Супы

1. Харчо
2,5 л воды, 500 г говяжьей грудинки, 4 луковицы,
0,5 стакана риса, 10 шт. свежей алычи (или 100 г све-
жего гранатового сока), 5 зубчиков чеснока, 1 стру-
чок горького перца, 0,5 стакана зелени укропа, пет-
рушки и кинзы (кроме веточек), 2 ч. ложки хмели-су-
нели, 3 лавровых листа, 0,5 стакана грецких орехов,
соль.
Говядину нарезать небольшими кусками, промыть, за-
лить 2,5 л холодной воды и варить около 2 часов на уме-
ренном огне. Мясо вынуть, бульон процедить, довести до
кипения, засыпать в него хорошо промытый рис, вновь по-
ложить мясо, посолить и через 10 мин засыпать мелко на-
резанный лук, половину порции зелени петрушки и кинзы,
лавровый лист. Рис варить до готовности (20 мин), за 5 мин
до готовности риса положить толченые грецкие орехи.
Отварить и протереть сквозь сито алычу; опустить ее
(или гранатовый сок) в харчо (за 10—15 мин до окончания
варки). Добавить толченый чеснок, стручковый перец,
мелко нарезанную зелень, хмели-сунели, соль. После сня-
тия с огня настаивать под закрытой крышкой 3—5 мин,
посыпать оставшейся зеленью.

2. Харчо из курицы с орехами
1 курица, 4 луковицы, 1,5 ст. ложки муки, 0,5 стакана
сливы ткемали (или 500 г помидоров), 1 стакан очи-
щенных грецких орехов, 5 зубчиков чеснока, 1 ч. лож-
ка хмели-сунели, 1 ч. ложка толченых семян кинзы,
2 ст. ложки зелени кинзы, черный перец, лавровый
лист, соль, 2,5 л воды.
Предварительно подготовленную и промытую куриную
тушку нарезать небольшими кусочками, залить 2,5 л хо-
лодной воды и варить до полуготовности мяса.
В отдельной кастрюле потушить мелко нарезанный лук
с жиром, снятым с бульона. Добавить куски курицы, выну-
тые из бульона, и тушить, помешивая, еще 15 мин. Затем
всыпать муку (пшеничную или кукурузную), через 5 мин
влить бульон. Варить 10—15 мин, затем положить сварен-
ные и протертые через сито ткемали или помидоры, дать
закипеть и заправить разведенными в бульоне толчеными
грецкими орехами, чесноком, хмели-сунели, зеленью кин-
зы, лавровым листом, солью.

3. Бозартма из баранины
500—700 г жирной баранины, 4 луковицы, 5 поми-
доров, 3 ст. ложки зелени кинзы и петрушки, перец
черный (молотый и горошек), соль.
Нарезанную небольшими кусками баранину залить хо-
лодной водой так, чтобы она покрыла мясо, дать закипеть,
снять пену и варить 1,5 ч. Мясо вынуть и тушить на жире,
снятом с бульона, вместе с нашинкованным луком до тех
пор, пока лук не приобретет красноватый оттенок. Доба-
вить мелко нарезанные помидоры, потушить до выделе-
ния из них сока. Затем все залить процеженным бульо-
ном; положить соль, перец, мелко нарезанную зелень кин-
зы и дать еще раз закипеть.

4. Бозартма из цыпленка
2 небольших цыпленка, 4 луковицы, 5 помидоров
(или четверть стакана гранатового сока), 50 г сли-
вочного масла, по 3 веточки кинзы, базилика, мяты,
петрушки, укропа; 4 зубчика чеснока, толченый
стручковый красный перец (1 ч. ложка), соль.
Цыплят, разрубленных на небольшие куски, вместе с
мелко нарезанным луком потушить в масле. Затем залить
1,25 л кипятка и варить 10 мин, после чего заправить от-
дельно разваренными помидорами (или гранатовым соком),
мелко нарезанной зеленью. Положить толченый перец и
варить еще 5 мин.

5. Чихиртма из курицы
1 жирная курица, 4 луковицы, 1 ст. ложка пшеничной
муки, 3 яйца, сок 1 лимона (или 2 ч. ложки винного
уксуса), по 4 веточки кинзы и петрушки, 1 ч. ложка
семян кинзы, корица, черный перец, соль.
Подготовленную курицу залить 2 л холодной воды и
варить, снимая пену, до готовности. Затем курицу вынуть,
положить на тарелку, посыпать солью.
Нашинкованный лук поджарить на жире, снятом с бу-
льона. Добавить муку, разведенную охлажденным бульо-
ном. Влить оставшийся бульон, вскипятить, положить зе-
лень кинзы, корицу, перец, истолченные семена кинзы,
соль и варить около 15 мин. Затем снять суп с огня, вы-
нуть веточки кинзы. Влить яйца, смешанные с небольшим
количеством бульона и лимонного сока; поставить на огонь
и довести до кипения. При подаче на стол в чихиртму по-
ложить куски куриного мяса.

6. Хашлама
1 кг телятины (грудинки), 1 петрушка, 1 сельдерей,
0,5 головки чеснока, 2 ст. ложки зелени петрушки,
соль.
Телятину нарезать небольшими кусками, залить водой
так, чтобы она покрывала мясо. До закипания снять пену,
добавить коренья петрушки и сельдерея, которые к кон-
цу варки удалить. За 5 мин до готовности мяса суп посо-
лить.
Перед подачей на стол к кускам вареного мяса в каж-
дую тарелку положить истолченный чеснок, мелко наре-
занную зелень петрушки, влить мясной бульон.

