БЛЮДА ИЗ РЫБЫ

1. Рыба в молоке
500 г рыбы (лучше филе), 1 стакан молока, 1/2 ста-
кана сметаны, 2—3 ст. ложки сливок, 2—3 ст. лож-
ки сливочного масла, картофель, соль по вкусу.
Кусочки подсоленной рыбы положить на сковоро-
ду, залить молоком, кипятить. Сверху положить наре-
занный картофель, залить сметаной, сливками. Посо-
лить по вкусу и поставить в духовку.
Перед подачей на стол залить растопленным сли-
вочным маслом.

2. Рыба в тесте
1 кг филе рыбы, 2—3 яйца, 1 стакан молока, 1 ст.
ложка растительного масла, 1 стакан муки, зе-
лень петрушки, соль и перец по вкусу.
Тесто: муку развести теплым молоком или водой,
добавить желтки яиц и немного подсолнечного масла,
размешать и остудить. Последними добавить взбитые
в пену белки и тщательно перемешать до консистен-
ции густой сметаны.
Филе нарезать на небольшие кусочки, посолить, по-
перчить, сбрызнуть лимонным соком и добавить немно-
го подсолнечного масла, поставить в холод на 20—30 мин.
Приготовленные кусочки рыбы обмакивать в тесто
и жарить в сильно разогретом подсолнечном масле.

3. Шницель по-карельски
200 г филе рыбы, 1 яйцо, растительное масло
для жарения, сливочное масло и соль по вкусу.
Филе рыбы (трески, хека, путассу) без кожи наре-
зать на кусочки, слегка отбить, посолить и поперчить
по вкусу. Обмакивать во взбитое яйцо и жарить в под-
солнечном масле. Шницель подать, полив сверху сли-
вочным маслом, с отварным или жареным картофелем,
соленым огурцом, зеленью.

4. Фаршированная рыба
1 кг филе рыбы, 3 яйца, 50—100 г сливочного
масла, 200 г немягкой булки, 2—3 луковицы, 3—
4 зубчика чеснока, лавровый лист, перец и соль
по вкусу.
Филе рыбы (трески, щуки) и все остальные продук-
ты пропустить через мясорубку (предварительно бул-
ку замочить в воде или молоке и хорошо отжать). По-
лученную массу выложить на холщовую ткань, завер-
нуть и завязать крепко на концах, а в середине — сво-
бодно, положить в кастрюлю с кипящей водой и доба-
вить лавровый лист. Кипятить 40—50 мин на слабом
огне. Достать шумовкой и выложить на плоское блю-
до, остудить, а затем развернуть. Перед подачей на стол
фаршированную рыбу нарезать небольшими кусочка-
ми. На некоторое время ее можно поставить в холо-
дильник в закрытой посуде.

5. Фаршированная щука
1 щука (около 1,5 кг), 2 помидора, 100 г свежих
грибов (лисичек, шампиньонов), укроп, 1,5 ч.
ложки соли, 1 ст. ложка растительного или жи-
вотного масла, 1 ст. ложка панировочных суха-
рей, паприка.
Щуку очистить от чешуи и костей, тщательно про-
мыть, обсушить и натереть солью. Мелко порезать по-
мидоры, свежие грибы и укроп, перемешать, посолить.
Нафаршировать щуку томатно-грибной смесью, сбрыз-
нуть растительным маслом, посыпать сверху тонким
слоем панировочных сухарей, смешанных с паприкой.
Запекать рыбу в духовке при температуре 200 °С
около 35 мин.
К рыбе подавать вареный картофель.

6. Щука с хреном
800 г щуки, 750 мл воды, 2 ч. ложки соли, 8 кар-
тофелин, 3—4 корня хрена, 100 г сливочного
масла, 300 мл молока, 1,5 ст. ложки пшенич-
ной муки, по 6 горошин белого и душистого
перца.
Щуку очистить, опустить в подсоленную и приправ-
ленную перцем кипящую воду, добавить нарезанный
брусочками картофель и сварить. Когда рыба и карто-
фель будут готовы, переложить их в глубокое блюдо
таким образом, чтобы кусочки рыбы были в центре, а
картофель — по краям. Рыбный бульон процедить, за-
править мукой, добавить молоко, масло и довести до
кипения (но не кипятить!). Остудить соус, положить в
него натертый хрен, быстро перемешать и залить этим
соусом рыбу с картофелем.
Подавать можно и в теплом виде как второе блюдо,
и в холодном виде как закуску.

