ЗАКУСКИ

1. Рубленая селедка
70 г сельди соленой, 10 г булки французской, 5 г масла
растительного, 4 яйца, 20 г яблок (антоновки), 5 г са-
хара, 15 г лука репчатого, 10 г лука зеленого, 10 г уксу-
са, 0,05 г перца.
Вымоченную в воде селедку промывают, очищают от
кожицы, удаляют голову, хвост и кости. Мякоть селедки
пропускают один раз через мясорубку, после чего добав-
ляют замоченную мякоть булки, очищенные сырые ябло-
ки, лук и второй раз пропускают через мясорубку. Круто
сваренные яйца делят на части, в одной части отделяют
белки от желтков. Желтки протирают с уксусом. Белки
мелко рубят, соединяют с рубленой селедкой, добавляют
перец, уксус и все тщательно перемешивают. Затем кла-
дут рубку на тарелку, придают ей форму селедки, прикла-
дывают голову и хвост, покрывают кружочками круто сва-
ренных яиц и посыпают мелко нарезанным зеленым лу-
ком. Протертые с уксусом желтки заправляют сахаром,
молотым перцем, маслом, хорошо перемешивают и этим
поливают рубленую селедку в тарелке.
Энергетическая ценность — 185 калорий.

2. Редька с гусиным жиром
100 г редьки, 20 г лука репчатого, 10 г жира гусиного
топленого, 2 г соли.
Сырую редьку протирают на терке, добавляют мелко
рубленный лук, солят, перемешивают, перекладывают на
тарелку, а затем поливают растопленным гусиным жиром.
Энергетическая ценность — 120 калорий.

3. Огурцы с яйцами и гусиным жиром
80 г свежих огурцов, 10 глука зеленого, 10 г жира гу-
синого топленого, 4 яйца, 2 г соли.
Очищенные от кожицы и нарезанные ломтиками све-
жие огурцы кладут на тарелку, солят, покрывают ломти-
ками круто сваренных яиц, поливают растопленным гу-
синым жиром и посыпают мелко рубленным зеленым лу-
ком.
Энергетическая ценность — 138 калорий.

4. Рубленые яйца с гусиным жиром
2 яйца, 10 г лука репчатого, 10 г жира гусиного топле-
ного, 2 г соли.
Круто сваренные яйца рубят, добавляют пассерован-
ный лук, соль, перемешивают, а затем перекладывают в
тарелку и поливают растопленным гусиным жиром.
Энергетическая ценность — 171 калория.

5. «Гривы» (гусиные шкварки)
80 г гусиного жира с кожицей, 50 г лука репчатого, 2 г
соли.
Гусиный жир с кожицей нарезают на куски, промы-
вают, солят, затем вытапливают. Как только шкварки
будут полу готовы, добавляют мелко рубленный лук и
продолжают жарить до готовности лука. Шкварки и
лук отделяют. На тарелку кладут шкварки с луком и
поливают растопленным гусиным жиром.
Энергетическая ценность — 525 калорий.

6. Печенка рубленая
50 г печенки говяжьей, 10 г булки французской, 10 г
жира гусиного топленого, 4 яйца, 10 г лука репчатого,
10 г лука зеленого, 0,05 г перца, 2 г соли.
Говяжью печенку пекут или варят, нарезают кус-
ками, затем пропускают вместе с замоченной мяко-
тью булки через мясорубку, добавляют пассерован-
ный лук, соль, перец, растопленный гусиный жир и
все тщательно перемешивают. Перекладывают на
тарелку, придают округлую форму, обкладывают лом-
тиками круто сваренных яиц и посыпают мелко
нарубленным зеленым луком.
Энергетическая ценность — 214 калорий.

ПЕРВЫЕ
ЖИДКИЕ БЛЮДА

Для изготовления всех нижеуказанных супов приго-
товляют мясокостный бульон по следующей раскладке (на
1 л готового бульона):
310 г мяса и костей, 30 г моркови, 20 г лука репчатого,
20 г петрушки, 12 г сахара, 0,05 г перца, 6 г соли.
Энергетическая ценность 1 л обычного бульона —
15—20 калорий. Значение его для питания — исключи-
тельно вкусовое. Благодаря заправке бульона сахаром
калорийность его увеличивается до 66 калорий на 1 л.
Мясо куском, раздробленные кости и коренья залива-
ют водой и варят бульон при медленном кипении. Пенку
и всплывающий на поверхность бульона жир снимают.
Срок варки бульона зависит от качества мяса — 2—2,5 ч.
Готовый бульон процеживают и заправляют сахаром.
Примечание: вареное мясо используют для изготовления вторых
блюд.