7. Суп из грецких орехов
1 стакан очищенных грецких орехов, 5 луковиц, 1 ст.
ложка пшеничной муки, 3 желтка, 2 ч. ложки винного
уксуса, 50 г сливочного масла, пряная зелень (пет-
рушка, укроп, кинза) — по 4 веточки, соль.
Очищенные орехи хорошо истолочь, добавить мелко
нарезанный лук, залить 0,5 стакана воды и потушить. За-
тем влить 1 л кипятка, в который добавлена мука, разве-
денная в винном уксусе. Через 20 мин после начала варки
положить мелко нарезанную зелень петрушки, кинзы и ук-
ропа, соль, дать закипеть и снять с огня. В миске расте-
реть яичные желтки и, непрерывно помешивая, залить их
супом, добавив сливочное масло.

8. Суп из красной фасоли
300 г красной фасоли, 100 г очищенных грецких оре-
хов, 2 луковицы, 6 зубчиков чеснока, 1 ч. ложка чер-
ного молотого перца, 2 ст. ложки мелко нарезанной
зелени кинзы, петрушки и укропа, 2 ч. ложки винно-
го уксуса, соль.
Фасоль перебрать, вымыть, залить 1 л кипящей воды и
варить, пока она не разварится. Затем хорошо размять,
всыпать толченые орехи, мелко нарезанные лук и чеснок,
перец. Перемешать, варить еще 5—7 мин. Добавить пря-
ную зелень, винный уксус, дать покипеть 5 мин и снять с
огня.

9. Шечаманды из мацони
1 л мацони, 0,5 л воды, 2 ст. ложки пшеничной муки,
4 луковицы, 50 г сливочного масла, 3 яйца, 2 ст. лож-
ки зелени кинзы, мяты и укропа, соль.
Нашинкованный лук потушить в масле. Мацони разве-
сти водой, постепенно подливая ее, взбить до получения
однородной массы. В небольшом количестве этой массы
развести муку, соединить с остальной частью, посолить и
влить в кастрюлю с тушеным луком. Варить после заки-
пания 15 мин, после чего, непрерывно помешивая, ввести
взбитые яйца. Как только они начнут сворачиваться, снять
с огня. При подаче на стол посыпать зеленью.

10. Суп из помидоров
1 кг не совсем зрелых помидоров, 0,5 стакана очи-
 2
щенных грецких орехов, 3 луковицы, /  стакана из-
3
мельченной зелени кинзы или петрушки, соль.
Помидоры нарезать маленькими дольками, добавить
толченые орехи, мелко нарезанный лук, измельченную и
посоленную зелень, залить водой и варить 20 мин. При
подаче на стол посыпать оставшейся зеленью.

Рыбные блюда

11. Рыба в томатном соусе
500 г рыбы, 5 луковиц, 700 г помидоров, 70 г под-
солнечного масла, мука, зелень кинзы, чеснок,
стручковый перец и соль по вкусу.
Порционные куски рыбы посолить, запанировать в муке
и поджарить на подсолнечном масле.
Нашинковать лук и спассировать его на масле. Свежие
помидоры погрузить на 2—3 мин в кипяток, очистить от
кожицы, разрезать пополам, удалить семена. Соединить
их с пассированным луком и тушить 10—15 мин, затем
добавить растертый с солью чеснок, толченый стручко-
вый перец и измельченную зелень кинзы. В готовый соус
положить обжаренную рыбу и, дав минуту покипеть, снять
с огня.

12. Рыба с чесноком и винным уксусом
500 г свежей рыбы, 1/4 стакана очищенных грецких
 1
орехов, 1 зубчик чеснока, 1 луковица, /  стакана
4
 3
воды, /  стакана винного уксуса, соль.
4
Очищенную, нарезанную на куски рыбу сварить обыч-
ным способом, затем выложить на блюдо.
Орехи, чеснок, соль тщательно истолочь, добавить очень
мелко нарезанный лук, разбавленный водой винный уксус
и дать покипеть 8—10 минут. Полученным соусом залить
рыбу.

Мясные блюда

13. Мцвади (шашлык)
500 г нежной баранины, лук, нарезанный кольцами,
2 дольки чеснока, растительное масло, 200 г поми-
доров, 200 г шпика, зелень петрушки, зеленый лук,
соль, черный молотый перец.
Баранину нарезать на куски длиной 2 см и толщиной
1 см, слегка отбить и положить на 2—3 ч в маринад, при-
готовленный из растительного масла, лука, перца, соли и
измельченного чеснока. Насадить на вертел, чередуя лом-
тики маринованного мяса, кольца лука, помидоров, шпи-
ка. Жарить над древесным углем или просто на сковороде
в растительном масле. На гарнир можно подать рис или
зеленый лук; посыпать зеленью петрушки.