7. Сельдь под шубой
200 г сельди, 2 моркови, 2 картофелины, 1 свек-
ла, 1 яйцо, 1 банка (200 г) майонеза, зелень и
соль по вкусу.
Сваренные и остуженные свеклу, морковь, карто-
фель очистить, натереть на крупной терке (каждый вид
овощей отдельно). На блюдо с высокими бортиками
выложить слоями овощи, затем сельдь (без кожи и ко-
стей), мелко нарезанную, и после этого — опять кар-
тофель, морковь, свеклу. Каждый слой необходимо уп-
лотнить и смазать майонезом. Верхний слой густо за-
лить майонезом и посыпать мелко порубленным кру-
тым яйцом и зеленью петрушки.

8. Рыбное филе в майонезе
1 кг филе рыбы, 1—2 ст. ложки сливочного мас-
ла или маргарина, 2—3 большие луковицы,
1 банка (200 г) майонеза.
Филе рыбы нарезать небольшими кусочками, посо-
лить. На дно разогретой сковороды или кастрюли по-
ложить сливочное масло или маргарин, кусочки рыбы,
мелко нарезанный репчатый лук, залить содержимое
майонезом и поставить в духовку на 1 час.
Подавать можно в горячем или охлажденном виде.

9. Рыба со сметаной
и солеными грибами
 1
150—200 г рыбы, /  луковицы, 1 ст. ложка сли-
2
вочного масла, 100 г сметаны, 50 г соленых гри-
бов, 100 г отварного картофеля.
Рыбу (треску, щуку, налима и т. п.) разрезать на пор-
ционные куски и припустить в небольшом количестве
воды. Вынуть из бульона шумовкой, бульон процедить
и, добавив сметану, упарить наполовину. Соленые мел-
ко порубленные грибы ошпарить кипятком, отжать и
опустить в бульон.
При подаче на стол рыбу полить бульоном с гриба-
ми и гарнировать картофелем.

10. Рыба, тушенная с луком
 1
200 г рыбы, 1 ст. ложка муки, /  луковицы, 100 мл
2
молока, 150 г отварного картофеля, раститель-
ное масло, лавровый лист, перец и соль по
вкусу.
Рыбу (треску, зубатку, щуку, налима) нарезать ку-
сочками, обвалять в муке и обжарить. Отдельно обжа-
рить мелко нарезанный лук. В глиняный горшок или
посуду с толстым дном уложить слоями рыбу и лук.
Все залить молоком, добавить специи и тушить на сла-
бом огне под крышкой до готовности. Отдельно подать
отварной картофель.

11. Заливное из рыбы
1 кг рыбы, 2 ст. ложки желатина, 1 л бульона.
Отварить очищенную рыбу, остудить, отделить от
костей. Выложить рыбу на блюдо. Бульон процедить и
ввести в него растворенный желатин. Залить бульоном
рыбу и украсить колечками вареного яйца, дольками
лимона.
Подавать с отварным картофелем и лимонным со-
усом.

12. Рыба с яйцами
300 г копченой (сельдь) или вареной охлажден-
ной рыбы, 4 яйца, зеленый лук, укроп.
Уложить очищенную рыбу в смазанную маслом фор-
му. Приправить специями. Не повреждая желтков, вы-
пустить яйца на рыбу. Запекать в духовке при темпера-
туре 175 °С, пока белки не схватятся.
Подавать в качестве закуски, а также с салатами или
картофелем.

