БЛЮДА ИЗ МЯСА

1. Котлеты, рубленные из филе кур
На 1 порцию: 80 г куриного филе, 2 яйца, 20 г свиного
сала, 15 г крахмала, 5 г соевого соуса, 5 г пшеничной
муки, 15 г зеленого лука, соль, 20 г куриного бульона.
Филе курицы тщательно измельчить (ножом), добавить белок
яйца, крахмал, предварительно разведенный холодной водой (1:1),
посолить и хорошо размешать. Подготовленную котлетную мас-
су жарить, как оладьи, с обеих сторон на разогретой сковороде с
небольшим количеством жира (лучше куриного). Поджаренные
котлеты обвалять в муке, смочить в смеси взбитых яиц и разведен-
ного крахмала, обжарить. Затем котлеты переложить на сковоро-
ду, влить незаправленный бульон, подсолить, поставить на огонь
и держать до тех пор, пока жидкость не испарится. Перед подачей
котлеты нарезать кусочками, посыпать крупно нарезанным зеле-
ным луком, полить соусом.

2. «Вишни» из свинины
500 г корейки, 1 ст. ложка соевого соуса, 2 ч. ложки
уксуса, 2 ч. ложки сахарного песка, 1 ст. ложка томат-
ного соуса, 1 луковица, 1 г молотого имбиря, 1 ст. лож-
ка крахмала, 2—3 дольки чеснока, 1 яйцо, 0,5 стакана
растительного масла.
Подготовленную корейку нарезать квадратиками 1x1 см, сма-
зать яичным белком, смешанным с 1 ст. ложкой крахмала. Ра-
зогреть в сковороде масло (не до кипения), опустить в него сви-
нину, обжарить до появления блестящей корочки и вынуть.
Приготовить подливу из соевого соуса, сахарного песка,
уксуса, разведенного небольшим количеством холодной воды
крахмала и 3 ст. ложек кипятка.
В другой сковороде перекалить масло, обжарить в нем на-
шинкованную луковицу, смешанную с протертым чесноком и
имбирем. Добавить томатный соус и кусочки свинины. Жарить
2—3 мин. на сильном огне, непрерывно помешивая. Влить под-
ливу и перемешать. Готовые кусочки свинины должны напоми-
нать по цвету спелую вишню.

3. Свинина душистая, тающая во рту
600 г постной свинины, 1 яйцо, 1 ст. ложка соевого
соуса, 2 ч. ложки сахарного песка, 1 луковица, 0,5 го-
ловки чеснока, 1 ст. ложка десертного вина, 100 г муки,
0,5 ст. ложки крахмала, соль по вкусу, 0,5 стакана рас-
тительного масла, зелень петрушки, укроп.
Свинину опустить целым куском в кипяток с соевым соусом,
луком, чесноком, сахаром, приправами, вином и варить до полу-
готовности. Затем ее вынуть, обсушить, нарезать ломтиками.
Приготовить кляр, смешав муку и крахмал со взбитым яйцом.
Ломтики свинины окунуть в кляр и жарить в масле до готовности.

4. «Завтрак велорикши»
200—250 г сердца (свиного или говяжьего), макаро-
ны высшего сорта (крупные), 1 стакан кипяченой воды,
2 ст. ложки свиного жира или растительного масла,
3 ст. ложки соевого соуса, 1 ст. ложка водки, настоян-
ной на лимоне, 2 ч. ложки муки, 1 ч. ложка красного
молотого перца, 1—2 луковицы, соль.
Сердце мелко изрубить сечкой, перемешать с соевым соусом,
водкой, частью перца, подпилить мукой и оставить на 15—
20 мин. мариноваться. Отваренные до полуготовности и ох-
лажденные макароны нарезать колечками толщиной 1 см, под-
румянить на сковороде. Промариновавшееся сердце обжарить
вместе с мелко нарезанным луком на другой сковороде в тече-
ние 2—3 мин., влить в эту сковороду воду, добавить остальной
перец, соль, дать закипеть и сразу добавить обжаренные мака-
роны. Снять с огня, перемешать и подать на стол.

5. Свиные хрустящие ножки
2 кг свиных ножек, 1 яйцо, 120 г пшеничной муки,
2 луковицы, 3 ст. ложки соевого соуса, 10 г укропа,
2 стакана растительного масла, молотый жгучий крас-
ный перец, соль по вкусу.
Свиные ножки осмалить, очистить от щетины, поскоблить до-
бела, промыть, опустить в кипящую воду и варить на сильном огне
1 ч. Затем вынуть из воды, добавить лук, укроп, соевый соус и
варить на пару еще 2 ч. Свиные ножки охладить, отделить мякоть
от костей и разложить на кухонной доске кожей вниз. Смешать
яйцо с мукой, обмазать этой смесью мясо. Перекалить и глубокой
сковороде растительное масло, положить в него свиные ножки и
жарить 5 мин. до образования золотисто-желтой корочки. Пода-
вать к столу со смесью молотого жгучего красного перца с солью.

6. Говядина, тушенная по-шанхайски
500 г мякоти говядины, 3—4 ст. ложки растительного
масла, 5 ст. ложек соевого соуса, 1 ст. ложка сухого
вина или водки, 1 ст. ложка сахарного песка, 1 ст. ложка
крахмала, 3 стакана воды, 1 луковица, 1 ч. ложка моло-
того красного перца, 1 ст. ложка пшеничной муки.
Говядину нарезать кубиками (3x3 см). Сковороду разогреть
на сильном огне, влить масло, перекалить, всыпать сахар, зака-
рамелизовав его до светло-коричневого цвета, и сразу положить
мясные кубики, обжарив их со всех сторон, перемешивая. За-
тем добавить мелко нарезанный лук, соевый соус, вино, разве-
денный крахмал, залить водой, и равномерно запорошив воду
мукой из сита, плотно закрыть крышкой и тушить говядину на
слабом огне 2 ч. В процессе тушения крышку не приоткрывать.
Подавать с молотым перцем.