14. Сыпучая фрикаделька
500 г говядины, 3 луковицы, 3 ст. ложки топленого
масла, 2 ст. ложки зелени петрушки, 2—3 ст. ложки
бульона или воды, 0,3 стакана зерен граната, чер-
ный молотый перец, соль.
Мякоть говядины вместе с зеленью петрушки пропус-
тить через мясорубку. Лук нашинковать, потушить в топ-
леном масле до мягкости, добавить молотое мясо, остав-
шееся масло и тушить все до готовности мяса. Затем посо-
лить, посыпать черным молотым перцем, влить немного
бульона или воды, перемешать и через 5 мин снять с огня.
Всыпать зерна граната, осторожно перемешивая (чтобы не
помять их), и сразу же подать.

15. Чахохбили из говядины
500 г говядины (мякоти), 4 луковицы, 500 г помидо-
ров, 1 стручок горького перца, 0,5 головки чеснока,
по 1 ст. ложке мелко нарезанной зелени кинзы, пет-
рушки, базилика, чабера, соль.
Жирную говядину нарезать кусками и обжарить без до-
бавления жира. Положить нашинкованный лук и жарить
вместе еще 10 мин. Затем посолить, добавить ошпарен-
ные, очищенные от кожицы и нарезанные помидоры, тол-
ченые чеснок и стручковый перец и тушить 15—20 мин.
К концу положить мелко нарезанную зелень и, дав заки-
петь, снять с огня.

16. Чахохбили из баранины
500 г мякоти жирной баранины, 4 луковицы, 500 г по-
мидоров, 3 картофелины, 0,5 головки чеснока, 1 стру-
чок горького перца, по 1 ст. ложке зелени кинзы, пет-
рушки, базилика, чабера, соль.
Мякоть баранины нарезать небольшими кусками, сло-
жить в разогретую кастрюлю и жарить вместе с нашинко-
ванным луком, слегка посолить.
Помидоры погрузить на 1—2 мин в кипяток, снять с
них кожицу, размять и влить в мясо. Добавить нарезанный
крупными дольками сырой картофель и тушить под зак-
рытой крышкой на умеренном огне около 20 мин. За не-
сколько минут до готовности мяса ввести зелень, толче-
ные чеснок и стручковый перец. Добавить, если нужно,
соль.

17. Чахохбили из курицы
1 курица (до 1,25 кг), 5 луковиц, 4 картофелины, 800 г
помидоров, 25 г сливочного масла, 1,5 ч. ложки крас-
ного перца, 1 ч. ложка хмели-сунели, 1 ч. ложка се-
мян кориандра, 1 ч. ложка имеретинского шафрана,
по 1 ст. ложке мелко нарезанной зелени кинзы, пет-
рушки, базилика, чабера, соль.
Куски курицы сложить в кастрюлю и тушить под за-
крытой крышкой. Когда мясо выделит сок, слить его в
отдельную посуду, а птицу продолжать тушить вместе с
нашинкованным луком, добавив масло и часто помеши-
вая, чтобы не подгорело.
Готовую курицу залить соком, выделившимся при ту-
шении. Добавить предварительно отваренный картофель,
тушеные и протертые через дуршлаг помидоры. В середи-
не тушения влить, если потребуется, немного воды, в ко-
торой варился картофель. В самом конце положить пря-
ную зелень, красный молотый перец, хмели-сунели, семе-
на кориандра, имеретинский шафран. Посолить.

18. Мужужи из свинины
1 кг молодой мясной свинины или поросятины, 3 лав-
ровых листа, 10 горошин душистого и черного пер-
 2
ца, /  стакана винного уксуса, соль, зеленый лук, зе-
3
лень.
Промытую и нарезанную кусками свинину залить во-
дой. Варить до готовности (около 2,5 ч), добавив за полча-
са до окончания варки лавровый лист, душистый и черный
перец (горошек). Когда свинина хорошо разварится, влить
в бульон (который должен только покрывать мясо) вин-
ный уксус, посолить, быстро довести до кипения и снять с
огня. Мясо вместе с отваром переложить на блюдо, охла-
дить. Подавать холодным, с зеленым луком, пряной зеле-
нью.

19. Мужужи из свиных ножек
10 свиных ножек, 3 стакана винного уксуса, 15 горо-
шин черного и душистого перца, 3 лавровых листа,
3 луковицы, 2 моркови, соль.
Ножки разрубить вдоль пополам, уложить плотно в
кастрюлю, залить водой так, чтобы она чуть-чуть покры-
вала мясо, и варить без соли под крышкой на умеренном
огне, не допуская кипения, около 1,5 ч с момента закипа-
ния. Затем бульон процедить, добавить в него винный ук-
сус, лавровый лист, душистый и черный перец, лук, мор-
ковь, соль. Все прокипятить. Вареные свиные ножки уло-
жить в стеклянную банку, залить подготовленным горя-
чим отваром, закупорить и охладить.

20. Чанахи
500 г жирной баранины, 500 г картофеля, 500 г по-
мидоров, 5 баклажанов, 5 луковиц, 1 стакан томат-
ного сока (или воды), 30 г сливочного масла, 2 ст.
ложки кинзы , 1 ст. ложка петрушки, красный моло-
тый перец, соль.
Баранину нарубить кусками, посыпать солью. Крупно
нарезать очищенный картофель, кружками — лук. Бакла-
жаны надрезать вдоль до середины, начинить их сливоч-
ным маслом с солью, перцем, зеленью.
В глиняный горшок положить куски мяса, затем —
картофель, сверху — баклажаны, лук, целые помидоры.
Посыпать все мелко нарезанной зеленью петрушки, до-
бавить немного перца, соль; залить томатным соком, плот-
но закрыть крышкой и тушить в духовке до готовности
(1,5-2 ч).

