой, слегка отбить, посолить, по-
перчить и смочить в яйце, взбитом с молоком. Обвалять в
сухарях и жарить с двух сторон около 15 мин.
Для рубленых котлет: 1 курица, 1 стакан молока (или сли-
вок), 200 г белого хлеба, 2 ст. ложки сливочного масла, 2
яйца, 4 ст. ложки сухарей, 100 г масла для жарки, соль.
Нежирную курицу опалить, выпотрошить, вымыть, снять
кожу и отделить мякоть от костей. Черствый белый хлеб размо-
чить в молоке (или сливках), промолоть на мясорубке вместе с
куриным мясом, посолить, добавить сливочное масло, яйца и
всё перемешать. Из полученного фарша слепить котлеты, обва-
лять в сухарях и жарить с обеих сторон до готовности.

23. Рыба, запеченная по-московски
600 г рыбы (осетровые породы, судак, сом), 1 ст. лож-
ка муки, 4 ст. ложки растительного масла, 6 картофе-
лин, 200 г свежих грибов, 2 луковицы, 2 сваренных вкру-
тую яйца, 30 г сыра, 100 г сливочного масла, соль.
Для соуса: 250 г сметаны, 1 ст. ложка сливочного мас-
 1
ла, /  ст. ложки муки, соль, перец.
2
Рыбу очистить, выпотрошить, разрезать на куски, посо-
лить и обжарить на растительном масле. Картофель отварить,
нарезать ломтиками и обжарить на сливочном масле. Отдельно
пожарить на сливочном масле грибы и лук.
Приготовить соус: муку слегка обжарить без масла,
затем смешать со сливочным маслом. Положить в сметану,
доведенную до кипения, посолить, поперчить, тщательно пе-
ремешать и варить 3—4 мин.
На сковороду налить немного соуса, положить рыбу, вок-
руг — ломтики картофеля. На рыбу уложить лук, грибы,
дольки вареных яиц. Все залить соусом, обсыпать тертым
сыром, сбрызнуть маслом и запечь в духовке. Подавать на
сковороде.

24. Рыба по-северорусски
800 г мелкой рыбы (беломорская селедка, мойва, пес-
кари, караси), 4 ст. ложки растительного масла, 2 ст.
ложки муки, 2 стакана клюквы, 200 г меда, соль.
Клюкву промыть, размять и отжать из нее сок. В клюквен-
ный сок положить мед, размешать и уварить почти наполовину.
Мелкую рыбу очистить, выпотрошить, посолить, обвалять
в муке и пожарить. При подаче на стол полить клюквенным
соком с медом.

25. Старорусский рыбный рулет
500 г рыбного филе, 200 г ветчины, 100 г растительно-
го масла, соль, перец.
Филе без кожи и костей промолоть на мясорубке, посо-
лить, поперчить. Половину фарша смешать с рубленой вет-
чиной и обжарить. Оставшуюся часть раскатать в лепешку,
на середину которой положить обжаренный с ветчиной фарш,
переложить на влажную полотняную салфетку, свернуть в
виде рулета, завязать, опустить в подсоленный кипяток и ва-
рить 30 мин при слабом кипении. Вынуть из салфетки, пере-
ложить на противень или сковороду, полить сверху маслом и
поставить в духовку, чтобы зарумянилось.

26. Рыбные голубцы по-пермски
500 г рыбного филе, 500 г капусты, 2 ст. ложки риса, 1
 2
луковица, 4 ст. ложки сливочного масла, /  стакана то-
3
матного соуса, соль, перец, петрушка.
Свежую капусту отварить и мелко порубить. Тонко наре-
занный лук обжарить, рис отварить. Рыбное филе без костей
промолоть, добавить капусту, рис, лук, соль, перец. Все хо-
рошо перемешать и сделать голубцы в форме колбасок. По-
ложить на разогретую сковороду, обжарить, полить томат-
ным соусом и запечь в духовке. При подаче посыпать из-
мельченной зеленью петрушки.