7. Бульон с «кнейдлах» (шариками)
0,4 л бульона, 20 г манной крупы, 1/2 яйца, 10 г сала
говяжьего топленого, 0,05 г перца, 5 г соли.
К остуженной, густо сваренной каше из манной кру-
пы добавляют жир, перец, соль, яйцо и все хорошо пе-
ремешивают, а затем из этой тестообразной массы при-
готавливают шарики по 2—3 шт. на порцию.
Шарики кладут на подмазанный жиром противень и
ставят на 10 мин в духовой шкаф.
При подаче на стол шарики кладут в тарелку и залива-
ют горячим бульоном.
Энергетическая ценность — 207 калорий.

8. Бульон с «мандлех»
 1
0,4 л бульона мясного, /  яйца, 30 г муки пшеничной,
2
15 г сала говяжьего топленого, 5 г соли.
Муку просеивают через сито, делают в ней ворон-
кообразное углубление, в которое кладут 1/2 растоп-
ленного жира, соль, яйцо и быстро размешивают до
исчезновения комков.
Полученное тесто раскатывают толщиной 0,3—0,4 см
и вынимают круглой выемочкой кружочки диаметром
3 см. Кружочки жарят во фритюре. При подаче на стол
жареные кружочки «мандлех» кладут на тарелку и за-
ливают горячим бульоном.
Энергетическая ценность — 280 калорий.
Примечание: также готовят бульон с хворостом, только для хво-
роста приготовленное тесто нарезают кружочками диаметром 4—5 см,
делают на них по два глубоких надреза и затем жарят их во фритюре.

9. Бульон с «розами»
0,4 л бульона, 1/2 яйца, 30 г муки пшеничной, 15 г сала
говяжьего топленого, 5 г соли.
Тесто, приготовленное так же, как для «мандлех»,
разрезают на полоски 15 см длиной, 3 см шириной и на
этих полосках с обеих сторон вдоль делают короткие
надрезы. Затем полоски теста сворачивают спиралью
на палочку. Свернутую полоску осторожно опускают
с палочки во фритюр и жарят. Полученные «розы» кла-
дут на тарелку и заливают горячим бульоном.
Энергетическая ценность — 280 калорий.

10. Бульон с «куголом» (бабкой)
 1
0,4 л бульона, 30 г лапши, /  яйца, 15 г сала говяжьего
2
топленого, 5 г соли.
Лапшу отваривают в кипятке, откидывают на сито и
промывают холодной водой. К отваренной лапше добав-
ляют сырое яйцо, перемешивают, после чего переклады-
вают в смазанную жиром круглую порционную форму,
поверхность ее разравнивают, смазывают яйцом и за-
пекают в духовом шкафу. Готовый «кугол» кладут на
тарелку и заливают горячим бульоном.
Энергетическая ценность — 303 калории.

11. Бульон с «латкес» (блинчиками)
0,4 л бульона, 50 г мяса отварного, 40 г муки пшенич-
ной, 10 г сала говяжьего топленого, 1/2 яйца, 5 г саха-
ра, 5 г сухарей пшеничных, 10 г лука репчатого, 0,05 г
перца, 6 г соли.
Отварное мясо пропускают 2 раза через мясорубку,
добавляют пассерованный лук, соль, перец и все тщатель-
но перемешивают. Сырое яйцо отбивают в кастрюлю и
разводят водой. В отдельную посуду насыпают просеян-
ную муку и постепенно, размешивая, вливают в нее раз-
веденные водой яйца, добавляют соль и сахар. Тесто для
блинчиков должно быть без комков и жидким, как смета-
на. Тесто с помощью ложки наливают на горячую, сма-
занную жиром сковороду и выпекают, а затем обжарен-
ной стороной перекладывают на салфетку, обсыпанную
сухарями. На блинчик кладут ложкой фарш, после чего
складывают в форме треугольника и обжаривают на ско-
вороде с растопленным жиром. При подаче бульона на
стол отдельно подают по 3 горячих блинчика на порцию.
Энергетическая ценность — 400 калорий.

12. Бульон с «креплах» (пельменями)
 1
0,4 л бульона, 40 г муки пшеничной, /  яйца, 50 г мяса
4
отварного, 10 г сала говяжьего топленого, 10 г лука
репчатого, 0,05 г перца, 6 г соли.
Отварное мясо пропускают 2 раза через мясорубку,
добавляют пассерованный лук, перец, соль и все тща-
тельно перемешивают. Муку просеивают через сито,
делают в ней воронкообразное углубление, в которое
кладут яйцо, воду и быстро замешивают до исчезнове-
ния комков. Тесто раскатывают толщиной в 0,1—0,2
см. Отступая на 3—4 см от края раскатанного теста,
раскладывают с небольшими промежутками фарш ку-
сочками весом 8—10 г. Края теста смазывают белком
от яйца, затем фарш покрывают тестом и вынимают
круглой выемкой. Для варки пельменей используют хо-
рошо посоленный бульон (10 г соли на 1 л бульона).
Пельмени варят при слабом кипении до тех пор, пока
они не всплывут на поверхность бульона. При подаче
на стол пельмени кладут в тарелку (8—10 шт. на пор-
цию) и заливают горячим бульоном.
Энергетическая ценность — 380 калорий.