21. Толма летняя
600 г баранины, 4 ст. ложки риса, 1 луковица, 5 бак-
лажанов, 6 помидоров, 500 г помидоров для соуса,
6 сладких перцев, 300 г яблок, 2 ст. ложки зелени
кинзы, петрушки, укропа и базилика, молотый чер-
ный перец, соль.
Мякоть баранины с жиром пропустить через мясоруб-
ку. Добавить мелко нарезанный лук, зелень кинзы, пет-
рушки, укропа, базилика, молотый черный перец, пере-
бранный и промытый рис, соль. Все хорошо перемешать.
На баклажанах сделать небольшой долевой надрез, уда-
лить семена, всыпать внутрь немного соли. У сладкого
перца обрезать верхушки, вынуть семена. Ошпарить пе-
рец кипятком. Крепкие помидоры обмыть в холодной воде,
срезать верхушки, осторожно вынуть сердцевину с семе-
нами, всыпать внутрь немного соли. Яблоки очистить от
кожуры и нарезать тонкими ломтиками, зрелые помидо-
ры (500 г) нарезать, положить в кастрюлю и варить 8—10
мин, после чего протереть через сито.
Подготовленные баклажаны, перцы и помидоры за-
полнить мясным фаршем, прикрыть срезанными с них
верхушками. На дно невысокой кастрюли положить ба-
раньи кости, затем рядами баклажаны, ломтики яблок,
фаршированные перцы и помидоры. Залить все томат-
ным соусом, посыпать пряной зеленью и варить под
крышкой 1—1,5 ч.

22. Купаты
700 г свинины, 300 г говядины, 100 г сала, 2 лукови-
цы, 0,5 головки чеснока, 0,5 ч. ложки молотых кори-
цы и гвоздики, черный молотый и стручковый перец,
соль, зерна граната, 1 яйцо.
Мякоть свинины и говядины вместе со свиным салом и
луком пропустить через мясорубку. Добавить соль, моло-
тый черный перец, толченые чеснок и стручковый перец,
корицу, гвоздику, сырое яйцо. Хорошо перемешать, за-
тем положить зерна граната.
Из полученной массы сформировать небольшие шари-
ки, придать им форму сигар. Подготовленное мясо обжа-
рить на сковороде с разогретым жиром (с обеих сторон).
Готовые купаты уложить на блюдо, сверху посыпать мел-
ко нарезанным репчатым луком, зернами граната.

23. Хинкали
Для фарша: 500 г мяса (баранины или говядины со
свининой), 3 луковицы, соль, черный молотый перец.
Для теста: 500 г пшеничной муки, 0,5 стакана воды,
соль.
Мякоть мяса вместе с луком пропустить через мясо-
рубку. Всыпать в фарш черный молотый перец, соль, влить
теплой воды (около 0,5 стакана), тщательно вымешать.
На деревянную доску просеять муку, собрать ее холми-
ком, сделать в нем углубление, в которое влить воду, всы-
пать щепотку соли и замесить некрутое тесто. Раскатать
тесто тонким слоем, вырезать из него кружки величиной с
десертную тарелку. Положить на каждый кружок по лож-
ке фарша и, соединив края теста, сформировать хинкали
грушевидной формы. Опустить их в подсоленную кипящую
воду, варить при слабом кипении 10—15 мин, пока они не
всплывут на поверхность. Подавать на стол горячими.

24. Цыпленок табака
1 цыпленок, 100 г сливочного масла, 0,5 ч. ложки
красного молотого перца, соль.
Выпотрошенного цыпленка разрезать вдоль грудки,
развернуть, распластать (для чего слегка отбить деревян-
ным молотком), посолить, поперчить, положить на разо-
гретую сковороду с маслом. Сверху накрыть тарелкой, при-
давив ее грузом, чтобы цыпленок плотно прилегал ко дну.
Жарить на умеренном огне около 30 мин. Когда с одной
стороны образуется ровная румяная корочка, цыпленка
перевернуть. Подавать с чесноком, толченным с солью и
разведенным кипяченой водой.

25. Гурули
1 курица, 3 луковицы, 2ст. ложки толченых грецких
орехов, 0,5 стакана винного уксуса, 1 ст. ложка топ-
леного масла, 1 ч. ложка имбиря, 1 ч. ложка красно-
го молотого перца, по 2 ст. ложки зелени кинзы и пет-
рушки, 1 ч. ложка корицы, 6 бутонов гвоздики, соль.
Подготовленную курицу вымыть, нарезать кусками и
обжарить в смеси топленого масла и срезанного куриного
жира до образования румяной корочки.
Все пряности растереть, перемешать с мелко нарублен-
ной зеленью, толчеными орехами и уксусом, соединить с
кусками обжаренной курицы и тушить на слабом огне под
крышкой 20—30 мин.