13. Лосось запеченный
450 г лосося, 8 средних картофелин, 1 стакан
сливок, 2 яйца, 2 средние луковицы, 2 ч. ложки
соли, зелень укропа, петрушки.
Рыбу нарезать тонкими ломтиками, картофель —
брусочками, лук — кружочками и уложить слоями в
глубокую сковороду (картофель, лук, рыба, лук, кар-
тофель, рыба и т. д.). Залить все яйцами, взбитыми со
сливками, сверху прикрыть брусочками картофеля, сма-
занными маслом. Запекать в духовке при температуре
180 °С.
При подаче украсить зеленью. Подавать можно в по-
суде, в которой рыба запекалась.

БЛЮДА ИЗ МЯСА

14. Студень
2—3 кг мяса (субпродуктов), 10—12 горошин ду-
шистого перца, 3—4 лавровых листа, 2 лукови-
цы, 1 головка чеснока, соль по вкусу.
Опалить на огне субпродукты. Удалить щетину. За-
мочить в холодной воде на 30 мин, затем хорошо вы-
мыть и оскоблить.
Мясо нарезать крупными кусками, залить холодной
водой, которая должна быть выше содержимого на 2
см, довести до кипения. Для того чтобы студень полу-
чился прозрачным, как только бульон закипит, его нуж-
но слить, мясо промыть и опять залить холодной во-
дой. Затем кипятить на медленном огне 5—6 ч, снимая
пенку и жир.
Варить студень при закрытой крышке. За 1 час до
окончания варки крышку снять и варить без нее.
За 15 мин до готовности в кастрюлю положить го-
рошек, лавровый лист и соль. Готовый бульон слить в
другую емкость через мелкое сито. Мясо мелко пору-
бить, добавить чеснок, лук, разложить по тарелкам.
Залить горячим бульоном и поставить на холод до пол-
ного застывания.
Подавать со специями (горчицей, хреном, соусом),
солеными огурцами, горячим отварным картофелем.

15. Мясо по-петровски
50 г мяса, 30 г растительного масла, 5 г муки,
15 г томата-пюре, 60 г сметаны, 15 г репчатого
лука, 15 г сухих грибов, 4 г чеснока, 40 г костного
бульона.
Мясо нарезать тонкими кусочками и отбить. Грибы
замочить, отварить, нашинковать соломкой и обжарить.
Из сметаны, лука и томата-пюре приготовить сметан-
ный соус, смешав все компоненты и мелко нарезанный
лук.
Обжаренное мясо положить в глиняный горшок,
залить сметанным соусом, добавить обжаренные гри-
бы. Готовить в духовке.
Перед подачей добавить мелко порезанный чеснок и
сметану.

16. Печенка в сметане
 1
500 г печенки, /  стакана сметаны, 1 стакан бу-
2
льона или воды, 1 ст. ложка муки, 1 луковица,
масло, соль, перец.
Вымыть печенку, снять с нее пленку, жир и желч-
ные протоки. Затем нарезать кусочками, посолить и об-
жарить с обеих сторон на раскаленной сковороде до
полуготовности, переложить в кастрюлю, добавить об-
жаренный лук, сметану, стакан бульона или воды, за-
крыть крышкой и тушить на слабом огне 30—40 мин.
Подавать с отварным картофелем.

17. Мясо трубочкой
500 г говядины, 150 г сливочного или топленого
масла, чеснок, перец и соль по вкусу.
Мякоть говядины нарезать на небольшие куски (ан-
трекоты), отбить деревянным молотком, посолить и
поперчить. На каждый кусок положить 2—3 дольки
чеснока, свернуть мясо в трубочку и сложить в жаро-
вню (латку), на дно которой предварительно положить
сливочное или топленое масло. Тушить на медленном
огне 1,5 ч.

18. Мясо под майонезом
600—800 г говядины, 5—6 луковиц, 1 банка
(200 г) майонеза, 2 ст. ложки сливочного или
топленого масла, перец и соль по вкусу.
Мякоть говядины вымыть, нарезать на кусочки, от-
бить, посолить и поперчить. На дно жаровни положить
сливочное или топленое масло. Нарезать репчатый лук
и переложить ряды мяса в жаровне. Все это залить
майонезом, поставить на медленный огонь и тушить.
Через час мясо осторожно перевернуть и тушить до
готовности.

