1. Мучные тортильяс
4 стакана муки, 2 ч. ложки соли, 120 г маргарина,
1,5 стакана теплой воды.
Муку смешать с солью, просеять сквозь сито, доба-
вить маргарин, влить воду, замесить тесто. Из теста
приготовить шарики величиной с яйцо, дать им 15 мин
полежать и затем каждый шарик раскатать в кружок
величиной с блюдце.
Тортильяс жарят на сковороде, не смазанной жиром,
2 мин с одной стороны и 3 мин с другой.

2. Тортильяс из лапши
4 яйца, 50 г тертого сыра, 2 стакана вареной лапши,
50 г нарезанного кубиками шпика, соль по вкусу.
Яйца взбить, добавить сыр, соль и лапшу. Размять
массу. Растопить кубики шпика в сковороде средней
величины. Класть в нее по 2 ст. ложки массы из лапши
и обжаривать с обеих сторон. Подать на стол с зеле-
ным салатом.

3. Тортильяс с сыром
12 тортильяс, 100 г тертого сыра, 2 ст. ложки мелко
нарубленного репчатого лука, 2 сваренных вкрутую
яйца, 1 пучок редиски, зеленый салат, соус.
Масса чоризо для начинки: 500 г рубленого мяса,
1 ч. ложка соли, 1 ст. ложка красного перца, 1 крупная
долька чеснока (потолочь), 2 ст. ложки уксуса.
Из теста для тортильяс приготовить тонкие блинчи-
ки, не слишком большие (чтобы их можно было свер-
нуть), и смазать их массой чоризо, посыпать сыром,
луком и завернуть. Сверху полить соусом и посыпать
остатками тертого сыра и мелко нарубленными яйца-
ми. Украсить редиской и салатом.

4. Тотопос (чипсы такоc)
20 г растительного масла, разделенная на 6 частей
тортильяс.
В глубокую сковороду налить масло и нагреть до
тех пор, пока оно не начнет немного дымиться. Поло-
жить в него тортильяс и жарить до золотистого цвета
в течение 1 мин. Шумовкой вынуть готовые чипсы и
дать стечь излишкам масла.

5. Красная протертая сальса
5 свежих перцев чили, 2 спелых помидора, 1 зубчик
чеснока, 1 ч. ложка соли.
Нагреть сухую тяжелую сковороду на среднем огне.
Положить на нее чили и помидоры и жарить, помеши-
вая, пока они не обжарятся и немного не размягчатся.
Снять со сковороды и, когда овощи остынут, аккурат-
но очистить их от кожицы.
Смешать жареные помидоры, чили, чеснок и соль и
измельчить массу до состояния мелких крупинок, но
не пюре. Переложить в блюдо и подать к столу.

6. Красная пикантная сальса
4 спелых очищенных и мелко нарезанных помидора,
1/2 стакана мелко нарезанного консервированного
лука, 2 зубчика чеснока, 1 банка консервированного ос-
трого перца чили, 1 ст. ложка жидкости из банки с пер-
цем, 1 ст. ложка растительного масла, 1/2 ч. ложки из-
мельченного майорана, 1/2 ч. ложки соли.
Измельчить помидоры, лук, чеснок, чили до одно-
родного пюре. Прокипятить томатную массу, жидкость
из-под перца, майоран и соль 10 мин, не закрывая крыш-
кой и помешивая. Дать хорошо остыть. Переложить
массу в блюдо и подать на стол.

7. Техасско-мексиканская подливка
с тотопос
2 стакана тертого сыра 2 сортов, 2 ст. ложки мелко на-
резанного консервированного перца, 2 ст. ложки мел-
ко нарезанного красного стручкового перца, чипсы из
6 тортильяс.
Смешать два сорта сыра и поставить кастрюлю на
водяную баню. Держать сыр на ней, постоянно поме-
шивая, пока он не расплавится. Добавить в расплав-
ленный сыр консервированный и мелко нарезанный
красный перец, хорошо перемешать. Перед подачей на
стол налить подливку в маленькую тарелочку, которую
поставить в середину большой тарелки с чипсами. Под-
ливу подавать с пивом.

8. Гуакамоле
2 больших спелых авокадо, 1 ст. ложка мелко нарезан-
ного лука, 2 свежих мелко нарезанных перца чили,
1 большой спелый очищенный и мелко нарезанный по-
мидор, 2 нарезанных побега сельдерея, свежевыжа-
тый сок 1 лимона, соль.
Разрезать авокадо пополам и удалить косточку, мя-
коть аккуратно размять вилкой. Добавить лук, чили,
помидор, сельдерей и тщательно перемешать. Посолить
и заправить соком лимона. Подать к столу сразу же,
так как гуакамоле быстро темнеет на воздухе.

9. Суп из устриц
24 устрицы, 0,5 л воды, мука, сливочное масло, реп-
чатый лук, 250 мл сметаны, соль, острый перец по
вкусу.
Устриц вскрыть, содержимое раковин переложить в
кастрюлю, влить воду и довести до кипения. Бульон про-
цедить, заправить мукой, пожаренной вместе с луком
на сливочном масле, добавить сметану. Посолить, по-
перчить и подавать на стол с ломтиком поджаренного
хлеба.

10. Суп-пюре из кукурузы
150 г кукурузы, 150 г воды, 150 г молока, 20 г сливок,
10 г сливочного масла, 1 яйцо, 10 г кукурузных хлопьев.
Зерна кукурузы молочной зрелости отваривают в
воде до мягкости. Затем вливают молоко и варят еще
30 мин, после чего протирают через сито. Полученный
суп заправляют сливками, яичным желком, сливочным
маслом. При подаче в суп кладут вареные кукурузные
хлопья.