13. Картофельный суп с галушками
0,4 л бульона, 100 г картофеля, 40 г муки пшеничной,
1/4 яйца, 0,05 г перца, 6 г соли.
Картофель нарезают кубиками, закладывают в кипя-
щий бульон и варят 20 мин. Для приготовления галу-
шек в подсоленную кипящую воду всыпают при непре-
рывном помешивании муку. Полученную тестообраз-
ную массу в течение 5 мин проварить при постоянном
размешивании. Проваренное тесто должно слегка ос-
тыть, затем к нему в несколько приемов добавляют яйца
и каждый раз хорошо размешивают всю массу. Гото-
вое тесто становится желтым и тягучим. Тесто выкла-
дывают на стол, посыпают мукой, раскатывают слоем
толщиной 0,5 см и нарезают небольшими кусочками.
Галушки варят при слабом кипении, пока они не всплы-
вут. При подаче на стол 5—6 галушек кладут на тарел-
ку и заливают горячим картофельным супом.
Энергетическая ценность — 265 калорий.
Примечание: так же можно готовить суп фасолевый с галушка-
ми, взяв на одну порцию супа 50 г фасоли.

14. Молочный суп с галушками
 1
0,4 л молока, 5 г сахара, 40 г муки пшеничной, /  яйца,
4
6 г соли.
Приготовленные галушки (см. рецепт выше) опуска-
ют в кипящее молоко, добавляют соль, сахар и варят,
пока галушки не всплывут. При подаче на стол 5—6 га-
лушек кладут на тарелку и заливают горячим супом.
Энергетическая ценность — 410 калорий.

15. Суп фасолевый с картофелем
50 г фасоли, 150 г картофеля, 15 г моркови, 5 г пет-
рушки, 20 г лука репчатого, 10 г сала говяжьего топле-
ного, 0,05 г перца, 6 г соли.
Подготовленную (замоченную ранее) фасоль залива-
ют водой и варят до готовности. За 20 мин до окончания
варки кладут очищенный и нарезанный кубиками карто-
фель, пассерованные коренья, лук, соль и перец.
Примечание: так же готовят суп гороховый с кар-
тофелем.
Энергетическая ценность — 300 калорий.

16. Холодный сладкий борщ
100 г свеклы, 100 г картофеля, 10 г зеленого лука, ЗОг
 1
сушеных фруктов разных, 20 г сметаны, /  яйца, 10 г
4
сахара, 5 г уксуса, 0,05 г перца, 5 г соли.
Промытые сухофрукты заливают горячей водой, до-
бавляют сахар, варят. Нашинкованную свеклу заливают
горячей водой, добавляют уксус, соль и варят до раз-
мягчения. Затем все компоненты соединяют, добавля-
ют очищенный и нарезанный кубиками картофель и
варят 20 мин. Далее борщ охлаждают. При подаче на
стол кладут ломтиками сваренные яйца, мелко рублен-
ный зеленый лук и сметану.
Энергетическая ценность — 310 калорий.

17. Холодный красный борщ
200 г свеклы, 150 г картофеля, 5 г сахара, 1/4 яйца, 5 г
уксуса, 20 г сметаны, 10 г лука зеленого, 50 г свежих
огурцов, 0,05 г перца, 5 г соли.
Нашинкованную свеклу заливают горячей водой, до-
бавляют соль, уксус и дают воде вскипеть. Затем поло-
вину отвара отливают в отдельную посуду, а свеклу про-
должают варить до готовности. Далее добавляют очи-
щенный и нарезанный кубиками картофель и варят 20
мин. После этого охлаждают и соединяют с ранее отли-
тым охлажденным отваром. При подаче на стол кладут
ломтиками круто сваренные яйца, очищенные от кожи-
цы огурцы, мелко рубленный зеленый лук и сметану.
Энергетическая ценность — 270 калорий.