27.Тельное
 1
500 г рыбного филе, 2 ломтика белого хлеба, /  стака-
2
на молока, 3 луковицы, 1 сырое и 2 сваренных вкрутую
яйца, 20 г сушеных грибов, 5 ст. ложек растительного
масла, 4 ст. ложки молотых сухарей, зелень петрушки,
перец, соль.
Мякоть рыбы нарезать на куски. Белый хлеб замочить в
молоке, отжать и промолоть на мясорубке вместе с рыбой,
посолить, поперчить и хорошо перемешать. Из полученной
массы сделать лепешки и уложить их на смоченную в воде
полотняную салфетку.
Приготовить фарш: размоченные в воде сушеные гри-
бы отварить, тонко нашинковать и обжарить с луком. Доба-
вить мелко нарезанные вареные яйца, зелень петрушки, соль.
Все перемешать.
На одну половину лепешки положить фарш, накрыть вто-
рой половиной, соединить края, смазать яйцом, обвалять в
сухарях, придать форму полумесяца и обжарить. Затем за-
печь в духовке 5—10 мин. Подавать с жареным картофелем.

Блюда из круп, муки, творога

28. Тыквенник
1 стакан пшена, 0,5 кг тыквы, 3 стакана молока, 1/2 ч.
ложки соли, сливочное масло.
Пшено несколько раз промыть теплой водой, а последний
раз — горячей, чтобы не горчило. Тыкву очистить от кожу-
ры и семян, нарезать мелкими кубиками, положить в горя-
чее молоко, посолить и довести до кипения. Затем всыпать
пшено и варить при слабом кипении 30—40 мин. Загустев-
шую кашу плотно закрыть крышкой, поставить в духовку
для упревания (или кастрюлю обернуть тканью, накрыть по-
душкой). Подавать со сливочным маслом.

29.Гречневик
1 стакан гречневой крупы, 2 стакана воды, 3 яйца, 3—4
ст. ложки растительного масла, соль.
Промыть крупу и сварить достаточно крутую гречневую
кашу (крупа, вода, соль). Немного охладить, добавить взби-
тые яйца, размешать и выложить на противень слоем 1,5—
2 см. Когда каша застынет, нарезать квадратиками и обжа-
рить на растительном масле. Подавать со сметаной или вмес-
то хлеба к щам и борщам.

30. Гурьевская каша
1 стакан манной крупы, 3 стакана сливок, 1/2 стакана
сахарного песка, 200 г очищенных орехов, 1/2 стакана
изюма, 100 г мармелада или цукатов, 3 ст. ложки варе-
нья, 1 ч. ложка сливочного масла, консервированные
фрукты.
Орехи ошпарить, очистить от тонкой кожицы. Часть оре-
хов измельчить, а часть (лучше половинками) обсыпать са-
харным песком и обжарить в духовке до образования светло-
коричневой карамельной корочки.
Сливки вылить в широкую кастрюлю, поставить в духов-
ку на средний жар. Как только на поверхности появится ру-
мяная пенка, её нужно тут же снять и переложить на тарел-
ку, а сливки снова поставить в духовку. Так нужно получить
еще 5—6 пенок, 2—3 из них можно нарезать полосками. Но
нельзя доводить пенку до темно-коричневого цвета, иначе
она будет горчить.
В оставшиеся сливки всыпать сахарный песок, манную
крупу и варить, помешивая, пока каша не загустеет. Доба-
вить измельченные орехи, хорошо промытый изюм, нарезан-
ные полосками пенки и тщательно перемешать.
Сковороду смазать маслом, положить слой каши, на
нее — пенку. Так сделать 3—4 слоя, сверху пенку не закры-
вать, а посыпать сахарным песком. Запекать в духовке, пока
каша не покроется румяной карамельной корочкой. На го-
рячую кашу уложить обжаренные с сахарным песком орехи,
мармелад или цукаты, варенье, консервированные фрукты.

31. Пасха с изюмом
200 г творога, 400 г сливочного масла, 150 г сахарной
пудры, 250 г сметаны, 250 г изюма.
Изюм перебрать и промыть. Положить в протертый че-
рез решето творог, перемешать с маслом, сахарной пудрой,
сметаной и сложить в форму. Положить сверху гнет и оста-
вить в холодильнике на сутки.