11. Луковый суп по-крестьянски
100 г репчатого лука, 10 г сливочного масла или мар-
гарина, 10 г кукурузной муки, 180 г бульона, 100 г мо-
лока,50 г сливок, 50 г булки, 1 яйцо, 20 г тертого сыра,
соль.
Лук нарезать и тушить в масле на слабом огне, не
давая зарумяниться. Всыпать муку, перемешать, раз-
вести бульоном (лучше всего — куриным или говяжь-
им) и дать прокипеть. Заправить перцем, солью, моло-
ком и сливками. Смесью тертого сыра с сырым желт-
ком намазать посушенные в духовке ломтики булки,
положить их в суповую миску, залить горячим супом,
дать постоять 3—4 мин и подать.

12. Суп с блинчиками
1 стакана томатного сока, 2 ст. ложки растительного
масла, 2 л. мясного бульона, 12 маленьких тонких
тортильяс, 2 яйца.
Начинка: 200 г отварного куриного мяса, остатки ово-
щей, сливочное масло и тертый сыр.
Растительное масло разогреть, добавить в него то-
матный сок и проварить в течение нескольких минут.
Влить бульон и дать смеси прокипеть. Жареные торти-
льяс наполнить мелко нарубленным отварным куриным
мясом, овощами или тертым сыром. Скатать в виде
небольших рулетов. В каждую тарелку положить по
3 рулета, залить горячим бульоном, а сверху посыпать
мелко нарубленными сваренными вкрутую яйцами.

13. Фасоль в горшочке
2 стакана фасоли, 2,5 л воды, 1/3 луковицы, 3 ст. ложки
жира, 1 свежий корень сельдерея, 2 ч. ложки соли,
3 перца чили.
Промыть фасоль под струей холодной воды и поло-
жить в блюдо. Залить холодной водой так, чтобы она по-
крывала фасоль на 5 см, и оставить на 3 ч. Убрать всплыв-
шие фасолинки, слить воду и положить фасоль в боль-
шую кастрюлю. Добавить 2,5 л воды, луковицу, жир и
довести до кипения. Накрыть кастрюлю крышкой, убавить
огонь и варить 2 ч — до тех пор, пока фасоль не станет
мягкой. Фасоль должна быть все время закрыта водой.
Когда фасоль станет мягкой, положить сельдерей,
соль и чили. Кипятить на медленном огне еще 20 мин.
Вытащить луковицу, пряности и чили и подать на стол.

14. Жареная фасоль
1/2 стакана растительного масла, 1/2 мелко нарезан-
ной луковицы, вареная фасоль с жидкостью, стакан тер-
того сыра.
Прожарить лук до мягкости (2 мин). Добавить по-
ловину фасоли вместе с жидкостью и толкушкой из-
мельчить все до пюре. Постепенно добавить оставшу-
юся фасоль, также превратив ее в пюре.
Жарить фасоль, постоянно помешивая, на среднем
огне 3—5 мин, пока пюре не начнет подсыхать. Гото-
вое блюдо выложить на подогретые тарелки, сверху
посыпать тертым сыром и подавать на стол.

15. Овощные бурритос
2 ст. ложки растительного масла, 1 мелко нарезанная
луковица, 2 очищенные и тонко нарезанные моркови,
1 измельченный зубчик чеснока, 1 ст. ложка измель-
ченного сухого майорана, 1/2 ч. ложки измельченного
кумина (приправы), 1 очищенный от семян и нарезан-
ный стручковый перец, 1 стакан зерен кукурузы, 1 бан-
ка консервированного зеленого горошка без жидко-
сти, 12 тортильяс, 1 стакан жирных сливок, 1 стакан
измельченного салата-латук, 1 стакан измельченного
сыра, красная протертая сальса.
Нагреть масло в большой сковороде на среднем огне.
Поджарить лук, чеснок, морковь, перец, майоран, ку-
мин в течение 10 мин. Добавить стручковый перец, ку-
курузу, зеленый горошек и жарить еще 6—8 мин. Ра-
зогреть лепешки; в центр каждой положить овощную
смесь и свернуть конвертиком. В отдельной посуде
подать сливки, сыр, салат-латук и сальсу.

16. Закуска по-мексикански
50 г отварного мяса, 50 г вареной ветчины, 50 г мари-
нованного перца, 30 г лука, 3 г зелени петрушки, 10 г
растительного масла, 5 г уксуса, черный молотый пе-
рец, соль по вкусу.
Мелко нарезанное отварное мясо и вареную ветчи-
ну смешать с маринованным сладким перцем и луком,
нарезанными кольцами, и посыпать зеленью петруш-
ки. Масло смешать с уксусом, заправить перцем и со-
лью, вылить в салат и перемешать.

17. Салат по-мексикански
100 г цыпленка, 60 г сельдерея, 30 г сладкого красно-
го стручкового перца, 40 г репчатого лука, 60 г салата,
50 г салатной заправки, 25 г маслин.
Для салатной заправки: 500 г растительного масла,
500 г уксуса, 40 г сахарного песка, 2 г соли.
Филе жареного цыпленка нарезают соломкой. Очи-
щенный сельдерей измельчают на терке. Сладкий пе-
рец, репчатый лук и салат шинкуют соломкой. Овощи
и мясо складывают в посуду, вливают салатную запра-
вку из растительного масла, уксуса, соли и сахара. Пе-
ред подачей салат украшают маслинами, листьями са-
лата и луком.