18. «Чолит» (суп фасолевый)
125 г мяса, 30 г фасоли, 15 г моркови, 10 г лука репча-
того, 20 г гречневой крупы, 10 г сала говяжьего топле-
ного, 0,05 г перца, 6 г соли.
Порционные куски мяса заливают горячей водой, до-
бавляют луковицу, морковь, разрезанную на 4 части, со-
лят и варят. Бульон процеживают, лук и морковь удаля-
ют, а мясо вновь соединяют с бульоном, добавляют под-
готовленную фасоль, перец, неплотно прикрывают крыш-
кой и ставят на 3 ч в духовой шкаф. Перед подачей на
стол суп процеживают, мясо подают с фасолью, а бульо-
ном заливают отдельно приготовленную гречневую кашу.
Энергетическая ценность — 340 калорий.

19. «Пыцъе»
1 кг говяжьих ног, 50 г лука репчатого, 30 г моркови,
 1
6 г чеснока, /  яйца, 10 г сахара, 0,1 г лимонной кис-
4
лоты, 100 г булки французской.
Говяжьи ноги опаливают. Опаленную шерсть соскаб-
ливают ножом, после чего ноги замачивают в горячей
воде, удаляют копыта, а затем на 2 ч кладут в холодную
воду. Вынув ноги, их еще раз соскабливают, промывают,
рубят поперек, вторично промывают, кладут в котел, за-
ливают водой (из расчета 1,5 л на 1 кг) и варят 7—8 ч на
маленьком огне. За 2 ч до окончания варки кладут луко-
вицу, морковь, разрезанную на 4 части, лавровый лист,
соль и перец. Готовый бульон процеживают, кости удаля-
ют, мясо мелко рубят, вновь соединяют с бульоном, до-
бавляют сахар, лимонную кислоту и дают раз вскипеть, а
затем заправляют взбитым яйцом. Приготовленные из
французской булки гренки натирают чесноком. Блюдо
подают на стол в горячем виде с гренками.
Энергетическая ценность — 384 калории.
Примечание: пыцъе приготавливают также из куриных потрохов.

ВТОРЫЕ БЛЮДА

20. Жареная печенка
200 г печенки говяжьей, 40 г лука репчатого, 20 г жира
гусиного топленого, 0,05 г перца, 3 г соли.
Жареную печенку кладут на тарелку, добавляют пас-
серованный лук, а затем поливают растопленным жиром.
Энергетическая ценность — 420 калорий.
Примечание: на гарнир можно подать жареный картофель.

21. Запеканка овощная
70 г моркови, 30 г репы, 30 г брюквы, 50 г капусты
белой, 0,1 л молока, 15 г масла сливочного, 10 г муки
пшеничной, 20 г изюма, 10 г чернослива, 10 г сахара,
0,1 г корицы, 4 г соли.
Очищенные и нарезанные коренья и капусту припус-
кают в малом количестве подсоленной воды, после чего
откидывают на сито. Готовят подливку: муку разводят
горячим молоком при непрерывном помешивании до ис-
чезновения комков, после чего проваривают в течение
10 мин. Припущенные овощи перекладывают на сма-
занный маслом противень, добавляют промытый изюм
и чернослив, посыпают сахаром и корицей, заливают
подливкой и в духовом шкафу доводят до готовности.
При подаче на стол нарезают на порции и поливают
сливочным маслом.
Энергетическая ценность — 265 калорий.

22. «Цимес» картофельный
300 г картофеля, 30 г изюма, 20 г чернослива, 10 г
сахара, 5 г муки пшеничной, 10 г масла сливочного,
0,1 г корицы, 4 г соли.
Очищенный и нарезанный кубиками картофель кладут
в кастрюлю, добавляют масло или гусиный жир, промы-
тый изюм, чернослив, толченую корицу и сахар, залива-
ют горячей водой так, чтобы она чуть покрыла продукты,
и тушат до полуготовности. Затем добавляют соль, пас-
серованную муку, предварительно разведенную горячей
водой, и доводят до готовности.
Энергетическая ценность — 438 калорий.
Примечание: по другому варианту при изготовлении картофель-
ного «цимеса» взамен изюма, корицы, муки берут на одну порцию
100 г жирного мяса и 0,05 г перца.

23. «Цимес» морковный с «кнейдлах»
300 г моркови, 10 г масла сливочного, 10 г сахара, 20 г
изюма, 4 г соли.
 1
Для «кнейдлах»: 20 г манной крупы, /  яйца, 10
4
г масла сливочного, 1 г соли, 0,05 г перца.
В кастрюле распускают сливочное масло, добавляют
морковь, нарезанную кубиками и слегка поджаренную,
заливают водой так, чтобы немного покрыть морковь,
закрывают кастрюлю крышкой и тушат до полуготовнос-
ти. Затем добавляют изюм, соль, сахар, кладут «кнейд-
лах» (шарики) и доводят до готовности.
Для приготовления «кнейдлах»: к остуженной, густо
сваренной каше из манной крупы добавляют жиры, пе-
рец, соль, яйцо и все тщательно перемешивают, а затем
из этой тестообразной массы приготавливают шарики —
по 2—3 шт. на порцию.
Энергетическая ценность — 420 калорий.