32. Кулич
1 кг муки, 1/2 л молока, 250 г масла, 50 г дрожжей,
300 г сахарного песка, 5 яиц, цедра от 1 лимона, 1 ч.
ложка соли, ванилин, ром.
Муку просеять. Растереть добела желтки с сахаром и ще-
поткой соли, добавить лимонную цедру. Посередине муки
сделать углубление, куда влить дрожжи, предварительно раз-
веденные в 2 ч. ложках молока и 1 ч. ложке муки. Отста-
вить, чтобы дрожжи подошли, после чего добавить желтки,
растертые с сахаром. Всю смесь взбить венчиком. Тесто вы-
мешивать, добавляя понемногу муки, в течение часа, пока
оно не станет густым и пышным. Белки, взбитые в пену, до-
бавляются под конец. Растопить масло. Тесто вымешивать
дальше руками, которые периодически обмакивать в масло.
Добавить ром, в котором 1 ч лежала разрезанная на кусочки
ванильная палочка. Тесто выбивать 0,5 ч и поставить в теплое
место. Когда тесто вырастет, взять его кусок (в зависимости
от величины формы) и замесить немного рукой. Завернуть
валиком, который взять за оба конца и свить жгутом в фор-
ме бублика. Этот жгут положить в форму, смазанную хо-
лодным маслом и до половины посыпанную сахарным
песком.
Оставить в теплом месте, пока форма не наполнится до
краев. Поверхность кулича смазать маслом (или желтком).
Печь в духовке на слабом, а потом на сильном огне.

33. Уральские пельмени
300 г говядины, 300 г свинины, 200 г баранины, 200 г
лука, 200 г молока, соль, перец.
Для теста: 2 стакана муки, 3 яйца, 2/3 стакана воды, 1 ч.
ложка соли, 2 ст. ложки растительного масла.
Приготовить пельменное тесто (см. рецепт «Вареники по-
ярославски»).
Говядину, нежирную баранину, жирную свинину пропус-
тить два раза через мясорубку, лук мелко порезать. В фарш
влить молоко, перемешать, добавить соль и перец. Если фарш
получился не очень сочным, добавить воды.
На одну половинку кружка из теста положить фарш, на-
крыть второй половинкой и соединить углы вместе. Варить в
подсоленной воде. К пельменям подать масло, сметану, ук-
сус, молоко.

34. Вареники по-ярославски
Для теста: 3 стакана муки, 1 яйцо, 2/3 стакана воды, 1 ч.
ложка соли.
Для фарша: 6—8 картофелин, 2 луковицы, 100 г суше-
ных грибов, 2 ст. ложки растительного масла, 40 г сыра,
соль.
Для соуса: 1 стакан сметаны, 1 ч. ложка муки, 1 ст. лож-
ка томат-пасты, 1 ст. ложка сливочного масла.
Просеянную муку высыпать горкой на большую разде-
лочную доску, сделать в середине углубление, вбить яйцо,
влить теплую воду, посолить и замесить крутое тесто. Затем
накрыть его салфеткой и дать постоять 30—40 мин. Из по-
лученного теста скатать тонкий жгут, разрезать его на куски.
Каждый кусочек раскатать скалкой на присыпанной мукой
доске в тонкий кружок.
Приготовить фарш: сушеные грибы замочить, затем
отварить в подсоленной воде, мелко нарезать и обжарить на
масле вместе с луком. Картофель отварить, растолочь, доба-
вить грибы с луком, перемешать, посолить.
Приготовить соус: муку обжарить на масле, положить
томат-пасту и жарить еще 5—7 мин, затем добавить сметану
и довести до кипения.
На одну половинку кружка из теста положить фарш, на-
крыть второй половинкой и защепить края. Сделать варени-
ки, отварить до полуготовности в кипящей подсоленной воде,
разложить в глиняные горшочки, залить соусом, посыпать
тертым сыром и запечь в духовке до готовности.

35. Блины боярские
2 стакана гречневой муки, 2 стакана пшеничной муки,
4 стакана молока, 1 стакан сливок, 1 стакан сметаны,
100 г сливочного масла, 5 яиц, 30 г дрожжей, 1 ст. лож-
ка сахарного песка, соль, растительное масло.
Вскипятить 2 стакана молока, слегка остудить, отлить
полстакана и размешать в нем дрожжи. Вылить молоко и
дрожжи в эмалированную кастрюлю и замесить на гречне-
вой муке опару. Все хорошо размешать и поставить в теплое
место. Когда тесто поднимется (через 2 часа), размешать его
деревянной ложкой, долить остальное молоко, добавить яич-
ные желтки (растертые со сметаной, маслом, солью, саха-
ром), пшеничную муку. Все вымешать и дать тесту снова
подняться. После того как тесто вновь подойдет, отдельно
взбить сливки и яичные белки, соединить их и добавить в
тесто. Осторожно перемешать тесто, дать постоять 15—20
мин и выпекать блины.