7. Курица, жаренная со сгущенным
молоком
600 г куриного мяса, 0,2 стакана сгущенного молока,
0,5 стакана пшеничной муки, 1—1,5 стакана раститель-
ного масла, 1 ч. ложка молотого красного перца, 0,5 ч.
ложки соли.
Мясо мелко нарубить и отварить в кипящей воде до полуго-
товности. Вынуть, обсушить на сите. Обмакнуть кусочки кури-
цы (на вилке) в сгущенное молоко, дать ему стечь. Затем обва-
лять кусочки в панировочной смеси из муки, перца и соли. Масло
перекалить в глубокой сковороде и обжарить в нем запанирован-
ные кусочки курицы (1—2 мин.) до золотистого цвета.

8. Шашлык на сковороде
1 кг баранины, 150 г репчатого лука, 200 г болгарско-
го перца, 50 г помидоров, 50 г яблок, 25 г соевого
соуса, 25 г вина (или коньяка), 15 г крахмала, 1 яйцо,
150 г растительного масла, черный молотый перец
и соль по вкусу.
Мякоть баранины нарезать ломтиками длиной 3 см, толщи-
ной 6 мм. Репчатый лук нашинковать кольцами. Болгарский
перец нарезать ломтиками, яблоки, помидоры мелко нарезать.
Ломтики баранины положить в посуду, добавить лук, яб-
локи, помидоры. Влить соевый соус, вино, посолить и посы-
пать молотым перцем, хорошо перемешать. Взбить яйцо с крах-
малом, влить в посуду, перемешать и замариновать продукты.
На короткие шампуры нанизать ломтики лука, баранины,
болгарского перца. Сковороду поставить на огонь, влить рас-
тительное масло, сильно разогреть и один к одному уложить
шашлык на шампурах. Обжарить одну сторону, перевернуть,
обжарить другую.

9. Утка ароматная
1 жирная утка (весом 2 кг), 0,5 ч. ложки молотого крас-
ного перца, 2—3 дольки чеснока, 1 луковица, 2 ст. лож-
ки соли, 5 ст. ложек соевого соуса, 2 ст. ложки сахарно-
го песка, 1 стакан утиного бульона.
Подготовленную утку отварить в кастрюле. В утятницу влить
1 стакан утиного бульона, добавить сахарный песок, соевый
соус, измельченный чеснок, перец, нарезанный лук, посолить,
хорошо перемешать и положить в эту смесь отваренную утку.
Сверху полить оставшимся бульоном, закрыть крышкой и ту-
шить на сильном огне, пока вода не выпарится. Готовую утку
разделать на порционные куски и подать горячей.

10. Цыплята, жаренные
с красным перцем
150 г цыплят, 20 г красного перца, 20 г репчатого лука,
1 белок, 20 г крахмала, 15 г свиного сала, 5 г соевого
соуса, 10 г вина (или коньяка), 5 гсахарного песка, соль.
Цыплят обработать, промыть, нарубить с костями кусочка-
ми, положить в миску, влить взбитый яичный белок, смешан-
ный с крахмалом. Посолить, перемешать и обжарить до появ-
ления бледной корочки.
Красный стручковый перец очистить от семян, нарезать мел-
кими квадратиками. Опустить на раскаленную сковороду со
свиным салом, положить нарезанный кубиками репчатый лук,
перемешать, влить соевый соус, вино, жженый сахар. В эту смесь
положить цыплят и обжарить.

11. «Весенние трубочки» с мясом
200 г свинины, 500 г муки, 15 г водки, 1 кг капусты, 15 г
сахарного песка, 50 г крахмала, 250 г бульона, 50 г
растительного масла, соль.
Свинину промыть и нарезать соломкой, капусту очистить
от грубых и поврежденных листьев, удалить кочерыжку, наре-
зать соломкой. На разогретую сковороду налить растительное
масло, положить мясную соломку и слегка ее обжарить, доба-
вить капусту, бульон, все перемешать и тушить до тех пор, пока
капуста не станет мягкой. Добавить раствор крахмала, водку.
Снять с огня сковороду и поместить в таз с холодной водой для
быстрого охлаждения.
Муку просеять, добавить сахар, замесить тесто на воде (350 г
воды). Сковороду разогреть, смазать маслом и печь из теста
тонкие блинчики. В центр каждого положить фарш (по 20—25 г),
скатать их в трубочки. Края трубочки загнуть к центру, а места
соединения смазать соком, выделенным фаршем, чтобы швы не
расходились. Трубочки обжарить до золотистого цвета.

12. Котлета свиная отбивная
118 г свиной корейки, 1 яйцо, 10 г муки, 5 г соевого
соуса, 13 г репчатого лука, 12 г чеснока, 10 г свиного
сала, 13 г зеленого лука, 1 стакан куриного бульона.
Мякоть свиной корейки зачистить, нарезать кусками, пере-
резать в нескольких местах сухожилия и слегка отбить боковой
стороной ножа. Подготовленную котлету промариновать в те-
чение 10— 15 мин. в соевом соусе, смешанном с мелко рублен-
ным репчатым луком и мелко измельченным чесноком.
Котлету обвалять в муке, смочить во.взбитом яйце и жарить
до готовности. Затем котлету положить на сковороду, доба-
вить незаправленный куриный бульон, закрыть крышкой и дер-
жать на слабом огне до тех пор, пока жидкость не испарится.
Котлету нарезать на куски квадратной формы, положить на
тарелку и посыпать зеленым луком.