26. Сациви из курицы
1 курица, 1,5 л воды, 2 луковицы, 3 лавровых листа.
Для соуса сациви: 8 луковиц, 3 стакана очищенных
грецких орехов, 2 ст. ложки пшеничной муки, 3 ч. лож-
ки мелко рубленного чеснока, 1 ч. ложка кориандра,
1 ч. ложка черного молотого перца, 0,5 ч. ложки ко-
рицы, 5 бутонов гвоздики, 1 ч. ложка хмели-сунели,
1 ст. ложка гранатового сока (или винного уксуса),
0,25 ч. ложки толченого стручкового перца, 0,5 ста-
кана куриного жира (топленого или снятого с бульо-
на), 3 стакана куриного бульона, соль.
Подготовленную курицу отварить до полуготовности,
вынуть из бульона, посолить, уложить на противень брюш-
ком вниз, подлить немного бульона и обжарить в духовке
до полуготовности. Время от времени поливать выделяю-
щимся соком и переворачивать.
На половине порции куриного жира обжарить мелко
нарезанный лук. На оставшемся жире спассировать муку
до бледно-желтого цвета, развести ее охлажденным буль-
оном, вскипятить. Истолочь грецкие орехи с чесноком,
перцем, кориандром, солью, слить бульон и соединить с
подготовленным луком.. Потушить вместе 15—20 мин.
Затем положить гвоздику, корицу, хмели-сунели, добавить
гранатовый сок и прогреть на медленном огне 5—8 мин.
Готовую горячую птицу нарезать кусками, залить горя-
чим соусом сациви, остудить.

Овощные блюда (закуски)

27. Мхали из белокочанной капусты
500 г белокочанной капусты.
Для заправки: 0,5 стакана очищенных грецких оре-
хов, 1 ст. ложка винного уксуса, по 2 ст. ложки зеле-
ни кинзы, петрушки, укропа, 3 зубчика чеснока, 1 ч.
ложка красного молотого перца, 1 ч. ложка хмели-
сунели, черный молотый перец, соль.
С кочана капусты удалить загрязненные листья, выре-
зать кочерыжку. Разрезать кочан на 2 части и отварить в
1 стакане воды. Готовую капусту откинуть на дуршлаг, дать
остыть, отжать воду и нарубить.
Приготовить заправку. Очищенные грецкие орехи ис-
толочь с чесноком, смешать с мелко нарезанной зеле-
нью, хмели-сунели, перцем, солью, винным уксусом. Все
хорошо перемешать. Подготовленную капусту залить за-
правкой.

28. Икра из баклажанов
500 г баклажанов, 4 сладких перца, 2 луковицы, 3 зуб-
чика чеснока, 3 помидора, 2 ст. ложки раститель-
ного масла, 1 ч. ложка семян кинзы, черный моло-
тый перец, соль.
Обмытые баклажаны испечь на противне в духовке без
жира. Сладкий перец нашинковать и потушить в расти-
тельном масле. Очень мелко нарезанный лук посыпать
солью, дать полежать час и отжать. Спелые помидоры
протереть через сито.
С испеченных баклажанов снять кожицу, мякоть мел-
ко нарубить. Добавить соль, черный молотый перец, тол-
ченые чеснок и семена кинзы, тушеный перец и подготов-
ленный лук. Все хорошо перемешать.

29. Лобио. Фасоль с маслом
и помидорами
500 г фасоли, 5 луковиц, 500 г помидоров, 3 ст. лож-
ки топленого масла, по 1 ст. ложке зелени петруш-
ки, укропа, кинзы, базилика, соль.
Фасоль замочить в холодной воде (от 6 ч до 24 ч); воду
несколько раз поменять. Отварить фасоль в подсоленной
воде так, чтобы зерна не разварились. На сковороде с топ-
леным маслом потушить до готовности мелко нарезанный
лук. Свежие помидоры погрузить на 1—2 мин в кипяток,
снять с них кожицу, разрезать пополам, удалить семена,
размять. Подготовленные помидоры и лук соединить с
отварной фасолью и варить до загустения. За 5 мин до окон-
чания варки добавить мелко нарезанную зелень, посолить,
перемешать.

30. Картофельные фрикадельки
500 г картофеля, 1 луковица, 0,5 стакана очищенных
грецких орехов, 3 ст. ложки винного уксуса, 1 ст. лож-
ка воды, 2 зубчика чеснока, 2 веточки кинзы, 0,5 ста-
кана мелко нарезанной зелени кинзы и укропа,
стручковый перец, соль.
Картофель отварить обычным способом и хорошо раз-
мять.
Очищенные орехи, чеснок, веточки кинзы, стручковый
перец, соль истолочь. Истолченную массу развести водой
с уксусом, прибавить очень мелко нарезанный лук, зелень
кинзы и укропа, размятый картофель и хорошо вымесить.
Из полученной тестообразной массы скатать фрикадельки
величиной с куриное яйцо.

31. Репчатый лук с ореховым фаршем
500 г лука, 0,5 стакана очищенных грецких орехов,
0,5 стакана гранатового сока, 1 зубчик чеснока, 1 ве-
точка кинзы, 1 ч. ложка толченого стручкового перца,
по 1 ст. ложке зелени базилика, петрушки, укропа, соль.
Очищенные грецкие орех, соль, чеснок, веточку кинзы
хорошо истолочь. К полученной массе добавить стручко-
вый перец, столовую ложку гранатового сока, мелко на-
резанную пряную зелень и хорошо перемешать.
Крупные головки репчатого лука очистить, ошпарить
кипятком, удалить внутреннюю часть и наполнить орехо-
вым фаршем. Фаршированный лук уложить на блюдо и
полить гранатовым соком.