19. Курица в тесте
Тушка курицы, топленое масло для жарки, соль.
Для теста: 1 стакан молока, 1 яйцо, 1,5 стакана
муки, соль.
В холодном молоке развести сырой яичный желток,
добавить соль и замесить жидкое тесто, затем влить
взбитый яичный белок.
Курицу вымыть, обсушить, связать ножки ниткой,
положить в кастрюлю и залить водой. Варить до готов-
ности. Отваренную курицу достать шумовкой на блю-
до, дать остыть, нарезать на кусочки. Каждый кусочек
курицы обмакнуть в тесто и жарить с обеих сторон на
хорошо разогретой сковороде.

20. Курица жареная
Тушка курицы, 1 банка (200 г) майонеза, 2—3 ст.
ложки топленого масла, соль по вкусу.
Тушку курицы помыть, обсушить, нарезать на не-
большие кусочки, посолить. Жарить на разогретой ско-
вороде до образования румяной корочки, сложить в
сотейник. В сотейник слить остатки жира со сковоро-
ды, добавить немного воды, залить содержимое майо-
незом и поставить в духовку на 30—40 мин.
Подавать с отварным картофелем, рисом.

21. Курица, жаренная целиком
Тушка курицы, 100 г сметаны, 2—3 зубчика чес-
нока, соль.
Подготовленную, вымытую тушку курицы немного
подсушить, натереть солью и уложить спинкой вниз на
противень. Сметану смешать с растертым чесноком.
Полученным соусом смазать всю курицу. Жарить до
готовности в разогретой духовке, периодически поли-
вая появляющимся жиром.
Можно нафаршировать курицу вареным рисом, сме-
шанным с жареным луком.

22. Курица в сметане
Тушка курицы, 200 г сметаны, 2 луковицы, крас-
ный и черный перец, соль.
Тушку курицы нарезать на небольшие кусочки, сло-
жить их в кастрюлю, посолить и отварить в течение
15—20 мин. Затем добавить мелко нарезанный лук,
горсть пшеничной муки, специи, залить сметаной и
тушить на малом огне или поставить в духовку на
20 мин.

23. Котлеты куриные
1 бройлерная курица (2—2,5 кг), 300 г говяди-
ны, 1 крупная луковица, 1—2 яйца, 1 булка, 1,5
стакана молока, соль. (Должно получиться 20—
22 котлеты.)
Куриную мякоть (из костей можно сварить буль-
он) промыть и пропустить через мясорубку. Добавить
также пропущенные через мясорубку мякоть говяди
ны (можно и без нее, но тогда котлеты будуг рыхлы
ми), репчатый лук, вымоченную в молоке и отжатую
булку. В полученную массу положить желток яйца
тщательно перемешать, посолить и поперчить. Моло
ко, в котором вымачивали булку, влить в котлетную
массу.
Котлеты панировать в муке или панировочных су
харях и обжарить с двух сторон на раскаленной сково
роде. Готовые котлеты сложить в кастрюлю, залить бе
лым соусом и кипятить на медленном огне при закры
той крышке 7—10 мин.

24. Эскалоп
500 г говядины, 1 ст. ложка сливочного или рас-
тительного масла (маргарина), 2 луковицы, 2—
3 ст. ложки муки, 100 мл сливок, перец и соль по
вкусу.
Говядину нарезать тонкими ломтиками, отбить, по-
солить, поперчить, обвалять в муке и быстро обжарить
с обеих сторон в нагретом масле. Ломтики переложить
в кастрюлю, добавить крупно нарезанный и слегка об-
жаренный лук. Слои можно повторить. Влить немно-
го воды (бульона), закрыть крышкой и варить при мед-
ленном кипении до готовности.
Ломтики мяса выложить на блюдо и залить соусом,
который приготовлен из процеженного бульона, сме-
шанного со сливками.