13. Почки с луком и грибами
500 г почек, 100 г сушеных грибов (белых, опят), 220 г
зеленого лука, 50 г бульона, 1 ч. ложка водки, 2 ст. лож-
ки соевого соуса, 1 ч. ложка крахмала, 2 ч. ложки уксу-
са, 0,5 головки чеснока, соль.
Почки обрабатать и нарезать небольшими ломтиками. Гри-
бы отварить до полуготовности, нарезать квадратиками. Лук
измельчить на кусочки длиной 2—3 см, чеснок нарезать на доль-
ки в длину. Почки вместе с грибами обжарить.
В отдельной посуде приготовить соус: смешать бульон, со-
евый соус, водку, соль (по вкусу), уксус, зеленый лук, дольки
чеснока, крахмал, разведенный в холодной воде (100 г).
На сковороду, где жарились почки, оставив на ней неболь-
шое количество жира, выложить все обжаренные продукты и
залить подготовленным соусом, предварительно хорошенько
его размешав, чтобы крахмал не остался на дне. Все переме-
шать и довести до кипения, потом снять с огня.

14. Сердце с грибами
500 г сердца, 100 г сухих грибов (белых, опят), 50 г бу-
льона, 10 г имбиря, 1 ч. ложка водки, 1 ст. ложка соево-
го соуса, соль и перец по вкусу, 0,5 головки чеснока.
Сердце нарезать соломкой, удалив протоки и пленки, обсу-
шить. Грибы отварить до полуготовности и нарезать небольши-
ми квадратиками. Кусочки сердца обжарить до зарумянивания,
добавив к ним мелко нарубленные чеснок, имбирь, грибы; влить
бульон, смешанный с соевым соусом, водкой, солью, перцем.
Довести до кипения и снять с огня.

15. Корейка тушеная
500 г свиной корейки, 100 г репчатого лука, 100 г корня
сельдерея, 200 г моркови, 100 г растительного масла,
120 г соевого соуса, 15 г сахарного песка, 1 г имбиря.
Корейку разрезать вдоль на четыре части, замариновать с
луком, имбирем и половиной соевого соуса. Затем обжарить в
масле, пока не зарумянится. Добавить 300 г воды, остатки со-
евого соуса, муку, кусочки моркови, сахарный песок, нарезан-
ный дольками сельдерей и томить до готовности. Готовую ко-
рейку нарезать поперек толщиной 3 мм и уложить веерообраз-
но на тарелку. Полить оставшейся жидкостью.

16. Тушеное мясо
На 3—4 порции: 250 г свинины, говядины или курино-
го мяса, 1 небольшая головка капусты, 3—4 пера зеле-
ного лука, 2 дольки чеснока, 3 ст. ложки зелени для супа,
1 стакан стручков фасоли или свежих грибов, 0,5 ста-
кана молотого зеленого горошка, 1 ст. ложка кукуруз-
ного крахмала, 0,5 стакана растительного масла, соль.
Мясо нарезать очень маленькими и тонкими ломтиками или
кубиками (куриное мясо предварительно отварить). Листья ка-
пусты нарезать поперек волокон. Лук и чеснок мелко порубить.
Стручки фасоли промыть (грибы очистить, вымыть) и нарезать
тонкими полосками. Зелень смешать с частью разведенного в
воде крахмала. Растительное масло разогреть на большой ско-
вороде, обжарить в нем мясо и сдвинуть на край сковороды.
Уложить на сковороду поочередно чеснок, стручки фасоли (гри-
бы), горошек, капусту, зеленый лук и, помешивая, обжарить
(продукты должны остаться довольно твердыми). Мясо смешать
с овощами, добавить оставшийся разведенный крахмал. Поту-
шить 5—10 мин. и подать с рассыпчатым рисом.

17. Баранина, жаренная с луком
600 г баранины (мякоть), 250 г репчатого лука, 120 г
свиного сала, 20 г соевого соуса, 40 г водки, 20 г рас-
тительного масла, 40 г зеленого лука, 80 г крахмала,
4 яйца (белки), 0,5 стакана мясного бульона.
Баранину зачистить от сухожилий, нарезать ломтиками и
смочить в смеси яиц и крахмала, разведенного в холодной воде
(1:1). Лук нашинковать и вместе с бараниной обжарить в сла-
бо разогретом жире до готовности, вынуть. В сковороде оста-
вить немного жира, снова положить баранину с луком и, встря-
хивая сковороду, слегка обжарить. Добавить соевый соус, вод-
ку, незаправленный бульон, встряхнуть и влить масло. При
подаче на стол посыпать зеленым луком.

18. Курица по-императорски
500 г куриных окорочков, 2 ст. ложки свиного жира,
1 ст. ложка виноградного вина, 1 ст. ложка водки, 1 лу-
ковица, щепотка молотого имбиря, 2 ст. ложки соево-
го соуса, 1 ст. ложка сахарного песка, соль.
Вымочить куриные окорочка в воде и нарезать кусочками.
Раскалить сковороду, растопить жир и обжарить в нем лук с
имбирем. Положить кусочки курицы и обжарить до полуготов-
ности. Полить водкой, посыпать сахарым песком и добавить
кипяток. Довести до кипения, закрыть крышкой и тушить 1 ч на
слабом огне. Добавить виноградное вино. Как только подлива
загустеет, сбрызнуть маслом, соевым соусом и подать.