32. Зеленые помидоры с орехами
500 г зеленых помидоров, 0,5 стакана очищенных
 1
грецких орехов, /  ч. ложки семян кинзы, 1 ч. ложка
2
имеретинского шафрана, 1 ч. ложка хмели-сунели,
0,5 головки чеснока, винный уксус и соль — по вкусу,
по 1 ст. ложке зелени петрушки, кинзы, укропа, 3 лу-
ковицы.
Промытые помидоры разрезать на 4 части, удалить се-
мена, жидкость, залить кипятком на 5 мин. Затем хорошо
отжать рукой и мелко нарубить на деревянной доске.
Хорошо истолочь грецкие орехи, семена кинзы, имере-
тинский шафран, хмели-сунели, стручковый перец. Доба-
вить мелко нарезанную зелень, репчатый лук, чеснок и
развести винным уксусом (можно наполовину с холодной
кипяченой водой). Затем добавить приготовленные зеле-
ные помидоры, все тщательно перемешать и выложить на
блюдо.

33. Морковь с ореховым фаршем
500 г моркови, 2 луковицы, 2 ст. ложки растительно-
го масла, 0,5 стакана очищенных грецких орехов,
1 зубчик чеснока, 1 веточка кинзы, по 1 ч. ложке зе-
лени укропа, молотой корицы, гвоздики, винный ук-
сус, соль, черный молотый перец по вкусу.
Морковь очистить, обравнять (чтобы она была одина-
ковой величины), обмыть. Затем концом маленького ост-
рого ножа вырезать сердцевину, не повредив цельности мор-
кови. Положить морковь в кипящую подсоленную воду,
проварить до мягкости (не допуская разваривания). Дать
остыть, откинув на сито.
Лук нашинковать и потушить до мягкости на раститель-
ном масле. Добавить сердцевину моркови, потушить и ос-
тудить. Орехи, веточку кинзы, чеснок и соль истолочь.
Добавить к ореховой массе тушеную морковь с луком,
молотый черный перец, молотые корицу и гвоздику, соль,
влить винный уксус и хорошо перемешать. Остуженную
морковь нафаршировать этой массой, красиво уложить на
блюдо и посыпать мелко нарезанной зеленью укропа.

34. Шампиньоны по-грузински
500 г шампиньонов, 50 г сливочного масла, 7 стре-
лок зеленого лука, 0,5 стакана толченых грецких оре-
хов, по 2 веточки укропа и кинзы, черный молотый
перец, соль.
Грибы очистить, вымыть, нарезать и потушить на мас-
ле. При тушении добавить мелко нарезанный зеленый лук,
заправить солью, перцем, кинзой и орехами. Перед пода-
чей на стол блюдо посыпать мелко нарезанным укропом.

35. Аджапсандали
500 г баклажан, 4 луковицы, 2 зубчика чеснока, 2 шт.
болгарского перца, 2 ст. ложки растительного мас-
ла, 800 г помидоров, по 4 веточки зелени петрушки,
кинзы, базилика, укропа, соль.
Испечь небольшие баклажаны, следя за тем, чтобы они
не потемнели. Когда баклажаны будут готовы, горячими
осторожно очистить от кожицы и разнять на длинные во-
локна.
Лук очистить, очень мелко нарезать и поджарить на
масле. Помидоры отварить, протереть сквозь сито, влить в
поджаренный лук, добавить толченый чеснок, предваритель-
но ошпаренный и мелко нарезанный болгарский перец и ту-
шить до загустения. Затем подложить подготовленные бак-
лажаны, мелко нарезанную зелень, посолить и, дав поки-
петь 2—3 мин, снять с огня. Подавать блюдо холодным.

36. Шпинат по-грузински
1 кг шпината, 120 г сливочного масла, 7 яиц, 100 г
зеленого лука (или 80 г репчатого), красный моло-
тый перец, соль, 1 ст. ложка зелени петрушки, не-
сколько свежих, мелко нарубленных листиков шпи-
ната.
Шпинат перебрать, вымыть, залить водой, дать заки-
петь, отжать, соединить со слегка обжаренным луком, зе-
ленью петрушки и свежим шпинатом. Потушить в масле.
Приправить солью и перцем. Яйца взбить, поперчить, по-
солить, вылить на массу из шпината. Поставить в духов-
ку, чтобы яичная масса запеклась.

37. Баклажаны маринованные
 3
1 кг баклажанов, /  стакана мелко нарезанного сель-
4
дерея, 0,5 стакана мелко нарезанного базилика и кин-
зы, 0,5 стакана мелко нарезанного укропа, 1,2 стака-
на винного уксуса, 2 стакана воды, 1 ст. ложка соли,
ветки сельдерея, чеснок (по дольке на баклажан).
Обмытые и очищенные от кожуры небольшие бакла-
жаны погрузить на 1—2 мин в кипящую воду, откинуть на
дуршлаг, дать стечь воде, остудить, а потом сделать в каж-
дом баклажане продольный разрез длиной 3—4 см.
Ветки сельдерея положить на 1 мин в кипящую воду
и затем остудить. В отвар всыпать 0,5 ст. ложки соли,
влить винный уксус и, дав закипеть, снять с огня; осту-
дить.
Ошпарить кипятком чеснок. Очень мелко нарезать зе-
лень и перемешать с 0,5 ст. ложки соли. Ею через надрезы
наполнить баклажаны, прибавить в каждый по 1 дольке
чеснока и перевязать ошпаренными ветками сельдерея.
Подготовленные баклажаны плотно уложить в банки и за-
лить остуженным раствором. Края банок тщательно обте-
реть, банки герметически закупорить. Хранить в прохлад-
ном сухом месте.