36. Оладьи из печени
1 кг печени, 2 луковицы, 100 г манной крупы, 1 яйцо,
растительное масло, сметана, соль, перец, чеснок.
Сырую печень пропустить через мясорубку несколько раз
вместе с измельченным и поджаренным на масле луком.
Добавить сырое яйцо, манную крупу, соль, перец, чеснок. Все
хорошо перемешать и жарить оладьи. Подать со сметаной.

37. Костромской блинчатый пирог
2 стакана муки, 3 стакана молока, 5 яиц, 50 г сливочно-
го масла, 1 ст. ложка сахарного песка, 1/2 ч. ложки соли.
Для фарша: 400 г говядины без костей, 2 луковицы,
100 г сыра, 100 г сливочного масла, 100 г сметаны,
1 ч. ложка соли.
Испечь небольшие пресные блинчики. Яичные желтки
взболтать, посолить, добавить молоко, сахар, растопленное
масло и, размешивая, всыпать муку. Когда тесто будет хоро-
шо перемешано, добавить взбитые яичные белки, еще раз
перемешать. Затем налить на небольшую разогретую с мас-
лом сковороду тесто тонким слоем и пропечь с обеих сто-
рон.
На смазанную маслом сковороду положить блин, на
него — слой мясного фарша. (Мясо нарезать мелкими куби-
ками, обжарить, добавить немного воды и тушить до готов-
ности. Тушеное мясо пропустить через мясорубку, добавить
измельченный, обжаренный лук, сливочное масло, посолить
и перемешать.) На блин с фаршем посыпать тертый сыр,
сверху положить новый блин, фарш, сыр и так — 4 слоя.
Сверху пирог смазать сметаной, посыпать тертым сыром и
запечь в духовке. Подавать со сливочным маслом.

38.Курник
Для слоеного теста: 2 стакана муки, 200 г сливочного
 2
масла, /  стакана воды, 1 ч. ложка сахарного песка,
3
1/4 ч. ложки соли.
Для пресного теста: 2 стакана муки, 3 стакана молока,
5 яиц, 50 г сливочного масла, 1 ст. ложка сахарного
песка, 1 неполная ч. ложка соли.
Для первого фарша: 500 г курицы, 2 ст. ложки масла,
соль.
Для второго фарша: 1/4 стакана риса, 1 сваренное вкру-
тую яйцо, зелень, соль, сливочное масло.
Для третьего фарша: 200 г свежих или 50 г сушеных
грибов, 1 луковица, 2 ст. ложки масла, соль.
Для смазывания: 1 яйцо, 1 ст. ложка молока.
Замесить слоеное тесто. На доску просеять муку, поло-
жить маленькие кусочки масла и мелко порубить ножом. В
холодной воде растворить соль и сахар, влить в муку с маслом
и быстро вымесить тесто так, чтобы оно стало гладким и бле-
стящим. Затем накрыть его влажной салфеткой и поставить в
холодильник на несколько часов. Раскатать две круглые ле-
пешки, одну диаметром около 30 см, другую — 45 см. Края
обрезать острым ножом, положить лепешки в холодильник.
Подготовить жидкое пресное тесто и напечь из него блин-
чиков (см. рецепт «Костромской блинчатый пирог»). Подго-
товить фарш.
Первый фарш: отварить курицу, мякоть нарезать мелки-
ми кусочками, заправить растопленным сливочным маслом
и посолить.
Второй фарш: сварить рассыпчатый рис, добавить мел-
ко нарезанные сваренные вкрутую яйца, сливочное масло,
зелень петрушки, посолить и перемешать.
Третий фарш: свежие грибы (сухие предварительно за-
мочить и отварить) мелко нарезать, поджарить, добавить тонко
нарезанный, слегка обжаренный репчатый лук и соль, пере-
мешать.
На маленькую лепешку положить слой блинчиков, слой
фарша из куры, фарша из риса и из грибов. Каждый слой
фарша проложить блинчиками. Фарши укладывать горкой,
накрывая блинчиками, а сверху закрыть большой лепешкой.
Верх лепешки и места соединения смазать яично-молочной
смесью, не касаясь краев. Курник украсить фигурными сер-
дечками, звездочками, елочками, ромбиками и т. д. из теста.
Испечь в духовке до готовности.