18. Сельские чилакили
Растительное масло, 15 тортильяс, разрезанных на
полоски шириной 5 см, 1 стакан томатного пюре,
1 крупно нарезанная луковица, 1/2 мелко нарезанной
луковицы, 3 свежих очищенных перца чили, нарезан-
ных на длинные узкие полоски, соль, молотый перец,
2/3 стакана натертого сыра, 1 стакан жирных сливок.
Поставить сковороду на сильный огонь и налить мас-
ло слоем 4 см. Когда масло нагреется, опустить в него
полоски тортильяс и обжаривать их около минуты.
Выложить тортильяс.
Истолочь томатное пюре и крупно нарезанный лук
до однородного состояния. Положить его на сковоро-
ду и тушить 2 мин. Затем добавить чили и тушить еще
10 мин, пока масса не начнет густеть. Посолить, по-
перчить. Положить в кипящий соус обжаренные тор-
тильяс и жарить, пока они чуть-чуть не размягчатся.
Переложить в тарелки, сверху посыпать мелко наре-
занным луком, тертым сыром и полить густыми слив-
ками.

19. Техасско-мексиканский салат
(такос)
750 г спелых крупно нарезанных помидоров, 2 тонко
нарезанных помидора, 1 зубчик чеснока, 1 ч. ложка
соли, молотый черный перец, 1 ст. ложка растительно-
го масла, 500 г измельченной говядины, 1 большая
мелко нарезанная луковица, 1/2 ч. ложки кумина, 1/2 ч.
ложки измельченного сухого майорана, 6 стаканов из-
мельченного салата-латук, 1 стакан мелко нарезанно-
го зеленого лука, 1 стакан очищенного огурца без се-
мян, 1,2 стакана нарезанного кубиками сыра, 3 стакана
измельченных тотопос.
Измельчить помидоры и чеснок до состояния одно-
родного пюре. Заправить солью и перцем. Разогреть
масло, влить томатное пюре и готовить без крышки,
часто помешивая, 10 мин. Дать массе остыть. Пожа-
рить на среднем огне говядину, часто помешивая, до
готовности. Положить нарезанный лук и жарить, ме-
шая, еще 10 мин. Слить излишки жира, добавить ку-
мин и майоран и 3 полные ст. ложки приготовленного
томатного пюре. Все хорошо перемешать.
Смешать салат-латук, зеленый лук, огурец, сыр и
горячую мясную массу. Посыпать измельченными то-
топос, украсить тонкими ломтиками помидора. Немед-
ленно подать к столу вместе с оставшимся томатным
соусом.

20. Запеченый перец
4 стручка сладкого перца, 100 г растительного масла.
Для теста: 2 яйца, 2 ст. ложки муки, 1 ст. ложка воды.
Для начинки: 120 г сыра.
Стручки перца разрезать вдоль, удалить семена и
вымыть. Залить горячей водой и оставить на 20 мин.
Подготовленные половинки перца начинить сыром,
сложить вместе и обвязать нитками. Желтки смешать
с водой и мукой, отдельно взбить белки, и то и другое
добавить в тесто. Стручки опустить в жидкое тесто,
после чего запечь каждый в отдельности в кипящем
масле. Готовые стручки выложить на сито и дать стечь
маслу. Подавать с соусом.

21. Соус
для фаршированного перца
1/2 луковицы, 1/2 дольки чеснока, 1 ст. ложка расти-
тельного масла, 1 стакан томат-пюре, 1 стакан мясно-
го бульона, 1/4 ч. ложки черного молотого перца,
1/2 ч. ложки майорана, соль.
Лук и чеснок мелко нарубить, обжарить, добавить
томат-пюре, потушить 10 мин и протереть сквозь сито.
Затем добавить мясной бульон. Снова поставить на
огонь, дать закипеть, добавить перец, сухой тертый май-
оран и посолить.
Фаршированный перец положить в кипящий соус и
проварить на маленьком огне 5 мин.

22. Жареный перец,
фаршированный плавленым сыром
2 стакана растительного масла, 12 шт. стручкового пер-
ца, 1 стакан уксуса, 1/2 ч. ложки соли, 90 г плавленого
сыра, 1/3 стакана пшеничной муки, 1 яйцо, 1/2 стакана
свеженатертого сыра, красная протертая сальса.
Налить масло в небольшую сковороду, хорошо про-
греть. Положить перцы и жарить по 3 с с каждой сто-
роны, пока они не покроются пузырями. Шумовкой
переложить их в блюдо с холодной водой и в воде очи-
стить от кожицы. Сделать длинный надрез и удалить
семена и белые прожилки, слить воду.
Смешать 1 стакан воды, уксус, соль. Положить в по-
лученный маринад перец, накрыть крышкой и оставить
при комнатной температуре на сутки.
Затем просушить перец, промыть под струей холод-
ной воды и снова обсушить. Аккуратно наполнить каж-
дый стручок плавленым сыром. Обвалять фарширован-
ный перец сначала в муке, затем окунуть во взбитое
яйцо и обмакнуть в тертый сыр. Разогреть масло в не-
большой сковороде, положить туда несколько перцев
и жарить их примерно 2 мин с каждой стороны, пока
перец не станет золотистым. Подавать перец горячим
с любым мексиканским соусом.