БЛЮДА ИЗ РЫБЫ

19. Кисло-сладкая засахаренная рыба
500 г любой пресноводной рыбы, 0,5 стакана расти-
тельного масла, 1—2 ст. ложки сахарного песка, 1 ст.
ложка соевого соуса, зелень, имбирь на кончике ножа,
200 г лука-порея, горсть свежих грибов или 50 г сухих,
2—3 картофелины, уксус, соль.
Рыбу очистить, вымыть и, не разрезая на части, зажарить
с обеих сторон в масле до появления хрустящей корочки.
В небольшой сковороде довести сахарный песок до коричнево-
го цвета. Взять кастрюлю, налить в нее немного уксуса, поло-
жить соль, зелень, имбирь, тонко нарезанные листья лука-по-
рея и грибы (сушеные грибы предварительно размочить в тече-
ние 2 ч), сырые ломтики картофеля и все это поставить тушить.
Когда овощи станут мягкими, добавить жженый сахар. Соус
должен быть в меру густым и достаточно кислым. Вылить его на
еще теплую рыбу, добавить соевый соус.

20. Треска по-китайски
1,5 кг трески (или другой морской рыбы), 3 луковицы,
0,5 головки чеснока, 200 г растительного масла, 4 ст.
ложки соевого соуса, 1 ст. ложка муки, 3 ч. ложки вод-
ки, 1 ч. ложка молотого красного перца, 1 ч. ложка соли.
Треску обработать, небольшую оставить целой, крупную
разрезать на 2—3 куска. Со спинки удалить кости плавника,
срезав часть кожи и мяса с хребта. Неровные части брюшка об-
резать, изнутри вычистить, промыть и обсушить. Лук и чеснок
пропустить через мясорубку, добавить соль, водку, соевый
соус, перец, перемешать и обмазать этой смесью треску изнут-
ри и снаружи. Уложить рыбу в кастрюлю с крышкой, оставить
на 30 мин. для созревания (можно поставить на нижнюю полку
холодильника), а затем запанировать в муке (подпилить, а не
обвалять, чтобы не испортить обмазку). Перекалить в сковоро-
де масло, обжарить в нем рыбу с обеих сторон, чтобы паниров-
ка затвердела и окрасилась в желто-охряный цвет. Подавать
к столу с лимоном.

21. «Сосновые шишки»
из пресноводной рыбы
1 пресноводная рыба (600—700 г карпа, щуки, суда-
ка), 3 яйца, 0,5 стакана сахарного песка, 2 ч. ложки со-
евого соуса, 2 ч. ложки уксуса, 2—3 дольки чеснока,
3 стакана растительного масла, 1 стакан куриного бу-
льона, 150 г крахмала.
Рыбу очистить от чешуи, срезать плавники, удалить жабры,
у краев жаберных крышек сделать на мякоти глубокий надрез,
перерубить позвоночную кость и отделить голову, а затем вы-
нуть внутренности. Разрезать рыбу пополам вдоль позвоночни-
ка, удалить позвоночную и грудные кости, снять кожу. На филе
сделать насечки клеточками, смазать рыбу взбитыми яйцами,
посыпать крахмалом и свернуть спиралью, отделив ножом скле-
ившиеся края. Подготовленное филе должно напоминать со-
сновые шишки.
Обжарить «шишки» (15 мин.) и, когда рыба приобретет
золотистый оттенок, выложить на блюдо. В сухую сковороду
влить 2 десертные ложки растительного масла, положить чес-
нок, добавить уксус, сахар, соевый соус, куриный бульон и 2 ч.
ложки крахмала. Довести подливу до кипения и полить ею
рыбу.

22. Рыба под фруктовым соусом
2 кг рыбы (сазан, карп, окунь, палтус), 100 г ананаса,
100 г яблок, 10 г уксуса, 5 г соли, 25 г вина (или конья-
ка), 30 г фруктового сока, 15 г сахарного песка, 5 г
чеснока, 30 г томатной пасты, 50 г крахмала, 500 г ра-
стительного масла, 30 г зеленого салата.
Рыбу обработать, сделать поперек косые надрезы, глубиной
до позвонка. Обмакнуть в крахмале, разведенном водой (1:1),
затем — в сухом крахмале, посолить и обжарить.
Ананас и яблоки нарезать кубиками, посыпать сахаром, до-
бавить мелко нарубленный чеснок.
В разогретую сковороду с небольшим количеством масла
положить смесь ананаса и яблок, хорошо нагреть, добавить
томатную пасту и уксус, довести до кипения и снять с огня.
Рыбу еще раз прожарить. Переложить в продолговатое блю-
до, полить фруктовым соком, сбрызнуть вином и украсить зеле-
ным салатом.

23. Рыба, жаренная с омлетом
150 г рыбы, 3 яйца, 10 г крахмала, 10 г водки, 5 г со-
евого соуса, 30 г свиного сала, 50 г куриного бульона,
соль.
Рыбное филе нарезать кусочками, смочить в смеси из одного
яичного белка и крахмала, разведенного холодной водой (1:1),
и жарить до образования бледной корочки. Яйца взбить и вы-
лить на сильно разогретую сковороду с небольшим количеством
жира. Когда они слегка схватятся, положить рыбу, посолить,
влить водку и, неоднократно встряхивая сковороду, прожарить
продукты. Затем влить соус и, вновь встряхивая сковороду, пе-
ремешать продукты с соусом.
Для соуса: влить на сковороду незаправленный куриный
бульон, соевый соус и довести до кипения. Затем, вращая ско-
вороду слева направо, влить крахмал, разведенный холодной
водой (1:2).