39. Сибирские шанежки
Для теста: 7 стаканов муки, 2 стакана молока, 6 яиц,
1 стакан сахарного песка, 250 г сливочного масла, 1/2
ч. ложи соли, 50 г дрожжей.
Для смазывания: 6 ст. ложек сметаны, 2 ст. ложки мас-
ла, 1 ст. ложка сахарного песка, 2 ст. ложки муки.
В теплом молоке разболтать дрожжи, 4 стакана муки и
1 ст. ложку сахарного песка. Опару поставить в теплое место
примерно на час, за это время она увеличится в объеме в 1,5—
2 раза. Опара считается готовой, когда она достигает макси-
мального подъема и затем начинает опускаться (на поверхнос-
ти появляются морщинки). В готовую опару добавить растер-
тые с сахарным песком яйца, соль и оставшуюся муку, все
хорошо перемешать и влить (не раньше!) в тесто масло. Хоро-
шо вымешенное тесто выбивать на столе до тех пор, пока оно
не начнет отставать от рук. Затем поставить в теплое место
для подъема на 1,5—2 ч, за это время тесто 2—3 раза обмять.
Готовое тесто сформировать в маленькие булочки разме-
ром с яйцо, уложить их на металлический лист, смазанный
маслом, и поставить на 45 мин в теплое место.
Приготовишь сметанную массу: в сметану добавить
сахарный песок, муку и масло, все хорошо вымешать до ис-
чезновения комков.
На каждую булочку чайной ложкой положить сметанную
массу и аккуратно размазать по всей поверхности булочки.
Выпекать шанежки при 220 °С 20—25 мин.

40. Старорусские творожные колобки
400 г творога, 1 ст. ложка манной крупы, 2 яйца, 2 ст.
ложки сахарного песка, 100 г изюма, 2 ст. ложки муки,
2 ст. ложки сливочного масла, ванилин, соль, ягоды,
варенье.
Творог, манную крупу, промытый изюм, 1 яйцо и яичный
белок второго яйца, соль, сахарный песок, ванилин хорошо пе-
ремешать. Из полученной массы сделать колобки, обвалять их
в муке, положить на разогретую с маслом сковороду, смазать
оставшимся желтком и запечь в духовке 10— 15 мин до образо-
вания золотистой корочки. Подать с вареньем и ягодами.

41. Калитки поморские
Для теста: 1 кг муки, 1 кг сметаны, 250 г масла, 1 ч.
ложка соли, 1/2 ч. ложки соды.
Для фарша: 1 кг творога, 5—6 яиц, 1 стакан сахарного
песка, 2,5 ст. ложки муки, 1,5 стакана сметаны.
В размягченное масло положить сметану и размешивать
8—10 мин. Затем добавить муку, соль, разведенную в не-
большом количестве воды соду и тщательно перемешать до
получения гладкого, однородного теста.
Приготовить фарш: творог протереть, добавить сахар,
яйца, муку, тщательно перемешать.
Из теста сделать шарики массой около 60 г, раскатать в
лепешки, положить фарш, разровнять его на поверхности
лепешки, оставив края по 5—7 мм. Сверху обильно смазать
сметаной и запечь. Получится около 40 калиток.