23. Маринованный перец чили
1 ст. ложка растительного масла, 1 кг свежих перцев
чили, 1 большая мелко нарезанная луковица, 1 голов-
ка очищенного чеснока, 2 большие мелко нарезанные
моркови, 2 стакана уксуса, 1 стакан воды, 3 ст. ложки
измельченного сухого майорана, 1/4 стакана желтого
сахара, соль, молотый перец.
В большой кастрюле подогреть на среднем огне мас-
ло. Положить чили, лук, чеснок, морковь и жарить
1 мин, пока смесь не станет немного острой. Добавить
уксус, воду, майоран, желтый сахар, соль и перец по вку-
су, довести смесь до кипения. Снять кастрюлю с огня,
накрыть и дать хорошо остыть перед подачей на стол.
Маринованный чили может храниться в холодиль-
нике около 3 месяцев.

24. Тыква с брынзой
400 г тыквы, 50 г брынзы, 20 г растительного масла,
50 г помидора, 15 г жира, соль.
Тыкву разрезать на 4 части, удалить семена и отва-
рить в подсоленной воде. После этого очистить кожу-
ру и нарезать куски тыквы ломтиками. На смазанный
маслом противень выложить рядами ломтики тыквы,
пересыпая их измельченной брынзой. Сверху положить
ряд красных помидоров, нарезанных кружочками. По-
лить блюдо жиром и запечь в духовке.

25. Грибные квесадильяс
500 г готового теста для тортильяс, 3 ст. ложки муки,
1 ст. ложка растопленного маргарина, 1 ч. ложка пани-
ровочных сухарей, по 1 /2 ложки соли и растительного
масла.
Начинка: 2 ст. ложки несоленого сливочного масла,
1/4 стакана растительного масла, 3 зубчика мелко на-
резанного чеснока, 1/2 мелко нарезанной луковицы,
2 свежих мелко нарезанных перца, 500 г нарезанныхтон-
кими пластинками свежих шампиньонов, 2 ст. ложки
мелко нарезанного сельдерея, соль, молотый перец.
Для приготовления грибной начинки выложить на
сковороду сливочное и растительное масло и нагреть
на среднем огне. Положить лук, чеснок, жарить до зо-
лотистого цвета 2 мин. Добавить стручки мелко наре-
занного перца, сельдерей, грибы и жарить 5 мин. По-
солить, поперчить.
Выложить тесто в большое блюдо, добавить муку,
маргарин, панировочные сухари и соль. Вымесить тес-
то до эластичности, завернуть во влажную ткань и дать
постоять 10 мин.
Приготовить 12 тортильяс. На половину каждой ле-
пешки положить полную столовую ложку грибной на-
чинки, накрыть другой половиной лепешки и плотно
соединить края. В большую сковороду налить масло
слоем 1 см и поставить на средний огонь. Когда масло
разогреется, жарить по 1—2 лепешки 2 мин с каждой
стороны. К столу подавать сразу.

26. Рис по-мексикански
250 г риса, 80 г изюма, 3 ст. ложки растительного мас-
ла, 1 луковица, 1 ст. ложка красного молотого перца,
1 долька чеснока, 250 г рубленого мяса (смешать раз-
ные сорта), 1,5 стакана воды, 250 г помидоров, 80 г
шпика, соль.
Рис вымыть, обсушить, положить в кастрюлю, до-
бавить изюм и 2 ст. ложки растительного масла и по-
ставить тушить, пока рис не зарумянится. Лук и чес-
нок мелко нарубить, обжарить мясо и перец и тушить
все вместе 10 мин. Незадолго до конца тушения доба-
вить помидоры, с которых предварительно удалить
кожицу. Влить немного воды. Мясо посолить, смешать
с рисом, выложить в огнеупорную посуду, сверху рас-
пределить нарезанный полосками шпик и поставить
форму в духовку на слабый огонь. Тушить до готовно-
сти риса.

27. Картофель с сыром
6 больших картофелин, 1/4 стакана сливочного масла
или маргарина, 2 взбитых яйца, 1 луковица, 1 стакан
нарезанного кубиками сыра, соль, перец.
Картофель отварить и размять. Добавить сливочное
масло (оставить 1 ч. ложку), яйца, лук, в конце — ку-
бики сыра. Пюре посолить и сильно поперчить. Выло-
жить в смазанный маслом горшочек, на поверхности
разложить небольшие кусочки сливочного масла. За-
пекать 30 мин в духовке при средней температуре.

28. Омлет «Мехико»
2 яйца, 30 г сливочного масла, 30 г свежих грибов,
30 г красного стручкового перца, 40 г помидоров, 30 г
томатного соуса, 10 г мясного сока.
Нарезанные ломтиками и спассерованные на сливоч-
ном масле свежие грибы соединяют с испеченным, очи-
щенным, нарезанным соломкой и спассерованным на
масле перцем и очищенными от кожицы и семян, мел-
ко нарезанными и поджаренными в масле помидора-
ми. Весь гарнир заворачивают в поджаренный омлет и
поливают томатным соусом, разбавленным мясным
соком.

29. Сырные блинчики с соусом чили
100 г сухих перца чили, 1 яйцо, 1 стакан молока, 1/2 ста-
кана муки, 1/2 ст. ложки растительного масла, сливоч-
ное масло, 1 бульонный говяжий кубик, растворенный
в 1 ст. ложке воды, 2 ст. ложки соуса магги, 1 зубчик
чеснока, 2 ст. ложки мелко нарезанного лука, 2 ст. лож-
ки соли, 1/4 ч. ложки черного молотого перца, 1 ста-
кан измельченного сыра, 1/2 стакана жирных сливок.
Очистить перец от семян и прожилок, прожарить
его до потемнения на сухой тяжелой сковороде. Пере-
ложить перец на 5 мин в теплую воду, затем обсушить.
Смешать яйца, молоко, муку и 1 ч. ложку соли и
взбить так, чтобы не было комков. Вылить 3 ст. лож-
ки полученного теста на смазанную растительным мас-
лом сковороду. Выпекать тонкие блинчики по 30 с
с одной стороны, затем перевернуть и печь еще 15 с.
Блинчики должны быть гибкими, светло-золотистого
цвета.
Измельчить до однородного пюре мягкие перцы чили,
разведенный бульонный кубик, соус магги, чеснок, лук
и перец. Добавить пюре в кастрюлю с разогретой 1 ст.
ложкой масла; готовить без крышки около 10 мин.
Смазать квадратную форму для запекания. Положить
1 ст. ложку сыра на каждый блинчик, скатать в рулет и
положить швом вниз на предварительно разогретую
форму. Сверху намазать пюре и запечь до появления
пузырей около 20 мин. Полить жирными сливками и
подавать блюдо горячим.