БУЛЬОНЫ, СУПЫ

24. Суп китайский из тыквы
200 г свинины, 2 ст. ложки растительного масла, 1 лу-
ковица, 1 л бульона, 2 ч. ложки крахмала, горсть раз-
моченных сушеных грибов, 2 чашки нарезанной куби-
ками (1 см) тыквы, 0,5 ч. ложки имбиря, 1 стакан сухо-
го белого вина, по щепотке красного и черного моло-
того перца, соль, 1 ст. ложка соевого соуса, 1 ч. ложка
лимонного сока, петрушка.
Свинину нарезать мелкими кубиками (не более 1 см) и вмес-
те с луком, нарезанным кольцами, быстро обжарить в расти-
тельном масле. Залить бульоном, добавить крахмал, разведен-
ный в чашке кипяченой холодной воды, и мелко нарезанные гри-
бы. Варить 20 мин. на слабом огне. Затем добавить тыкву, мо-
лотый имбирь и поварить еще 15 мин. В самом конце добавить
вино, красный и черный перец, соевый соус, лимонный сок. Еще
немного подержать на огне и подавать с мелко нарезанной пет-
рушкой и луком. Посолить по вкусу.

25. Суп деревенский
На 1 л бульона — 25 г обжаренной свинины, 50 г свино-
го жира, по 50 г моркови, лука, кочанной капусты, по
5 г томата-пюре, муки, соль, перец по вкусу.
Капусту, морковь и лук нарезать тонкой соломкой. На глу-
бокой сковороде разогреть свиной жир и обжарить капусту,
морковь, лук. Затем добавить томат-пюре.
Муку обжарить с ложкой масла, развести водой до консис-
тенции густой сметаны, довести бульон до кипения. Добавить
мучной соус, обжаренные овощи, дать закипеть, положить соль,
перец, кусочки свинины.

26. Овощной бульон с курицей
100 г отварной курицы, 700 г куриного бульона, 1 голов-
ка репчатого лука, 1 стебель сельдерея, 10 шампинь-
онов, 20 г соевого соуса, соль, черный молотый перец
по вкусу.
Куриное мясо нарезать соломкой, а лук, сельдерей и шампи-
ньоны — ломтиками.
В кипящий куриный бульон опустить лук и сельдерей, ва-
рить 10 мин. Затем добавить шампиньоны и куриное мясо, ва-
рить еще 10 мин., посолить. Перед подачей влить соевый соус,
положить перец.

ОВОЩНЫЕ БЛЮДА

27. Кочанный салат жареный
1 крупный кочан салата, 25 г растительного масла,
1 долька чеснока, соль, 25 г соевого соуса.
Внешние листья салата снять. Оставшиеся листья хорошо
промыть и нарезать на кусочки шириной 1—2 см. На большой
сковороде разогреть масло и обжарить чеснок. Затем положить
туда салат, посолить. Жарить 2 мин., постоянно помешивая,
сбрызнуть соевым соусом. Сковороду плотно накрыть и тушить
1 мин. Сразу подавать к столу.

28. Помидоры в молоке
1 кг помидоров, 1 стакан молока, 3 ч. ложки крахмала,
соль.
Помидоры вымыть, ошпарить кипятком, удалить семена и
кожицу, разрезать на 6—8 частей. Отдельно смешать молоко,
соль, разведенный небольшим количеством молока крахмал.
Вскипятить 0,5 стакана воды, опустить помидоры и, как толь-
ко вода закипит, влить в кастрюлю подготовленную молочную
смесь и варить, непрерывно помешивая. Как только крахмал
загустеет, блюдо снять с огня и подавать. Нельзя долго держать
на огне, крахмал не должен быть слишком густым.

29. Картофель в сахаре
10—12 средних по размеру картофелин, 2 стакана ра-
стительного масла или растопленного сала.
Для сиропа: 250 г сахарного песка, 1 стакан воды.
Картофель очистить и нарезать брусочками длиной около 3 см,
толщиной 1 см и обжарить до образования золотистой корочки.
В широкой низкой кастрюле приготовить сироп: всыпать
сахарный песок в воду, кастрюлю поставить на огонь и, снимая
пену и помешивая, довести содержимое до степени «толстой
нитки» (зачерпнутый ложкой сироп должен стекать ниткой, не
дробясь на капли).
Обжаренный картофель сразу же положить в сироп, быстро
перемешать деревянной ложкой. Через 1—2 мин. картофель
вынуть из сиропа и подать к столу.

30. Кисло-сладкий чеснок
1 кг свежих головок чеснока, 200 г соли, 200 г сахар-
ного песка, 100 г уксуса.
Обработать чеснок, разделить на дольки 2—3 см длиной,
вымыть и сложить в глубокую глиняную или фаянсовую миску.
Добавить 50 г соли и мариновать 1 день, трижды меняя рассол.
Затем замочить в воде для удаления остроты на 6 дней, раз в
день меняя воду.
Чеснок вынуть, жидкость слить, вымыть миску и снова по-
ложить туда чеснок. Добавить 150 г соли, сахарного песка, 200 г
холодной кипяченой воды, перемешать и поставить на 20 дней в
холодное место мариноваться. После этого добавить уксус и
оставить еще на 5 дней. Затем можно подавать на стол.

31. Цветная капуста в томате
250 г цветной капусты, 30 г куриного жира, 10 г крах-
мала, 5 г сахарного песка, 25 г томат-пасты, соль.
Цветную капусту зачистить, отрезать кочерыжку, разобрать
на кочешки, промыть, нарезать ломтиками и варить до полуго-
товности. В небольшую кастрюлю налить крахмал, разведен-
ный холодной водой (1:2), добавить томат-пасту, соль, сахар.
На сильно разогретую сковороду с небольшим количеством
куриного жира положить ломтики цветной капусты, пожарить,
затем влить струйкой подготовленный крахмал с томатом (не-
прерывно вращая слева направо сковороду), куриный жир.