42. Тульские пряники
Для теста: 3 стакана муки, 100 г меда, 4 ст. ложки сли-
 1
вочного масла, 2 яйца, /  ч. ложки соды, растительное
2
масло.
Для начинки: 200 г повидла, 1 ст. ложка сахарного песка.
Для глазури: 1 стакан сахарной пудры, 5—6 ст. ложек
жидкости, включая вкусовые добавки (фруктовый или
лимонный сок, ликер или десертное вино, разведен-
ное в воде какао или растворимый кофе, ванилин).
В размягченное сливочное масло добавить мед, яйца и
тщательно перемешать. (Закристаллизовавшийся мед пред-
варительно следует разогреть до растворения кристаллов и
охладить до комнатной температуры.) Затем добавить про-
сеянную, смешанную с содой муку и замесить тесто (если
оно получается слишком крутым, можно добавить 1/4 стака-
на воды).
Тесто раскатать в пласты толщиной 5—6 мм по 2 пласта
на пряник (размер формы). На пласт положить начинку (ува-
ренное с сахаром повидло, достаточно густое), накрыть сверху
вторым пластом теста и сжать края так, чтобы они склеи-
лись. Переложить подготовленный полуфабрикат в смазан-
ную маслом форму, отжать пласт рукой по краям, припеча-
тать сверху (если есть — деревянной колодкой). Уложить
отформованное тесто с формы на смазанный растительным
маслом противень. Поместить пряники в очень горячую ду-
ховку (320°С)на 1—1,5 мин, затем охладить и допечь еще 5
мин при 270 °С.
Пряники охладить и щеткой нанести сахарную глазурь (в
просеянную сквозь сито сахарную пудру влить 3 ст. ложки
воды, ввести вкусовые добавки и растереть деревянной лож-
кой до образования однородной блестящей массы).

Напитки

43. Хлебный квас
1 кг черствого ржаного хлеба, 5 л воды, 1 стакан сахар-
ного песка, 60 г дрожжей, изюм.
Хлеб нарезать кусочками, поставить на противень сушить-
ся в духовку на средний жар и следить, чтобы хлеб не подго-
рел. Залить эти сухари крутым кипятком, дать настояться
3—4 ч и процедить через салфетку. В полученное сусло до-
бавить сахар, дрожжи, хорошо размешать и оставить бро-
дить на 2—3 ч. Затем разлить в бутылки (лучше брать тол-
стые из-под шампанского), положить по 1—2 изюминке в
каждую бутылку и оставить их незакупоренными, пока не
начнут подниматься пузырьки. Тогда бутылки закрыть проб-
ками, обвязать шпагатом и положить в холодильник (погреб).
На следующий день квас готов.

44. Клюквенный квас
1 кг клюквы, 4 л воды, 2 стакана сахарного песка, 50 г
дрожжей.
Клюкву промыть, растолочь, отжать сок. Оставшуюся
мезгу залить водой, прокипятить, охладить до 30 °С, проце-
дить и добавить отжатый сок, сахарный песок, дрожжи. Все
хорошо перемешать и оставить бродить на сутки. Подавать
охлажденным.

45. Рябиновый квас
1 кг рябины, 4 л воды, 2 стакана сахарного песка, 10 г
дрожжей.
Ягоды рябины перебрать, очистить от веточек, промыть и
положить в деревянный бочонок (стеклянную бутылку), за-
полнив 1/4 емкости. Залить кипяченой водой, добавить разве-
денные дрожжи, хорошо закупорить и поставить в холодное
место на 5—6 дней. В настоявшийся и частично перебродив-
ший квас добавить сахарный песок. Готовый квас отлить в
кувшин, а в бочонок (бутылку) добавить такое же количе-
ство кипяченой воды, дрожжей и сахарного песка.

46. Квас уральский с хреном
1 кг ржаных сухарей, 10 г изюма, 200 г сахарного пес-
ка, 1/4 стакана дрожжей, для заправки на 1 л кваса: 50 г
хрена, 25 г сахарного песка, 50 г меда, 25 г изюма.
Сухари залить крутым кипятком (10 л). Накрыть посуду
полотенцем, настаивать сутки, затем процедить настой через
сито. Изюм кипятить в небольшом количестве хлебного на-
стоя, добавить сахарный песок. Смешать и охладить жидко-
сти. Затем влить разведенные дрожжи и прикрыть полотен-
цем. При появлении пены квас процедить, разлить в бутыл-
ки, закупорить, обвязать проволокой и поставить на холод.
Через 10—12 часов в квас ввести тертый корень хрена, изюм,
мед, сахарный песок и дать настояться.