30. Блинчики по-мексикански
Для теста на 10— 12 блинчиков: 650 г муки, яйцо, 125 г
сливочного масла, 10 г соли, 250 г овощного отвара.
Для начинки: мясо, сливочное масло, репчатый лук,
черный молотый перец и соль по вкусу.
Из муки, соли, яйца, масла и овощного отвара при-
готовить густое тесто. Сформировать из него шарики
величиной с куриное яйцо и выдержать их 15 мин. За-
тем раскатать так, чтобы получились лепешки величи-
ной с обычную тарелку. Положить их на смазанную
жиром сковороду и печь с одной стороны в течение
2 мин, затем перевернуть и печь еще 1 мин.
Рубленое мясо обжарить с нарубленным луком.
Добавить черный молотый перец и соль, хорошо пере-
мешать. Этим фаршем начинить блинчики.
Подавать на стол со свежими помидорами или ост-
рым томатным соусом.

31. Мясные клецки
в миндальном соусе
2 ст. ложки мелко нарубленного репчатого лука, 3 ст.
ложки растительного масла, 1/2 стакана томат-пюре,
1,5 стакана воды, 1/2 стакана очищенного толченого
миндаля, 1 долька чеснока, 3 ломтика белого хлеба,
500 г рубленого мяса, 1 яйцо, 1,5 ч. ложки соли, 1/4 ч.
ложки черного молотого перца, 100 г молока.
Лук обжарить в 1 ст. ложке растительного масла,
добавить томат-пюре, воду и специи; поставить тушить
на небольшом огне на 20 мин. В оставшемся масле
обжарить миндаль, растолченный чеснок и ломтик бе-
лого хлеба. Добавить небольшое количество воды, ис-
толочь с вышеприведенными продуктами в пюре, до-
бавить томат-пюре, смешанное с луком. Размочить в
молоке размятые ломтики белого хлеба и смешать с
мясом и яйцом, посолить и поперчить. Сформировать
небольшие шарики, опустить их в кипящий соус и про-
кипятить, закрыв крышкой, в течение 20 мин на неболь-
шом огне. По желанию можно отварить в этом же со-
усе 2—4 нарезанных кубиками картофелины.

32. Бифштекс по-мексикански
220 г вырезки говядины, 3 г чеснока, 15 г растительного
масла, 80 г сладкого перца, 100 г помидоров, 20 г реп-
чатого лука, соль и фасный молотый перец по вкусу.
Бифштексы натирают чесноком, солят, перчат и об-
жаривают на сильно разогретом масле. Мясо внутри
должно быть бледно-розовым. Затем бифштексы снима-
ют, а на сковороду кладут рубленый лук, промытые и
очищенные от семян стручки сладкого перца и тушат их
10 мин. После этого добавляют разрезанные на четыре
части помидоры и снова слегка тушат. При подаче при-
готовленные овощи выкладывают на бифштексы. Отдель-
но подают картофельное пюре или зеленый салат.

33. Холодное платто
1 стакан отварного мяса, нарезанного кубиками, 1/2 ста-
кана отварной свинины, нарезанной кубиками, 1/2 ста-
кана маринованного сладкого перца, нарезанного квад-
ратиками, 1 луковица, нарезанная кольцами, 1 ст. лож-
ка мелко нарубленной петрушки, 2 ст. ложки раститель-
ного масла, 1 ст. ложка уксуса, соль, черный и красный
перец.
Мясо, свинину и стручки сладкого перца смешать,
добавить нарезанные кольцами лук и петрушку. Расти-
тельное масло смешать с уксусом, добавить соль, чер-
ный перец и полученный соус смешать с салатом. По-
сыпать салат красным молотым перцем и в холодном
виде подать на стол.

34. Чили кон карне
8 сухих перцев чили, 4 стакана воды, 2 ст. ложки расти-
тельного масла, 800 г измельченной говядины, 1 круп-
ная мелко нарезанная луковица, 1 зубчик мелко наре-
занного чеснока, 1 ч. ложка паприки, 1 ст. ложка из-
мельченного майорана, 1,5 ч. ложки измельченного
кумина, 2 мелко нарезанных консервированных перца,
500 г крупно нарезанных помидоров, 500 г консерви-
рованного зеленого горошка без жидкости, соль.
15 мин варить сухие перцы. Когда чили остынет,
очистить его. Измельчить чили и 1,5 стакана воды, в
которой он варился, до состояния однородного пюре.
В большой кастрюле нагреть масло, положить из-
мельченное мясо и готовить, помешивая, 5—7 мин.
Прожарить на сковороде лук и чеснок 2—3 мин. Сме-
шать в кастрюле мясо, паприку, майоран, кумин, по-
мидоры и пюре чили. Довести до кипения, убавить
огонь, добавить зеленый горошек. Накрыть крышкой и
варить смесь до загустения 25 мин. Посолить.