38. Свекла квашеная
1 кг свеклы, по 150 г сельдерея и петрушки с коре-
ньями, 100 г укропа, 20 г чеснока, 1 ст. ложка соли,
стручковый перец, лавровый лист — по вкусу.
Продолговатую свеклу вымыть, не очищая от кожуры
и не срезая корешков, положить в кипящую воду, варить с
момента закипания 8—10 мин. Потом немного остудить в
отваре, после чего снять кожуру.
В кипящую воду (2 стакана) всыпать соль, положить
сельдерей и петрушку с кореньями, чеснок. Прокипятить
2—3 мин, снять с огня и остудить (овощи отдельно от от-
вара).
Остывшую свеклу уложить в банку, чередуя с подго-
товленным чесноком, сельдереем и петрушкой с коренья-
ми, укропом, стручковым перцем, лавровым листом. За-
лить все остуженным отваром (2 стакана) и холодной ки-
пяченой водой (1—2 стакана). Свекла должна быть по-
крыта рассолом.

Блюда из молока сыра и яиц

39. Мацони
Молоко, 1 ст. ложка кислой сметаны.
Молоко вскипятить, остудить до теплого состояния,
вылить в стеклянную банку, добавить кислую сметану, хо-
рошо перемешать, накрыть и поставить в теплое место
на 6—8 ч.

40. Сулугуни жареный
1 кружок сулугуни, 50 г сливочного масла, 4 ст. лож-
ки муки.
Кружок сулугуни разрезать пополам, затем каждый
полукруг разделить надвое, чтобы получилось 4 плоских
полукружия. Сковороду с маслом разогреть; каждое по-
лукружие обвалять в муке, положить на сковороду, обсы-
пать сверху мукой, прикрыть тарелкой и жарить 3—5 мин.
Затем перевернуть, вновь обсыпать сверху мукой и жа-
рить, не прикрывая тарелкой, еще 3—4 мин.

41. Яичница с орехами и луком
 1
4 яйца, 1 луковица, /  стакана очищенных грецких
4
орехов, 1 ст. ложка топленого масла, соль.
Лук мелко нарезать, положить на сковороду, добавить
соль, топленое масло, перемешать и потушить до мяг-
кости.
Сырые яйца взбить, добавить соль, толченые грецкие
орехи и тщательно перемешать. Тушеный лук залить взби-
тыми яйцами и жарить до готовности.

Изделия из теста, сладости

42. Када
Для теста: 3 стакана пшеничной муки, 200 г сливоч-
ного масла, 1 стакан воды, 0,5 ч. ложки соли.
Для начинки: 6 ст. ложек пшеничной муки, 200 г сли-
вочного масла, 2 стакана сахара.
Пшеничную муку просеять, высыпать холмиком на дос-
ку, сделать в нем углубление, влить туда воду, всыпать соль
и быстро замесить тесто. Раскатать его слоем толщиной
около 1 см, смазать маслом, сложить вчетверо и вынести
на холод. Через 10 мин снова раскатать, сложить вчетверо
и снова вынести на холод, повторить эту операцию еще 2—
3 раза (маслом тесто смазывается только вначале).
Готовое тесто разделить на 2 равные части. Каждую
часть раскатать, придав ей форму круга или квадрата.
Приготовить начинку: на сковороду всыпать муку, под-
жарить ее до светло-желтого цвета, добавить масло и еще
немного поджарить. Снять с огня и сразу же всыпать са-
хар, тщательно размешать и поставить в холодное место.
Положить на пласт теста ровным слоем подготовлен-
ную начинку, свернуть рулетом, сверху немного приплюс-
нуть и выпечь на противне в духовке.

43. Хачапури
0,5 л мацони, 2 яйца, 0,5 ч. ложки соли, пшеничная
мука.
Для начинки: 500 г сыра (брынза, имеретинский, ча-
нах), 2 яйца, 100 г сливочного масла.
Из мацони, яиц, соли и муки замесить некрутое тесто,
разделить на 4 части. Каждую раскатать в тонкие пласты (по
размеру сковороды, в которой будет выпекаться хачапури).
Приготовить начинку. Сыр предварительно вымочить (на-
резать ломтями толщиной до 1 см, положить в эмалирован-
ную посуду и залить холодной водой, оставить на 2—5 ч, в
зависимости от степени сложности). Затем сыр отжать че-
рез салфетку, потолочь, добавить сливочное масло и яйца.
Намазать на каждый пласт начинку слоем около 0,5 см.
Сверху положить такой же пласт меньшего диаметра и
наглухо защипать края. Чугунную сковороду смазать мас-
лом, положить на нее хачапури швом вниз, закрыть крыш-
кой и выпекать 8 — 10 минут. Когда одна сторона зарумя-
нится, перевернуть и продолжать выпекать, но крышкой
уже не закрывать. Готовые хачапури смазать маслом и
подать горячими.