25. Рождественский окорок
3—4 кг окорока, 2 стакана ржаной муки, вода,
перец и соль.
Муку разбавить водой до получения однородного
негустого теста. Окорок помыть, обсушить, удалить,
если есть, щетину, посолить, поперчить. Обмазать тон-
ким слоем теста весь окорок, через 10 мин повторить
эту операцию. Выпекать в духовке около 5 ч. С готово-
го окорока снять корочку из теста, посыпать его пани-
ровочными сухарями и снова поставить в духовку для
подрумянивания.
Окорок можно запечь в фольге.

26. Жаркое из говядины
1,5 кг мякоти говядины, 50 г топленого масла
(жира), 6 горошин душистого перца, 2 лавровых
листа, 2 луковицы, 2—3 моркови, 1 ст. ложка
пшеничной муки, 3 ст. ложки сливок.
Мясо вымыть, обсушить полотенцем, слегка отбить
и туго перевязать, придав ему форму рулета. В глубо-
кой сковороде разогреть топленое масло (жир) и об-
жарить в нем мясо до образования румяной корочки.
Затем положить на сковороду мелко нарезанные лук и
морковь, слегка обжарить с добавлением специй, под-
лить немного горячей воды и запечь жаркое в духовке,
периодически поливая мясо стекающим с него соком.
При выкипании сока можно добавлять понемногу ки-
пятка.
Готовое жаркое переложить на блюдо, а из подлив-
ки заварить соус, добавив муку и сливки.
Подавать с отварной белокочанной капустой и мор-
ковью.

27. Печенка, тушенная
с картофелем
600 г говяжьей печенки, 600 мл воды, 6 крупных
картофелин, 2 луковицы, 2—3 небольших соле-
ных огурца, 50 г сливочного масла, 1 стакан
воды, черный перец и соль по вкусу.
Печенку отварить в подсоленной воде. Остудить;
снять с нее пленку, вырезать протоки, жилки и наре-
зать соломкой. Отдельно до полуготовности отварить
картофель. В жаропрочную посуду выложить карто-
фель, печенку, нарезанные лук и огурцы, посолить,
поперчить, долить картофельного отвара. Тушить в ду-
ховке при температуре 200 °С до тех пор, пока не вы-
кипит отвар, а картофель не подрумянится.
Перед подачей на стол добавить сливочное масло.
Подавать с мочеными ягодами (брусникой, клюквой) и
салатами из овощей и зелени.

БЛЮДА ИЗ ОВОЩЕЙ

28. Салат из свеклы
4 сырые свеклы (зимой — вареные), 2—3 ябло-
ка, 50 г изюма, 1 ст. ложка лимонного сока, 2 ч.
ложки растительного масла, 50 г измельченных
жареных орехов, листья салата.
Для соуса: 2 ст. ложки майонеза, 2 ст. ложки
йогурта, 1 ч. ложка тертого хрена.
На крупной терке натереть свеклу и яблоки. Доба-
вить лимонный сок, изюм, растительное масло и все
перемешать. Полученную массу порционно выложить
на листья салата и, заправив соусом, украсить оре-
хами.

29. Салат овощной
с сыром
500 г моркови, 750 г свеклы, 250 г картофеля,
200 г любого твердого сыра, 2 ч. ложки соли.
Овощи отварить, остудить, нарезать мелкими куби-
ками, перемешать. Сыр натереть на крупной терке или
нарезать небольшими кубиками. Овощи перемешать с
частью сыра и посолить. Переложить салат на блюдо,
заправить соусом и украсить оставшимся сыром.

30. Быстрый салат
1 морковь, 1 свежий огурец, 3—4 соцветия цвет-
ной капусты, 1 помидор, 1 небольшая луковица, пу-
чок салата или 100 г порезанной китайской капус-
ты, петрушка.
Для заправки: 1 ломтик лимона, 1 ч. ложка под-
солнечного масла.
Овощи помыть, мелко порезать и, сложив в салат-
ницу, заправить по вкусу лимонным соком и подсол-
нечным маслом и солью.