24. Свекольный «кугол»
 1
300 г свеклы, 15 г сливочного масла, /  яйца, 10 г са-
3
хара, 5 г сухарей пшеничных, 2 г соды, 0,05 г перца, 4 г
соли.
Разрезанную на 4 части очищенную свеклу проварива-
ют в содовом растворе, откидывают на сито, затем про-
пускают 2 раза через мясорубку, добавляют яйца, сливоч-
ное масло или гусиный жир, соль, перец и все тщательно
перемешивают. Выкладывают в смазанную маслом и посы-
панную сухарями круглую порционную форму, поверхность
разравнивают, поливают распущенным маслом и доводят до
готовности в духовом шкафу. При подаче на стол поливают
маслом.
Энергетическая ценность — 317 калорий.

25. Рисовый «кугол»
70 г риса, 20 г масла сливочного, 1 яйцо, 10 г изюма, 5 г
сухарей пшеничных, 0,1 г ванили, 0,1 корицы, 4 г соли.
Промытый рис отваривают до полуготовности, после
чего откидывают на сито и остужают. К полуотваренно-
му рису добавляют сырое яйцо, сахар, соль, изюм, ва-
ниль, корицу и все тщательно перемешивают. Всю массу
перекладывают в смазанную маслом и посыпанную су-
харями круглую порционную форму, поверхность раз-
равнивают, смазывают яйцом и в духовом шкафу доводят
до готовности. При подаче на стол поливают маслом.
Энергетическая ценность — 573 калории.
Примечание: так же готовят «кугол» из лапши.

26. «Латкес» (картофельные оладьи)
300 г картофеля, 30 г муки пшеничной, 15 г масла сли-
вочного, 1/2 яйца, 2 г соды, 4 г соли.
Сырой очищенный картофель натирают на терке, пос-
ле чего солят, добавляют яйца, муку, соду и все хорошо
перемешивают. Затем берут по столовой ложке приго-
товленной массы и кладут на горячую, смазанную мас-
лом сковородку. Обжарив одну сторону, переворачивают
на другую. При подаче на стол оладьи поливают маслом.
Энергетическая ценность — 420 калорий.

27. «Варнички» с печенкой
70 г муки пшеничной, 1/4 яйца, 100 г печени, 15 г лука
репчатого, 10 г сала говяжьего топленого, 4 г соли.
В муке делают воронкообразное углубление, в ко-
торое кладут яйцо, воду и быстро замешивают до ис-
чезновения комков. Тесто тонко раскатывают, после чего
нарезают мелкими квадратиками. Квадратики из теста от-
варивают в подсоленном кипятке и откидывают на сито.
Затем перекладывают в емкость, добавляют пассерован-
ный лук, протертую на терке отварную печенку и все хо-
рошо перемешивают.
Энергетическая ценность — 465 калорий.
Примечание: так же готовят «варнички» с кашей, для чего печен-
ку заменяют рассыпчатой кашей из гречневой крупы.

28. Рулет из мяса
140 г мяса, 20 г хлеба белого, 3 г чеснока, 12 г сухарей
 1
пшеничных, 30 г сала говяжьего топленого, /  яйца,
2
300 г картофеля, 5 г соли.
Мясо, нарезанное кусками, пропускают через мясоруб-
ку, соединяют с замоченной мякотью белого хлеба и еще
2 раза пропускают через мясорубку. Добавляют толченый
чеснок, соль, перец, 1/2 яйца и все хорошо перемешивают.
Затем раскладывают на чистое, смоченное водой полотен-
це ровным слоем в 1,5—2 см, шириной 20—22 см, а в дли-
ну — по размеру противня. На середину мясного фарша кла-
дут ломтики круто сваренных яиц. Края фарша при помощи
полотенца завертывают таким образом, чтобы яйца были
внутри фарша Полученный рулет скатывают с полотенца
на промазанный жиром противень и смазывают яйцом. По-
верхность рулета посыпают сухарями, обрызгивают распу-
щенным жиром. Рулет запекают в духовом шкафу. Готовый
рулет нарезают на порции. Очищенный от кожицы и наре-
занный на тонкие ломтики картофель жарят на распущен-
ном жире. Рулет подают с жареным картофелем.
Энергетическая ценность — 510 калорий.