БЛЮДО ИЗ МОРСКИХ ПРОДУКТОВ

32. Кальмары по-пекински
250 г кальмаров, 500 г растительного масла, 1 лукови-
ца, 10 г свежего имбиря, 1 головка чеснока, 10 г соли,
1 ст. ложка крахмала, 1 ст. ложка коньяка, 15 г свежего
огурца, 50 г бульона.
Кальмаров замочить на 1 ч в холодной воде, промыть, снять
с них кожицу, распластать на кухонной доске и разрезать каж-
дого на две длинные полосы от головы до хвоста. На обеих по-
лосах через каждые 2 см сделать надрезы елочкой (глубиной на
3
/ слоя мяса). Затем, перпендикулярно к их концам, сделать
4
надрезы так, чтобы получились кусочки длиной 4 и шириной
2 см. Окунуть эти кусочки в кипящую воду и вынуть, как только
они свернутся, а затем обжарить в глубокой сковороде с расти-
тельным маслом и вынуть. Масло раскалить и влить в него при-
готовленную приправу из нарезанного лука, имбиря, долек чес-
нока, соли, коньяка, разведенного крахмала, долек огурца. До-
бавить бульон и довести до кипения. Обработанные кусочки
кальмаров опустить ненадолго в сковороду и, как только они
покроются подливой, подать к столу.

БЛЮДО ИЗ ЯИЦ
33. Омлет кусочками
в сахарной пудре
6 яиц, 500 г растительного масла, 80 г крахмала, 100 г
сахарой пудры.
Взбить 4 яйца, добавить 50 г крахмала, перемешать и влить
на сильно разогретую сковороду с маслом, обжарить с двух
сторон. Полученный блин остудить, нарезать ромбиками.
Взбить еще 2 яйца, смешать их с оставшимся крахмалом.
Разогреть сковороду с маслом, кусочки омлета смочить
в яйце с крахмалом и обжарить до золотистого цвета. Готовый
омлет посыпать сахарной пудрой.

БЛЮДА ИЗ РИСА

34. Изысканный рис
3—4 стакана отварного рассыпчатого риса, 2 ст. лож-
ки сахарного песка, 1 ст. ложка говяжьего жира или
сливочного масла, фрукты (свежие или сушеные), фи-
ники, орехи, миндаль.
Рис смешать с сахаром и говяжьим жиром и выложить в фор-
му для пудинга (пласт 2 см). Сверху положить различные фрук-
ты, финики, орехи и слегка придавить. Затем опять положить
слой риса, затем фруктов с орехами и т. д. Верхний слой дол-
жен быть из риса. Варить на паровой бане в течение 30 мин.
Снять с огня, дать блюду немного остыть и подавать в теплом
виде.

35. Жареный рис
3 стакана отварного холодного риса, 1 стакан нарезан-
ного кусочками отварного мяса, 3 ст. ложки раститель-
ного масла, 2 яйца, 1 ст. ложка зелени, 2 маленькие
луковицы, соль.
Разогреть на сковороде масло, добавить рис, обжарить его
в течение 10 мин., слегка помешивая. Добавить мясо, зелень,
соль, взбитые яйца и размешать. Перед подачей на стол посы-
пать луком.

СМЕШАННЫЕ БЛЮДА
36. Лепешки с редисом по-шаньдунски
500 г муки, 50 г ветчины, 10 г молотого черного перца,
5 г десертного вина, 1 луковица, 1,5 кг редиса (или
зеленой редьки), 50 г сахарного песка, 2,5 г молотого
имбиря, 175 г свиного жира.
Редис нарезать тонкой соломкой, слегка проварить в кипящей
воде и откинуть на дуршлаг. Мелко нарезать ветчину. Растопить
в сковороде 75 г свиного жира, обжарить в нем мелко нарезанный
лук, смешанный с молотым имбирем. Когда почувствуется аро-
мат имбиря, положить в сковороду редис, добавить сахарный
песок, молотый черный перец, вино. Обжарить (2 мин.) на силь-
ном огне, затем редис выложить и подсушить. Оставшийся жир
(100 г) влить в 250 г муки и замесить рассыпчатое тесто. Осталь-
ную муку смешать с водой (зимой — лучше с теплой) и тоже
замесить тесто. Из обоих видов теста сформировать одинаковые
лепешки (по 10 штук). Соединить по 2 лепешки из разного теста и
раскатать. Положить начинку из ветчины, лука и редиса и закрыть
края, придав форму пирожка. Выпекать до золотистого оттенка.

37. Помидоры фаршированные
200 г помидоров, 60 г свинины, 60 г говядины, 30 г
зеленого горошка, 10 г соевого соуса, 15 г вина (или
коньяка), 20 г свиного жира, 5 г соли, 10 г крахмала,
0,5 стакана мясного бульона.
Свинину и говядину пропустить через мясорубку, добавить
половину соевого соуса, вина, соли, хорошо перемешать.
У помидоров срезать верхнюю часть, удалить семена, запол-
нить фаршем, закрыть срезанной частью, смочив ее в крахмале,
разведенном водой.
Фаршированные помидоры положить на сковороду, влить
бульон, добавить оставшиеся соевый соус, вино, соль и зеле-
ный горошек, затем накрыть крышкой и тушить. Помидоры по-
ложить на тарелку с горошком и полить жидкостью, в которой
они тушились.