44. Чурчхела
5 л виноградного сока, 500 г пшеничной муки, 250 г
сахара, 500 г очищенных грецких орехов.
Очищенные орехи нанизать крупными кусочками (луч-
ше половинками) на крепкую хлопчатобумажную нитку
длиной 20—25 см с петелькой на одном конце для подве-
шивания. На другом конце, чтобы орехи не соскальзыва-
ли, привязывается кусочек спички.
Варить виноградный сок 2—3 ч, постепенно подсыпая
сахар, все время помешивая и снимая пену. Затем дать
жидкости остыть до теплого состояния, понемногу всы-
пать муку, размешивая ее рукой и разминая образующие-
ся комки. После получения однородной массы вновь ва-
рить на слабом огне, непрерывно помешивая, пока не ос-
танется 3/4 первоначального объема, и масса не станет по-
хожей на кисель.
В уваренный горячий сок 2—3 раза окунуть на полми-
нуты каждую связку орехов. После того, как получена
желаемая толщина, чурчхелу развесить для просушки на
солнце — до тех пор, когда она перестает прилипать к
рукам, но остается мягкой на ощупь.
Просушенную чурчхелу завернуть в чистую ткань и
оставить для созревания в сухом проветриваемом поме-
щении на 2—3 месяца (жара и мороз одинаково вредят
созреванию). К концу этого срока чурчхела покрывается
тончайшим налетом сахарной пудры, выделяющейся в ре-
зультате созревания, и при этом не теряет мягкости.

45. Гозинаки
1 кг очищенных грецких орехов, 1 кг меда, 0,25 ста-
кана сахара.
Очищенные орехи положить на сковороду и слегка под-
жарить, затем нарезать острым ножом (не очень мелко).
Мед влить в таз для варенья и, помешивая, кипятить на
небольшом огне до такого состояния, чтобы капля, взятая
на пробу, не растекалась на блюдце. Всыпать в кипящий
мед орехи и, непрерывно помешивая, варить до тех пор,
пока мед не приобретет аромат и вкус поджаренного.
Во время варки меда с орехами добавить сахар (для ломко-
сти гозинаков).
Выложить полученную густую массу на деревянную, смо-
ченную холодной водой доску и смоченной в воде скалкой
раскатать в пласт толщиной 1 см. Немного остудить. Наре-
зать небольшими ромбами, затем подсушить до затвердения.

46. Варенье из помидоров
1 кг недозрелых мелких помидоров, 1,2 кг сахара,
1,5 стакана воды.
Помидоры перебрать, обмыть и сложить в таз для ва-
ренья. Сварить сироп (сахар залить водой, 2 мин кипения)
и, немного остудив, залить помидоры и оставить на сутки.
Затем слить сироп, вскипятить, горячим сиропом залить
помидоры и дать постоять еще сутки. После снова слить
сироп, вскипятить и горячим залить помидоры. Варить до
готовности на очень слабом огне. Готовое варенье осту-
дить и снять пену.

Соусы

47. Соус ткемали
1 кг ткемали (или алычи), 1 головка чеснока, по 2 ст.
ложки зелени кинзы и укропа, 1,5 ч. ложки измель-
ченного стручкового перца, соль.
Перебранные и промытые сливы положить в эмалиро-
ванную посуду, залить водой, чтобы она их покрывала и,
часто помешивая, варить на медленном огне до тех пор,
пока не сойдет кожура и не отделятся косточки. Затем
сливы вместе с отваром протереть через сито. К получен-
ной массе добавить мелко нарезанную зелень, толченые
стручковый перец и чеснок, соль, при желании — немного
сахара. Довести до кипения и остудить.

48. Ореховый соус
1,5 стакана очищенных грецких орехов, 0,5 стакана
гранатового сока (или 1,5 ст. ложки винного уксуса),
0,75 стакана воды, 4 зубчика чеснока, 3 ст. ложки зе-
лени кинзы, 1 ч. ложка красного перца, 1 ч. ложка
хмели-сунели, 0,5 ч. ложки имеретинского шафра-
на, соль.
Орехи, чеснок, соль тщательно истолочь. Добавить пе-
рец, измельченную зелень кинзы, хмели-сунели, шафран,
вновь перетереть. Полученную смесь развести гранатовым
соком или смешанным с кипяченой водой винным уксусом.

49. Соус гаро
200 г очищенных грецких орехов, 2 стакана куриного
бульона, 2 луковицы, 3 яичных желтка, 3 ст. ложки зе-
лени кинзы, 4 зубчика чеснока, 0,25 стакана винного
уксуса, соль.
Орехи, мелко нарезанную зелень кинзы и чеснок исто-
лочь вместе с солью, развести винным уксусом, затем бу-
льоном (добавляя все постепенно), положить мелко наре-
занный лук. Все поварить 10 мин.
Взбитые яичные желтки развести несколькими ложками
охлажденного соуса. Полученную смесь постепенно вли-
вать в соус, непрерывно размешивая его (желтки не долж-
ны свернуться). Этим соусом полить жареную птицу.

50. Соус из помидоров
1 кг зрелых помидоров, 1 головка чеснока, 2 ч. лож-
ки стручкового перца, 2 ст. ложки зелени кинзы (или
петрушки), соль.
Помидоры промыть, разрезать на 4 части, положить в
эмалированную посуду и поставить варить. Когда масса
загустеет, протереть ее через сито. В полученное пюре до-
бавить истолченные с солью чеснок, перец, зелень. Все
тщательно перемешать.