29. Котлеты мясные
140 г мяса, 20 г хлеба белого, 3 г чеснока, 12 г сухарей
пшеничных, 30 г сала говяжьего топленого, 1/10 яйца,
300 г картофеля, 0,05 г перца, 5 г соли.
Мясо, нарезанное кусками, пропускают через мясоруб-
ку, соединяют с замоченной мякотью белого хлеба и еще
2 раза пропускают через мясорубку. Добавляют толченый
чеснок, соль, яйцо и все хорошо перемешивают, а затем
разделывают, придавая форму котлет. Готовые котлеты об-
жаривают с обеих сторон, после чего ставят в духовой шкаф.
Очищенный от кожицы и нарезанный на тонкие ломтики
картофель жарят на распущенном жире. При подаче на стол
котлеты вместе с жареным картофелем поливают распущен-
ным жиром.
Энергетическая ценность — 500 калорий.

30.Тефтели
140 г мяса, 3 г чеснока, 0,2 л мясного бульона, 20 г
хлеба белого, 1/10 яйца, 10 г сала говяжьего топленого,
10 г томата-пюре, 10 г сухарей из черного хлеба, 10 г
медового пряника, 15 г сахара, 0,1 г лимонной кисло-
ты, 0,05 г перца, 4 г соли.
Мясо, нарезанное кусками, пропускают через мясоруб-
ку, соединяют с замоченной мякотью белого хлеба и еще
2 раза пропускают через мясорубку. Добавляют толче-
ный чеснок, соль, яйцо, все это хорошо перемешивают и
из этого фарша разделывают шарики по 3—4 шт. на пор-
цию. Шарики жарят на распущенном жире. На мясном
бульоне готовят подливку: протертые сухари и пряник
разводят процеженным горячим бульоном, добавляют
томат-торе, соль, перец, лимонную кислоту и варят 10 мин,
а затем кладут шарики, прикрывают крышкой и доводят до
готовности.
При подаче на стол поливают подливкой.
Энергетическая ценность — 390 калорий.
Примечание: по другому варианту для приготовления подливки
взамен томата-пюре и сахара берут мед и изюм.

31. «Пракес» (голубцы мясные)
100 г мяса, 15 г риса, 1/10 яйца, 20 г лука репчатого,
150 г капусты свежей, 10 г сала говяжьего топленого,
0,1 л мясного бульона, 10 г томата-пюре, 15 г сахара,
10 г сухарей из черного хлеба, 10 г медового пряника,
0,1 г лимонной кислоты, 0,05 г перца, 5 г соли.
Освобожденную от верхних загрязненных листьев и
кочерыжки капусту бланшируют в соленом кипятке до
размягчения, после чего воду сливают. Отбирают целые
листья и стебли, отбивают тяпкой. Мясо отваривают, а
бульон процеживают. Отварное мясо пропускают через
мясорубку, добавляют отварной рис, пассерованный лук,
соль, перец, яйцо и все тщательно перемешивают. На
подготовленные листья капусты кладут фарш и завер-
тывают, придавая форму конвертика. Готовят подливку:
протертые сухари и пряник разводят процеженным го-
рячим бульоном, добавляют томат-пюре, лимонную кис-
лоту, перец, сахар и все вместе варят 10 мин. Голубцы
кладут в кастрюлю, заливают подливкой так, чтобы их
чуть прикрыло, закрывают крышкой и доводят до готов-
ности. При подаче на стол голубцы поливают подлив-
кой.
Энергетическая ценность — 375 калорий.
Примечание: для голубцов капусту можно заменить виноградны-
ми листьями; по другому варианту для приготовления подливки вза-
мен томата-пюре и сахара берут мед и изюм.

32. «Росл флейш» (жаркое)
200 г мяса, 20 г сала говяжьего топленого, 15 г тома-
та-пюре, 3 г чеснока, 300 г картофеля, 40 г лука реп-
чатого, 0,05 г перца, 5 г соли.
Мясо, нарезанное порционными кусочками, солят,
посыпают перцем, обжаривают до образования румяного
колера, а затем перекладывают в сотейник, заливают во-
дой так, чтобы его покрыло, добавляют мелко рубленный
лук, чеснок, томат-пюре, прикрывают крышкой и тушат
около 1 ч, после чего добавляют очищенный целый кар-
тофель и продолжают тушить до готовности.
При подаче на стол поливают соком, полученным при
тушении мяса.
Энергетическая ценность — 715 калорий.
Примечание: по другому варианту мясо тушится до готовности
без картофеля и при подаче на стол к нему подают жареный карто-
фель.