35. Кукурузные «лодочки»
с курицей и свининой
3 стакана муки, 1/2 ч. ложки соли, 1/2 стакана расти-
тельного масла, 1,5 стакана теплой воды, 1 стакан из-
мельченной готовой свинины или курицы, 1/2 стакана
мелко нарезанного лука, 1 стакан домашнего сыра,
красная протертая сальса.
Замесить мягкое тесто (мука, соль, 1/2 стакана мас-
ла, вода). Разделить тесто на 12 равных порций и сде-
лать из них шарики. Раскатать каждый шарик в полос-
ку длиной 14 см и толщиной 1 см.
Накрыть нижнюю половину пресса полиэтиленовой
пленкой, выступающей за его края, положить в центр
полоску из теста, а сверху — еще один кусок полиэтиле-
новой пленки такого же размера. Опустить верхнюю по-
ловину пресса и аккуратно сжать обе половинки. У вас
должны получиться овальные «лодочки» толщиной 3 мм.
Открыть пресс, снять верхнюю пленку. Переложить
«лодочку» на руку. Удалить нижнюю пленку. Осторож-
но переложить ее на сухую сковороду, разогретую на
среднем огне. Жарить с обеих сторон около 45 с, пока
края лепешки не начнут подсыхать. Еще раз перевер-
нуть и жарить 45—60 с, пока края не станут коричне-
выми.
Перед подачей на стол переложить «лодочки» на та-
релки, выложив начинку слоями: мясо, лук, соус, сыр.

36. Куриные тостадос
Грудка 1 курицы, растительное масло, 12 тортильяс,
1/2 стакана жаренной фасоли, 250 г копченой колбасы —
очищенной, измельченной и поджаренной, 3 стакана
измельченного салата-латук, 1 нарезанная тонкими
кольцами луковица, 2 тонко нарезанных спелых поми-
дора, соль, 1 стакан жирных сливок, 3/4 стакана из-
мельченного сыра, красная протертая сальса.
Положить куриное мясо в кастрюлю и залить водой
так, чтобы она только покрывала грудку. Довести до
кипения, убавить огонь, накрыть крышкой и варить
25 мин. Остудить мясо, отделить от костей и кожи, из-
мельчить. В маленькую сковороду налить масло сло-
ем 1 см, поставить на сильный огонь. Жарить тортиль-
яс 45—60 с с каждой стороны.
Разогреть жареную фасоль, добавить копченую кол-
басу. На каждую лепешку выложить слоями: столовую
ложку фасоли, курицы, салат-латук, лук, помидоры. По-
солить. Сверху украсить сливками и посыпать сыром.

37. Куриное чилакили с пивом
Грудка 1 курицы, 2 сухих перца чили, 200 г раститель-
ного масла, 12 разрезанных на 6 частей тортильяс,
2 спелых крупно нарезанных помидора, 1 стакан пива,
3 яйца, 1 стакан жирных сливок, 1,5 стакана тертого
сыра.
Положить курицу в кастрюлю и налить столько воды,
чтобы она только покрывала мясо. Довести до кипе-
ния, убавить огонь и варить на медленном огне 25 мин.
Остудить мясо, отделить от костей и кожи, разделить
на волокна.
Нарезать перец чили вдоль, удалить семена и белые
прожилки. Обжарить их до потемнения в сухой тяже-
лой сковороде; выложить на 5 мин в теплую воду.
Налить масло в большую сковороду и поставить на
сильный огонь; прожарить в нем треугольнички из ле-
пешек по 1 мин. Выложить в форму для выпечки, сверху
положить мясо. Измельчить до состояния пюре чили,
помидоры, яйца, соль, перец и пиво. Вылить пюре на
мясо и посыпать сыром. Запечь в духовке, пока сыр не
начнет плавиться и пузыриться. Немедленно подавать
на стол.

38. Энчиладос
500 г воды, 125 г кукурузной муки, 50 г сливочного
масла, 2 яйца, 100 г отварной свинины, 100 г куриного
мяса, 100 г сладкого стручкового перца, 50 г сметаны,
50 г молока, соль.
В подсоленную воду медленно всыпать кукурузную
муку, добавить масло, тщательно размешать и проки-
пятить несколько минут. Снять с огня, накрыть и охла-
дить. Затем добавить яйцо, развести молоком так, что-
бы получилось тесто такой консистенции, как для бли-
нов. Печь блины диаметром 6—8 см. Отваренную ку-
рятину и свинину пропустить через мясорубку, доба-
вить яйцо, молотые стручки перца и приготовить фарш.
На каждый блин положить немного фарша и завернуть.
Разложить энчиладос, полить сметаной и поставить на
очень слабый огонь. Жарить до зарумянивания.

39. Цыпленок «Тореро»
220 г цыпленка, 50 г растительного масла, 30 г белого
вина, 50 г мясного сока, 10 г томат-пюре, 60 г свежих
грибов, 30 г помидоров, 30 г стручкового перца, 10 г
кукурузной муки, 30 г поджаренных хлебцев.
Филе и ножки цыпленка обжаривают на растительном
масле до образования корочки. Заливают белым вином и
мясным соком (25 г), прибавляют томат-пюре и тушат,
пока мясо не станет мягким. На гарнир идут жареные
свежие грибы, очищенные от кожицы и семян, нарезан-
ные мелкими кусочками, жареные помидоры и посолен-
ный запанированный в кукурузной муке и поджаренный
сладкий стручковый перец. Мясо укладывают на поджа-
ренные хлебцы, поливают оставшимся мясным соком, а
гарниры раскладывают букетиками вокруг.