31. Яично-бобовый салат
500 г отваренных холодных бобов, 1—2 зубчика
чеснока, 2 ст. ложки растительного масла (олив-
кового или подсолнечного), 2—3 ст. ложки ли-
монного сока, листовой салат, 2—3 сваренных
вкрутую яйца, 2—3 помидора, 1 луковица, пет-
рушка и укроп.
Бобы смешать с растолченным чесноком, раститель-
ным маслом, лимонным соком и молотым перцем. Дать
настояться 30 мин в прохладном месте. Яйца мелко по-
рубить, помидоры порезать дольками. Затем переме-
шать с бобами. Дно салатницы выложить листьями са-
лата, на него положить смесь бобовых с помидорами
и яйцом. Салат украсить кружочками лука, укропом и
петрушкой.

32. Картофельный салат
6—7 картофелин, 2 яблока, 2 консервирован-
ных огурца, 1 стебель лука порея.
 1
Для соуса: /  банки (100 г) майонеза, 1 банка йо-
2
гурта без добавок, петрушка.
Картофель отварить в мундире до готовности, осту-
дить, почистить, мелко покрошить. Яблоки очистить от
кожуры и мелко порезать. Измельчить огурцы и лук.
Все перемешать, уложить в салатницу, залить соусом.
Украсить зеленью петрушки.
В салат можно добавить свежий огурец и (или) зеле-
ный горошек.
Второй рецепт: порезать отваренный и очищенный
картофель и лук тонкими ломтиками. Измельчить лук
порей или зеленый лук. Уложить компоненты слоями
в салатницу и полить соусом. Дать настояться в холо-
де до подачи на стол. Украсить салат кружочками ре-
диса, помидора и зеленью.

33.Росолли
(винегрет)
3 маринованные свеклы, 3 моркови, 2 картофе-
лины, 2 соленых (маринованных) огурца, 2 ва-
реных яйца, 1 яблоко, 1 луковица, чеснок, соль
по вкусу.
Соус: 100—200 мл взбитых сливок, свекольный
отвар, соль,сахар,уксус.
Очистить отваренные в кожуре корнеплоды, покро-
шить их. Мелко порезать огурцы и очищенные яблоки,
измельчить лук. По вкусу добавить соль и чеснок. Пе-
ремешать все компоненты и непосредственно перед
подачей на стол украсить измельченным яйцом.
Соус из взбитых сливок приправить солью, саха-
ром, уксусом так, чтобы он был кисло-сладкий, и ок-
расить свекольным отваром. Подавать отдельно в со-
уснике.
Подается росолли с сельдью или другой соленой или
пряной рыбой.

34. Салат из мяса птицы
300 г мяса птицы (гриль), листья салата или китай-
ская капуста, 3 помидора, лук порей, 200 г гороха
или кукурузы, 3 колечка ананаса, 200 г вареного
риса.
 1
Для соуса: /  банки майонеза, 1 банка йогурта.
2
Все компоненты салата порезать на кусочки, пере-
мешать и залить соусом. Дать настояться в холоде пе-
ред подачей на стол.

35. Салат из ветчины
1 пучок листьев салата, 1 болгарский сладкий
 1
перец, 2—3 помидора, /  огурца, 4—5 вареных
2
картофелин, 200 г копченой ветчины.
Для соуса: 1,5—2 ст. ложки жира, 3 ст. ложки
 1
пшеничной муки, 400—500 мл молока, /  ч.
2
ложки соли, белый перец.
Овощи помыть, почистить, обсушить, порезать на
маленькие кусочки. Покрошить ветчину и перемешать
с овощами. Разложить порции на плоское блюдо. При-
готовленный соус подавать в соуснике.

36. Салат рыбный
500 г рыбы, 2—3 вареные картофелины, 1 луко-
вица, 2—3 ст. ложки зеленого консервирован-
ного горошка, майонез (подсолнечное масло),
соль.
Соленую рыбу отварить, предварительно отмочив
ее, очистить от костей, мелко порезать. Картофель по-
резать кубиками, лук мелко порубить. Смешать все
компоненты с зеленым горошком, залить майонезом и
все перемешать.
Вкусный салат можно приготовить и из рыбы горя-
чего копчения.