38. Печень с болгарским перцем
250 г свиной или говяжьей печени, 20 г крахмала,
1 болгарский сладкий перец, 50 г растительного мас-
ла, 50 г вина (или коньяка), соль, перец по вкусу.
Печень промыть, нарезать мелкими тонкими кусочками и
обвалять в крахмале. Сладкий перец очистить от семян и наре-
зать тонкой соломкой.
На разогретой сковороде с маслом быстро обжарить печень
и добавить сладкий перец. Перемешать и обжарить в течение
1—2 мин. Затем влить вино, тушить еще 3 мин., посолить и
поперчить.

39. Зеленый стручковый перец
со свининой
150 г постной свинины, 1,5 ч. ложки крахмала, 6 стручков
сладкого перца, 3—4 ст. ложки растительного масла.
Соус: 1 ст. ложка свежей зелени, 1,5 ст. ложки десерт-
ного вина, 1 ч. ложка сахарного песка, 1 ч. ложка соли.
Свинину нарезать полосками шириной 4 см, перец нарезать
и удалить семена. Смешать продукты, предназначенные для со-
уса. Масло сильно разогреть, положить в него мясо и очень
быстро обжарить (в течение 30 с; как только оно изменит цвет,
снять с огня). Масло вновь разогреть, добавить нарезанные
стручки и жарить 30 с, постоянно помешивая. Добавить мясо,
затем соус и жарить все вместе еще несколько минут. Мясо дол-
жно стать очень нежным, а перец — остаться хрустящим.
Вместо стручкового перца можно взять лук-порей или лю-
бые другие овощи.

40. Баклажаны с чесночным соусом
1 кг баклажанов, 250 г мясного бульона, 30 г расти-
тельного масла, 5 г чеснока, 100 г свинины или говя-
дины, 2,5 г соли, 10 г сахарного песка, 30 г соевого
соуса, 10 г уксуса, 10 г зеленого лука.
С баклажанов снять кожицу, нарезать кубиками. Мясо мел-
ко нарубить, чеснок измельчить, зеленый лук нашинковать.
Баклажаны жарить до мягкости в сильно разогретой сково-
роде с растительным маслом; сбрызнуть уксусом, затем выло-
жить на салфетку, промакнуть масло.
В разогретом растительном масле обжарить чеснок и мясо, до-
бавив соль, сахар, соевый соус и мясной бульон, довести до кипе-
ния. Положить туда баклажаны и тушить в течение 1 мин.

41. Голубцы с томатным соусом
250 г свиного фарша, небольшой кочан капусты, 1 мор-
ковь, 1 яйцо, 15 г соевого соуса, 2 г соли, 50 г томат-
ной пасты, 25 г сахарного песка, 10 г крахмала, 25 г
растительного масла, 15 г репчатого лука, 2 г имбиря.
Листья капусты и морковь, нарезанную кубиками, ошпарить
крутым кипятком.
Фарш положить в миску, добавить яйцо, 5 г соевого соуса, соль,
лук, имбирь, морковь, крахмал, тщательно перемешать. Капусту хо-
рошо отжать, положить на листья фарш, скатать в виде трубочки и
разрезать на дольки длиной 4 см, аккуратно сложить в кастрюлю.
На сковороду с растительным маслом положить томатную
пасту, прожарить, влить 200 г воды, вскипятить, добавить соль,
сахарный песок, 10 г соевого соуса. Залить этим соусом голуб-
цы, поставить на огонь, довести до кипения, убавить огонь
и томить в течение 15 мин.

42.Колобок паровой
250 г свиного фарша, 1 морковь, 50 г консервирован-
ного зеленого горошка, 40 г крахмала, 2 яйца, 25 г со-
евого соуса, 3 г соли, 25 г вина (или коньяка), 15 г реп-
чатого лука, 1 г имбиря, 500 г растительного масла,
молотый перец по вкусу.
Морковь вымыть, очистить, нарезать мелкими кубиками,
смешать с половиной консервированного зеленого горошка.
Отдельно в миску разбить 1 яйцо, добавить 20 г крахмала, хо-
рошо перемешать до получения однородной массы.
Фарш поместить в другую посуду, добавить оставшийся крах-
мал, 1 яйцо, соевый соус, соль, вино, мелко нашинкованный
лук, имбирь, молотый перец, морковь, зеленый горошек, хоро-
шо перемешать по часовой стрелке.
Растительное масло влить в сковороду, сильно нагреть. Из
фарша сформировать 4 колобка, хорошо смочить в смеси яйца с
крахмалом и жарить до образования темно-золотистой короч-
ки. Колобки положить в большую посуду, добавить немного
воды, соевый соус, посолить, влить немного вина. Поставить
миску в пароварку и варить до готовности на пару.

БЛЮДА ИЗ ТЕСТА

43. Рулет бисквитный
3 яйца, 3 ст. ложки молока, 1 стакан муки, 0,5 стакана
сахарного песка или сахарной пудры, 0,5 стакана фрук-
тового варенья (яблочного, вишневого, абрикосово-
го), 0,5 ч ложки ванильного сахара, 10—15 г сливочно-
го масла для смазки форм.
Взбить вручную отдельно белки и желтки, а затем соеди-
нить их. Во взбитые яйца постепенно всыпать сахарный песок
(пудру) и взбивать смесь 15 мин. до пены. Долить теплое моло-
ко и взбивать еще 1 мин., затем добавить ванильный сахар
и постепенно — просеянную муку. Легко, без нажима переме-
шать до получения густой массы. Заполнить тестом низкие (не
выше 2,5 см) прямоугольные формы из жести, предварительно
смазанные маслом. Поставить формы в верхнюю часть духовки,
разогретой до 300° С, на 10 мин., пока тесто не пожелтеет (не
пересушивать). Выпеченную массу-пластину опрокинуть на про-
масленный пергамент, смазать ровным слоем варенья и, свернув
трубочкой, плотно завернуть в бумагу. Дать тесту остыть, снять
бумагу и нарезать трубочку поперек на колечки-рулетики.