40. Индейка под какаовым соусом
1 — 1,5 кг индейки, 20 г молока, 40 г мякиша черствого
хлеба, 3 яйца, 150 г вареной колбасы, 3 г чеснока, 30 г
жира, 400 г белого вина, 400 г сметаны, 100 г какао,
соль, 1 апельсин.
Потрошат и хорошо промывают индейку. В неболь-
шом количестве молока замачивают мякиш черствого
хлеба. Мелко нарезают лук и пассеруют в небольшом
количестве жира. Туда же добавляют замоченный хлеб,
яйца, мелко нарезанную вареную колбасу, соль по вку-
су и мелко нарезанные дольки чеснока. Хорошо разме-
шивают начинку и фаршируют индейку. Тщательно за-
шивают отверстие в брюшке.
Кладут фаршированную индейку на противень с не-
большим количеством жира и жарят в духовке, пере-
ворачивая и поливая какао. Вынимают готовую индей-
ку и ставят в теплое место.
На противень, где жарилась индейка, наливают бе-
лое вино и прибавляют сметану, смешанную с какао.
Ставят соус на огонь и варят, пока его количество не
уменьшится вдвое. Заливают индейку соусом и укра-
шают кружочками апельсина или лимона.

41. Такос с тунцом
4 измельченных зубчика чеснока, 1 крупно нарезанная
луковица, 1/2 нарезанной тонкими кольцами лукови-
цы, 500 г крупно нарезанных спелых помидоров, 2 спе-
лых нарезанных тонкими ломтиками помидора, 3 све-
жих крупно нарезанных перца чили, 3 стакана воды,
1 ч. ложка растительного масла, 18 кукурузных торти-
льяс, 400 г консервированного тунца в масле или в
соку, 1,2 стакана измельченного сыра, 200 г раститель-
ного масла.
Измельчить чеснок, лук, помидоры. Смешать с чили,
солью, соевым соусом и водой до однородного пюре.
В кастрюле разогреть 1 ст. ложку масла, положить на-
резанный лук и жарить 2 мин. Добавить пюре и тушить
около 15 мин без крышки до загустения.
Положить столовую ложку тунца на каждую торти-
льяс, скатать в рулет. Налить масло слоем 2 см на ско-
вороду, прогреть, жарить в нем такос около 5 мин. Пе-
реложить такое на бумажное полотенце, затем — снова
на сковороду с соусом. Жарить до размягчения 6 мин.
Положить в огнеупорную посуду по 3 такое на пор-
цию, сверху полить соусом, украсить ломтиками по-
мидора и сыром. Поставить в духовку на 2 мин и пода-
вать на стол.

42. Горячие бутерброды
с фасолью и сыром
6 маленьких булочек, 2 стакана жареной фасоли, 400 г
нарезанного тонкими кусочками сыра, 1 стакан крас-
ной протертой сальсы, 200 г сливочного масла.
Нагреть духовку. Разрезать булочки на две части и
намазать половинки маслом. Затем на каждый кусок
выложить 1 ст. ложку жареной фасоли, сверху — лом-
тик сыра. Уложить бутерброды на противень и поста-
вить в духовку, пока сыр не расплавится. Немедленно
подавать к столу с сальсой.

43. Жареные кукурузные слойки
с курицей
250 г мелко нарезанного красного лука, 1 стакан яблоч-
ного уксуса, 1 целая куриная грудка, 2 стакана муки,
1,5 стакана теплой воды, 1 нарезанный тонкими ломти-
ками спелый помидор, 1 нарезанное вдоль на тонкие
ломтики спелое очищенное авокадо (без косточек), ра-
стительное масло.
Смешать в стеклянной посуде мелко нарезанный лук
с уксусом. Накрыть крышкой и поставить в холодиль-
ник на 24 часа.
Положить куриную грудку в кастрюлю и залить во-
дой так, чтобы она только покрывала мясо. Варить
курицу около 25 мин. Остудить мясо, отделить от ко-
стей и кожи, разделить на волокна. Замесить из воды
и муки тесто (мягкое, не прилипающее к рукам). Раз-
делить тесто на 12 частей и раскатать шарики диамет-
ром 5 см. Приготовить тортильяс. Поставить сково-
роду на сильный огонь и налить масло слоем 1 см.
Обжарить лепешки до золотистого цвета по 25 с с каж-
дой стороны, обсушить. Подавать по 2 шт. на порцию.
На каждую сверху положить измельченное мясо ку-
рицы, маринованный лук, украсить ломтиками поми-
доров и авокадо.

44. Печеные кукурузные сандвичи
с сыром
2 ст. ложки несоленого сливочного масла, 1 стакан на-
резанных на тонкие пластины свежих шампиньонов,
12 тортильяс, 480 г тертого сыра, 3 свежих, очищен-
ных перца чили, обжаренных и нарезанных на длинные
полоски, гуакамоле, мексиканская сальса.
Растопить сливочное масло в сковороде, добавить
шампиньоны и жарить 3—5 мин. На другую сковороду
положить лепешку, на нее — 1/6 часть сыра, шампинь-
онов и чили. Сверху накрыть второй лепешкой и слег-
ка придавить. Нагреть 2 мин, пока сыр не расплавится,
а нижняя лепешка не покоричневеет. Перевернуть сан-
двич и жарить с другой стороны еще 1 мин.
Так же приготовить остальные тортильяс. Разрезать
каждый сандвич на две или четыре части. Подать к сто-
лу с гуакамоле и сальсой сразу же.