37. Салат из рыбных консервов
1 банка рыбных консервов (в собственном соку),
4—5 картофелин, 2 соленых (свежих) огурца,
1 луковица, 3 яйца, 1/2 банки майонеза, зелень,
перец и соль по вкусу.
Картофель отварить в мундире, остудить, очистить,
нарезать кубиками. Овощи мелко нарезать, смешать с
мелко рубленными яйцами, зеленью и картофелем. По-
солить и поперчить по вкусу. Сверху положить измель-
ченные рыбные консервы и обильно заправить салат
майонезом.

ДЕСЕРТЫ

38. Кекс по-фински
1 стакан сахарного песка, 2 яйца, 1 стакан муки,
200 г сметаны или растопленного маргарина,
1 ч. ложка разрыхлителя, соль.
Весь сахар растереть с яйцами добела, добавить
муку, сметану и разрыхлитель. Массу очень хорошо
перемешать и взбить венчиком до образования густой
воздушной массы. Выпекать в форме с высокими бор-
тами 15 мин в духовке на умеренном огне.
39. Торт «Ночка»
1 стакан черной смородины (варенье или про-
тертая с сахаром), 1 ч. ложка соды, 1 стакан мо-
лока, 3 яйца, 200 г сметаны, 1 стакан сахарного
песка, 2 стакана муки, соль.
 1
Для глазури: 200 г сметаны, /  стакана сахарно-
2
го песка, 1 ст. ложка молока, 1 ст. ложка какао,
1 ст. ложка сливочного масла.
В стакан черной смородины засыпать соду и пере-
мешивать в течение 15 мин, чтобы смородина «пога-
сила» соду. Отдельно развести молоко, яйца, сахар-
ный песок и муку. Все тщательно перемешать, посо-
лить, а затем соединить с черной смородиной. Полу-
чится негустое тесто, которое надо разделить на 3
коржа и выпекать в высокой сковороде в горячей ду-
ховке.
Сметану растереть с 1/2 стакана сахарного песка,
готовые коржи густо смазать сметаной, кроме верх-
него, и сложить стопочкой. Верхний залить глазурью.
Глазурь: смешать все компоненты и кипятить в те-
чение 30 с.
40. Торт «Птичье молоко»
125 г маргарина, 1 стакан муки, 1 стакан сахар-
ного песка, 3 яйца, 1 ст. ложка водки, 1 ст. ложка
 1
какао, /  ч. ложки соды, соль.
2
ДЛ Я крема: 2 тонких стакана молока, 3 ст. ложки
манной крупы, 300 г размягченного сливочного
масла, 1 стакан сахарного песка.
Высыпать муку горкой, сверху положить маргарин
и мелко порубить, перемешивая с мукой, добавить са-
харный песок, опять перемешать. Полученную массу
выложить холмиком и сделать углубление посереди-
не. В лунку вылить яйца, водку, какао, соду, соль и все
очень тщательно перемешать руками до получения од-
нородной массы, которую затем выложить на проти-
вень и выпекать 15—20 мин в духовке.
Крем: из молока и манки сварить кашицу на мед-
ленном огне за 10 мин, остудить. Масло с сахарным
песком растереть и, помешивая, добавить в остужен-
ную кашицу. Неплохо положить и натертый на терке
лимон с цедрой.
Разделить испеченную массу на 2 коржа и оба сма-
зать кремом. Дать остыть и верхний корж смазать гла-
зурью (глазурь см. в рецепте торта «Ночка»).
41. Пирог ягодный
со взбитым белком
 1
3 желтка, /  стакана сахарного песка, 2 ст. лож-
2
ки сметаны (майонеза), 100 г масла (маргари-
 1
на), 200 г муки, /  ч. ложки соды.
4
Для крема: 3 белка, 1/2 стакана сахарного песка.
Белки отделить от желтков. Желтки растереть с са-
харным песком, добавить сметану, размягченное мас-
ло, муку и соду (погасить уксусом). Массу тщательно
вымесить и выложить на смазанную маслом сковоро-
ду. Сверху положить любую ягодную начинку (свежие
ягоды или варенье). Выпекать пирог до полуготовнос-
ти. Затем вынуть из духовки, залить сверху взбитыми
с сахарным песком белками и допечь.
42. Легкий торт к кофе
2 яйца, 200 г сахарного песка, 100 г растоплен-
ного сливочного масла, 200 г молока, 1,5 ч. лож-
ки разрыхлителя, 350 г пшеничной муки, 2 ч.
ложки ванильного сахара, пряности.
Перемешать яйца, растопленное масло и пряности.
При постоянном помешивании добавить молоко и
смесь муки с разрыхлителем. Тесто очень хорошо вы-
месить. Форму обмазать сливочным маслом и обсы-
пать толченым печеньем. Выпекать 40 мин при темпе-
ратуре 175 °С.
43. Песочный торт
200 г масла, 200 г сахарного песка, 3 яйца, 2 ч.
ложки ванильного сахара, 2 ч. ложки разрыхли-
теля, 300 г пшеничной муки, пряности.
Масло растопить, взбить с сахаром, добавить яйца,
опять взбить. Муку, разрыхлитель, пряности постепен-
но всыпать в тесто. Вымешать до образования одно-
родной массы. Форму смазать маслом, обсыпать тол-
ченым печеньем и выложить в нее тесто. Выпекать
50 мин при температуре 175 °С.
44. Тигровый торт
Основная рецептура песочного теста, 2—3 ст.
ложки какао, 3 ст. ложки молока.
Песочное тесто разделить на три части. В одну треть
добавить какао и молоко (сливки). На дно формы на-
лить вторую треть светлого теста, сверху — половину
темного, опять — треть светлого, половину темного.
Верхний слой — светлый.
45. Сахарный торт
4 яйца, 150 г сахарного песка, 200 г пшеничной
муки, 1 ч. ложка разрыхлителя.
Яйца взбить с сахарным песком в пышную пену.
Просеивая через сито, всыпать смесь муки и разрых-
лителя, медленно перемешивая со взбитыми яйцами.
Форму смазать маслом и обсыпать тертым печеньем.
Тесто вылить в подготовленную форму, выпекать 20—
30 мин при температуре 175 °С.