33. Жаркое с черносливом
200 г мяса, 20 г сала говяжьего топленого, 15 г тома-
та-пюре, 3 г чеснока, 300 г картофеля, 40 г лука реп-
чатого, 50 г чернослива, 0,05 г перца, 5 г соли.
Мясо, нарезанное порционными кусочками, солят, по-
сыпают перцем, обжаривают до образования румяного ко-
лера, затем перекладывают в сотейник, заливают водой так,
чтобы его покрыло, добавляют мелко рубленный лук, чес-
нок, томат-пюре, прикрывают крышкой и тушат около 1 ч,
после чего добавляют очищенный целый картофель, про-
мытые сливы и продолжают тушить до готовности.
При подаче на стол поливают соком, полученным при
тушении мяса.
Энергетическая ценность — 763 калории.
Примечание: по другому варианту мясо тушится с черносливом
до готовности и при подаче на стол к нему подают жареный картофель.

34. «Эсик-флейш» (кисло-сладкое мясо)
250 г мяса, 30 г лука репчатого, 10 г сала говяжьего
топленого, 10 г медового пряника, 10 г томата-пюре,
15 г сахара, 0,1 г лимонной кислоты, 10 г сухарей из
черного хлеба, 0,05 г перца, 0,01 г лаврового листа,
5 г соли.
Мясо, нарезанное порционными кусочками, солят, об-
жаривают до румяного колера, затем перекладывают в со-
тейник, добавляют перец, лавровый лист, мелко нарезан-
ный лук, заливают водой, прикрывают крышкой и тушат
около 1 ч. Затем мясо вынимают и сок процеживают. В
процеженный сок вновь кладут мясо, добавляют протер-
тые сухари и пряник, томат-пюре, лимонную кислоту, са-
хар и продолжают тушить до готовности. При подаче на
стол мясо порциями кладут на тарелки и поливают под-
ливкой из-под мяса.
Энергетическая ценность — 662 калории.
Примечание: по другому варианту сок не процеживают, а тут же
сразу добавляют продукты и тушат до готовности; по другому вари-
анту для приготовления подливки взамен томата-пюре и сахара бе-
рут мед и изюм.

35. Кишки фаршированные
250 г кишок телячьих или бараньих, 50 г муки пшенич-
ной, 30 г лука репчатого, 20 г жира гусиного или говя-
жьего нетопленого.
Для подливки: 30 г моркови, 20 г лука репчатого,
10 г жира гусиного или говяжьего топленого, 0,05 г пер-
ца, 5 г соли.
Хорошо промытые кишки разрезают на части длиной
30 см, после чего один конец перевязывают шпагатом.
Муку протирают с мелко рубленным жиром, добавляют
мелко рубленный лук, соль, перец и все хорошо переме-
шивают, а затем этим фаршем начиняют кишки, после
чего второй конец кишки перевязывают, промывают в
теплой воде, а затем прокалывают в нескольких местах
вилкой. На гусином жире пассеруют морковь и лук, пос-
ле чего кладут фаршированные кишки, заливают горячей
водой так, чтобы их покрыло, и тушат под крышкой до
готовности, а затем кишки нарезают на порции. При по-
даче на стол кишки кладут порциями на тарелки и поли-
вают подливкой, полученной при тушении.
Энергетическая ценность — 415 калорий.
Примечание: по другому варианту взамен 50 г муки на порцию
берут муки 40 г и манной крупы 10 г.

36. Шейки фаршированные
200 г шеек куриных или гусиных, 50 г муки пшенич-
ной, 30 г лука репчатого, 20 г жира гусиного или кури-
ного нетопленого
Для подливки: 30 г моркови, 20 г лука репчатого,
10 г жира гусиного или куриного топленого, 0,05 г перца.
Обработанные шейки промывают и зашивают с одного
конца. Муку протирают с мелко рубленным жиром, до-
бавляют мелко рубленный лук, соль, перец и все хорошо
перемешивают. Этим фаршем начиняют шейки, после чего
зашивают другой конец, промывают шейки в теплой воде,
а затем прокалывают в нескольких местах вилкой. На гу-
сином жире пассеруют морковь и лук, после чего кладут
фаршированные шейки, заливают горячей водой так, что-
бы их покрыло, и тушат под крышкой до готовности. При
подаче на стол шейки кладут на тарелки и поливают под-
ливкой, полученной при тушении.
Энергетическая ценность — 415 калорий.