47. Мед монастырский
1 кг меда, 2 л воды, 25 г хмеля, 2 ч. ложки чайной за-
варки.
Мед размешать с водой, прокипятить и варить при сла-
бом кипении 3 ч. Затем положить хмель и варить еще час.
Если за это время вода выкипит, долить кипяченой воды до
прежнего уровня. Затем мед слегка остудить и процедить
через полотно, пока он не остыл. Поставить в теплое место,
накрыть марлей (оставить в теплом месте, пока мед не пере-
станет шипеть). Если вы хотите, чтобы мед был послаще и
послабее, разлейте его в бутылки, пока он еще шипит. Обыч-
но это занимает от 3 до 5 недель.
Когда мед будет готов, заварить 1 стакан крепкого чая и
влить в мед. Затем несколько раз процедить через фланель,
чтобы жидкость стала чистой и прозрачной. Мед разлить по
бутылкам и охладить. Чем дольше хранится, тем вкуснее.

48. Медовуха
500 г меда, 500 г сахарного песка, 4 л воды, 100 г дрож-
жей.
Сахарный песок и половину меда развести водой, проки-
пятить, помешивая и снимая пену, 10—15 мин. Охладить до
30 °С. Затем добавить разведенные в той же жидкости дрож-
жи, размешать и поставить в теплое место. Через 2—3 дня
процедить, перенести в холодное место и выдержать 3—4
недели. После этого еще раз процедить, добавить оставший-
ся мед, полностью растворив его.

49. Шипучка
Из листьев черной смородины
200 г листьев черной смородины, 3 л воды, 1 стакан
сахарного песка, 1 лимон, 12 г сухих дрожжей.
Молодые листья черной смородины перебрать, промыть
и залить кипятком. Добавить сахарный песок, очищенный
от кожуры и нарезанный ломтиками лимон. Остудить, по-
ложить дрожжи, хорошо размешать. Через 3 часа после
начала брожения процедить, разлить в бутылки, крепко
закупорить, обвязать и поставить в холодное место на 2
недели.
Из березового сока
3 л березового сока, 1 стакан сахарного песка, 12 г
сухих дрожжей, 3/4 л белого столового вина, 1 лимон.
В сок добавить сахарный песок, размешать и варить,
снимая пену. Затем положить нарезанный тонкими ломти-
ками (без кожуры) лимон, влить вино и охладить до ком-
натной температуры. Добавить разведенные в этой же жид-
кости дрожжи и оставить в теплом месте на 4—5 дней.
Перелить в бочонок или стеклянную бутыль, неплотно
прикрыть пробкой и поставить в холодное место на 4 неде-
ли. Затем осторожно, не взбалтывая жидкость, разлить в
бутылки из-под шампанского, хорошо закупорить, обвя-
зать проволокой или шпагатом и поставить в холодное
место на 2 недели.

50. Сбитень
Первый вариант: 3 ст. ложки меда, 2 стакана воды, 1/2 ч.
ложки сухой мяты, 1/2 ч. ложки сухих листьев малины
или смородины.
Сухие листья мяты, малины или смородины залить кру-
тым кипятком, настаивать 30 мин. Отвар процедить, доба-
вить в него мед. Все перемешать и горячим подавать к столу.
Второй вариант: 100 г меда, 1 л воды, корица, гвозди-
ка, хмель, мята.
В горячую воду положить мед, пряности и кипятить 30
мин па слабом огне. Пить горячим.
Третий вариант: 150 г меда, 1 лимон, 1 л сухого крас-
ного вина, корица, гвоздика, мускатный орех.
В вино добавить мед, сок лимона, пряности, довести до
кипения и подавать горячим.


Хозяйке на заметку


Напитками на Руси назывались в старину безалкогольные
и сытные жидкости;
национальным напитком можно считать мед — простой,
красный, белый, вишневый, гречишный, монастырский, бе-
резовый и многие другие (и слабоалкогольные, и крепкие
хмельные);
сбитень(«русский глинтвейн») употреблялся славянами
уже в XII в., его готовили с вином и без вина (безалкоголь-
ный сбитень до конца XIX в. заменял чай и кофе);
«квас» означает «кислый напиток». Настоящий русский
квас готовили на солоде, и такой напиток использовался для
лечения лихорадки, простуды, водянки, как мочегонное и
слабительное средство. Разновидностей квасов было огром-
ное количество: суточный, вишневый, яблочный, медовый,
украинский, северный, лимонный и т. д.;
истинно русскими можно назвать чаи из ягод и трав (ши-
повника, малины, морошки, липы...), а особенно чай был за-
везен в Россию только в XVII в.