СОУСЫ

46. Белый (молочный) соус
2 ст. ложки жира, 3 ст. ложки пшеничной муки,
 1
400—500 мл молока, /  ч. ложки соли, белый
2
перец.
Разогреть жир в кастрюле. Добавить муку, растереть
и дать смеси закипеть. При постоянном помешивании
добавить холодное молоко. Прокипятить на медленном
огне при постоянном помешивании 5—10 мин. Припра-
вить специями. Часть молока можно заменить сливка-
ми. Белый соус является основой для других соусов.
47. Сырный соус
Белый соус, 100 г тертого сыра.
К готовому белому соусу добавить 100 г тертого
сыра. Можно также добавить смесь 1 желтка и 50 мл
сливок.
48. Яичный соус
Белый соус, 2—4 сваренных вкрутую яйца.
Яйца очень мелко порубить и смешать с основным
белым соусом.
49. Соус из йогурта
50 г легкого майонеза, 150 мл йогурта, 2—3 ч.
ложки тертого хрена, измельченный укроп,
соль.
Смешать все компоненты и приправить специями.
Соус подходит к любым салатам.
50. Томатный соус
1 кг мягких помидоров, 2 луковицы, 50 мл вин-
ного или яблочного уксуса, 1 ст. ложка меда,
1,5 ч. ложки специй и соли.
Помидоры ошпарить и очистить от кожуры. Поре-
зать лук и помидоры. Выложить в кастрюлю, добавить
уксус, мед и соль. Довести до кипения и варить 15—
20 мин сначала под крышкой, в конце — без нее до пол-
ного загустения. Готовый соус протереть через сито.
Хранить его можно в стеклянной банке в холодильни-
ке около 10 дней.