44. Картофельные пирожные
250 г вареного картофеля, 1 стакан муки, 60 г жирного
шпика, 6 ст. ложек растительного масла, зеленый лук.
Картофель отварить, размять или пропустить через мясо-
рубку. Добавить муку, 1 стакан воды и крупно нарезанный зеле-
ный лук. Все перемешать, нарезать кубиками шпик. Из пюре
приготовить лепешки, на каждую положить по несколько куби-
ков шпика. Лепешки зажарить в сильно разогретом масле с обе-
их сторон до образования золотистой корочки.

45. Цзяоцзы (китайские пельмени)
500 г муки, 250 г свинины, 500 г зелени (петрушка, ук-
роп), вода, соль, 2 луковицы, молотый имбирь, моло-
тый перец.
Для начинки обработанную свинину мелко нарубить.Зелень
И лук мелко нашинковать, отжать сок и смешать с мясом, доба-
вить специи. Замесить тесто на холодной воде (оно должно быть
в меру твердым), раскатать его в длинный жгут и разделать на
шарики. Посыпать, их мукой, расплющить в круглые блинчики,
положить на каждый подготовленную начинку и слепить пель-
мени. Вскипятить воду, опустить в нее пельмени и помешивать,
чтобы они не прилипли ко дну. Как только вода закипит, доба-
вить немного холодной воды и снова донести до кипения. Пель-
мени подавать горячими.

46. Паровые пирожки «Зимородок»
На 32 пирожка: 300 г пшеничной муки высшего сорта,
200 г топленого свиного нутряного жира, 1 г соли, 1 кг
капусты, 400 г сахарной пудры, 5 г соды.
Капусту разделить на листья, промыть, опустить в кипящую
воду, влить разведенную и небольшом количестве холодной
воды соду и варить, пока листья не станут мягкими. Вынуть и
промыть холодной водой, чтобы удалить запах соды. Обсушить
салфеткой листья капусты, очень мелко их нарубить, снова от-
жать, сложить в миску. Добавить соль, сахарную пудру, сви-
ной жир и перемешать начинку. Замесить на воде тесто и сфор-
мировать 32 блинчика. Нa каждый положить начинку, залепить
сверху так, чтобы получились круглые пирожки диаметром
5 см. Варить в дуршлаге на пару 5 мин. па сильном огне.

СЛАДКИЕ БЛЮДА
47. «Абрикосовый чай»
На 20 порций: 500 г риса, 15 г ядрышек абрикосовых
косточек, 10 г корицы, 500 г сахарного песка.
Рис перебрать, промыть и замочить в холодной воде на 2 ч.
Ядрышки абрикосовых косточек промыть под струей теплой
воды (15 мин.), очистить от верхней кожицы и растереть в жид-
кую кашицу с рисом, добавив 250 г холодной воды. Вскипятить
4 л воды, влить в нее подготовленную кашицу, перемешать, сно-
ва довести до кипения, проварить 5 мин. и держать на слабом
огне, чтобы масса не остывала. Смешать корицу, сахарный пе-
сок и 100 г теплой воды.
Разлить «абрикосовый чай» в чашки, положить сахарный
песок и влить понемногу сиропа с корицей (на каждую чашку
25 г сахарного песка и 5 г раствора корицы).

48. Орехи в меду
300 г очищенных ядер грецких орехов, 100 г пчелино-
го меда, 3 ст. ложки сахарной пудры, 4 ст. ложки расти-
тельного масла.
Ядра орехов ошпарить кипятком, очистить от кожицы, по-
грузить в мед и держать в нем не менее суток. Затем вынуть,
обвалять в сахарной пудре и на умеренно разогретой сковороде
с растительным маслом жарить, помешивая, пока пудра не ста-
нет прозрачной. Подать орехи горячими, выложив их на смазан-
ное растительным маслом блюдо.

49. «Золотые монетки» с бананом
3 банана, 2—3 продолговатых пряника, 100 г фиников,
1 ст. ложка сахарного песка, 2 яйца, 1 ст. ложка муки,
1 ст. ложка крахмала, 1,5 стакана растительного масла.
Очистить бананы от кожуры и нарезать кружочками (толщи-
ной 5 мм). Пряники и финики нарезать так же. Сложить «цилин-
дрики» из кружочков пряника, банана и финика (кружок банана
в центре) и обвалять каждый в муке. Смешать яичные белки
с крахмалом. Смазав «цилиндрики» яичным белком с крахма-
лом, опустить в разогретое масло. Жарить 3 мин., вынуть, дать
маслу стечь. Уложить на блюдо, посыпать сахарным песком и
подать к столу.

50. Сладкий крем из арахиса
50 г арахисового масла (или размолотые в порошок
арахисовые орехи), 60 г сахарного песка, 20 г крах-
мала.
Крахмал развести в 60 г воды. В кастрюлю влить арахисовое
масло, молоко или воду, перемешать до получения однородной
массы. Добавить сахарный песок, довести до кипения при по-
стоянном помешивании. Влить разведенный в воде крахмал
и варить, помешивая, до загустения.
Вылить массу в пиалу. Подавать в теплом виде на десерт.