45. Мексиканский пирог
с курицей
Грудка 1 курицы, 250 г помидоров, 5 перцев чили,
1/4 мелко нарезанной луковицы, 1 нарезанная тонки-
ми кольцами луковица, 1 зубчик чеснока, 1/2 стакана
нарезанной кинзы, 1 измельченный бульонный кубик,
300 г растительного масла, 18 тортильяс, 250 г наре-
занной ветчины, 6 свежих обжаренных, очищенных от
семян и разрезанных на полоски перцев, 1 стакан жир-
ных сливок, 1 стакан тертого сыра.
Положить курицу в кастрюлю и залить водой. Пос-
ле закипания варить около 25 мин. Остудить мясо, от-
делить от костей и кожи, разделить на волокна.
Обжарить помидоры и перец чили на сухой тяже-
лой сковороде, часто переворачивая, пока они слегка
не обуглятся. Перец остудить, очистить. Смешать жа-
ренчые помидоры, чили, лук, чеснок, кинзу и бульон-
ный кубик до жидкого пюре (если надо — добавить воду).
Обжарить тортильяс по 5 с с каждой стороны, по-
местить в блюдо для выпечки 6 лепешек так, чтобы они
перекрывали друг друга. Сверху выложить курицу и
половинку пюре. Затем положить еще 6 лепешек и на
них — 6 свежих перцев, ветчину и колечки лука, по-
лить оставшимся пюре и накрыть остальными лепеш-
ками. Сверху полить сливками, посыпать сыром. Запе-
кать, пока сыр не начнет плавиться. Разрезать на 4 час-
ти и подавать к столу.

46. Пирог «Куахетемос»
Грудки 2 кур, 24 тортильяс, 400 г растительного масла,
2 стакана жареной красной фасоли, 1/4 ч. ложки измель-
ченного кумина, 2 стакана воды, 1 ч. ложка соли, 1 сухой
перец чили, вымоченный в теплой воде 30 мин, 3 све-
жих перца чили, обжаренных, очищенных и разрезан-
ных на длинные полоски, 3 стакана тертого сыра, 1 ста-
кан жирных сливок.
Приготовить курицу по предыдущим рецептам. Об-
жарить лепешки по 5 с с каждой стороны. Истолочь
жареную фасоль, кумин, вымоченный перец, соль с
водой до однородного пюре.
В форму для запекания выложить слоями: пюре, лепе-
шки, по половинке оставшегося пюре, куриного мяса,
перца и сыра. Запечь, пока сыр не начнет плавиться.
Сверху украсить сливками, разрезать и подать к столу.

47. Рыбный пирог
2 кг крупно нарезанных спелых помидоров, 200 г наре-
занного кусочками красного лука, 1 ст. ложка расти-
тельного масла, 1/2 ст. ложки соли, 800 г нарезанной
на кусочки 5x8 см рыбы (тунца или палтуса), 8 веточек
кориандра, 24 тортильяс, 2 стакана фасоли в горшоч-
ке, 8 свежих очищенных и нарезанных полосками пер-
цев чили, 4 разрезанных помидора.
Измельчить до состояния однородного пюре поми-
доры и лук. В кастрюле разогреть 1 ст. ложку масла,
добавить пюре, 1 ст. ложку соли и тушить 10 мин, ме-
шая, до загустения. В другой кастрюле смешать рыбу,
кориандр и соль. Залить водой, варить 20 мин. Осту-
дить рыбу и размять ее. Добавить 3 стакана горячего
томатного соуса и хорошо перемешать.
Прожарить тортильяс по 5 с с каждой стороны. Ра-
зогреть пюре из фасоли. Разложить помидоры в 8 пор-
ционных тарелок. Быстро погрузить лепешки в томат-
ный соус, а затем положить на тарелки с помидорами.
Выложить на каждую лепешку 2 ст. ложки фасолевого
пюре и 2 ст. ложки рыбной смеси. Чередовать слои
лепешек и фасолевой рыбной смеси; украсить полос-
ками жареного перца и веточками кориандра.

48. Ромовый пудинг
3 яйца, 2 ст. ложки сахара, 2 ст. ложки маисового крахма-
ла, 2 ст. ложки холодного молока, 12 шт. длинных мака-
рон, 4 ст. ложки рома или коньяка, 1/2 ч. ложки корицы.
Желтки и сахар хорошо взбить. В холодном молоке
развести крахмал и добавить его к взбитым с сахаром
желткам. Оставшееся молоко вскипятить, осторожно
влить в яичную массу и продолжать взбивать на паро-
вой бане до тех пор, пока масса для пудинга не загусте-
ет. Оставить на паровой бане на 20 мин, прикрыв крыш-
кой и уменьшить до минимума огонь. Вареные мака-
роны положить в миску, залить сначала взбитыми бел-
ками, а затем горячей пудинговой массой. Как только
блюдо остынет, полить его ромом и поставить в холо-
дильник на 2—3 ч. Перед подачей на стол слегка посы-
пать корицей.

49. Бананы в сиропе из вина
250 г красного вина, 125 г сахара, 3 г корицы, бананы.
Сварить сироп из красного вина типа бордо с сахаром
и корицей. В кипящий сироп опустить несколько спелых,
хорошо очищенных бананов и сразу же снять сироп с
огня. Выдержать бананы в сиропе несколько часов.

50. Напиток «Монтесума»
50 г шоколада, 150 г молока.
Шоколад растопить в кастрюле, влить молоко и дать
трижды закипеть (всякий раз снимая с огня). Взбить
венчиком и подать горячим.