37. Куры фаршированные
 1
300 г куры, 20 г хлеба белого, 3 г чеснока, /  яйца,
2
20 гжира гусиного или куриного нетопленого или топ-
леного, 300 г картофеля, 0,05 перца, 5 г соли.
Опаленных, промытых и просушенных кур кладут на
стол грудкой вниз. Вдоль спины курицы, посередине от
шеи до конца, острым ножом делают надрез, а затем сни-
мают всю кожу. Мясо отделяют от костей, пропускают
1 раз через мясорубку, соединяют с замоченной мяко-
тью белого хлеба и еще 2 раза пропускают через мясо-
рубку. Добавляют мелко рубленный жир, толченый чес-
нок, соль, яйца. Все это тщательно перемешивают, пе-
рекладывают на кожу курицы ровными слоями, посере-
дине кладут ломтиками круто сваренные яйца, после
чего кожу заворачивают, придавая ей форму целой ку-
рицы, и зашивают.
Завертывают кур в ошпаренную салфетку или марлю
(концы перевязывают), кладут в кастрюлю, заливают го-
рячей водой и варят при слабом кипении до готовности.
Вареных кур вынимают из кастрюли. Концы салфетки
снова растягивают и под легким прессом слегка остужа-
ют, затем снимают нитки и нарезают на порции. Из кури-
ных костей варят бульон и процеживают.
Очищенный и нарезанный тонкими ломтиками карто-
фель жарят на распущенном жире. При подаче на стол
порции курицы заливают процеженным бульоном и на
гарнир предлагают жареный картофель.
Энергетическая ценность — 797 калорий.

38. Щука фаршированная
250 г щуки, 10 г хлеба белого, 40 г свеклы, 50 г лука реп-
чатого, 40 г моркови, 0,1 г перца душистого, 35 г хрена
готового, 1/10 яйца, 3 г сахара, 0,05 г перца черного, 5 г
соли.
Очищенную рыбу режут на куски, не разрезая брюшка.
В число кусков входят голова и хвост. Из кусков рыбы вы-
резают мякоть, не повреждая кожу, а из головы удаляют жаб-
ры. Мякоть пропускают через мясорубку, добавляют замо-
ченный и отжатый хлеб, репчатый лук и еще раз пропуска-
ют через мясорубку. Затем добавляют яйцо, сахар, соль,
перец и все тщательно перемешивают. Фарш не должен быть
жидким. Приготовленным фаршем заполняют куски рыбы,
где была вырезана мякоть, и подравнивают ножом, смочен-
ным в воде. В сотейник кладут слой мелко нашинкованной
моркови, свеклы, потом куски фаршированной рыбы, а за-
тем снова слой моркови и свеклы, добавляют душистый пе-
рец, соль, покрывают промытой шелухой от лука, заливают
холодной водой так, чтобы она чуть покрыла рыбу, закры-
вают крышкой и варят при медленном кипении 1,5—2 ч.
Затем рыбу вынимают, а сок процеживают.
При подаче на стол рыбу кладут в холодном виде на
тарелку и поливают процеженным соком и к ней предла-
гают готовый хрен.
Энергетическая ценность — 210 калорий.
Примечание: в качестве гарнира подается отварной картофель. По
другому варианту фаршированную рыбу при подаче на стол обкладыва-
ют отварными овощами; наряду с морковью и свеклой кладут также слой
лука; кроме щуки так же можно фаршировать судака и другую рыбу.

39. «Чолит-фиш»
250 г леща, 30 г лука репчатого, 40 г моркови, 30 г
свеклы, 15 г растительного масла, 0,1 г душистого
перца, 5 г соли.
В сотейник кладут слой мелко нашинкованной моркови,
свеклы, потом очищенную рыбу кусками, а затем снова слой
моркови и свеклы, добавляют душистый перец, соль, пассе-
рованный лук, заливают водой так, чтобы она покрыла рыбу,
закрывают крышкой и ставят на 2—2,5 ч в духовой шкаф.
При подаче на стол куски рыбы кладут на тарелки и
поливают процеженным соком из-под рыбы.
Энергетическая ценность — 319 калорий.
Примечание: если для «чолита» используют мелкую рыбу, напри-
мер карасей, то очищенных рыб целиком кладут в кастрюлю.

СДОБНЫЕ И СЛАДКИЕ ИЗДЕЛИЯ

40. «Оменташен»
40 г муки пшеничной, 10 г масла сливочного, 20 г воды,
5 г сахара, 1/20 яйца, 0,5 г дрожжей, 2 г соли, 0,05 г
шафрана.
Начинка:15 г мака, 10 г сахара, 3 г изюма, 10 г меда.
В кастрюлю заливают воду или молоко, всыпают са-
хар и соль. Помешивая, жидкость слегка нагревают. За-
тем, продолжая размешивать, добавляют настой шафра-
на, дрожжи, всыпают просеянную муку и замешивают
некрутое тесто.
В подошедшее тесто добавляют разогретые жиры,
вновь вымешивают, подсыпая муку, и дают подойти в
течение 40—50 мин. Затем теето выкладывают на стол,
посыпают мукой, нарезают на куски. Каждый кусок тес-
та раскатывают кружками толщиной 0,5 см. В середину
каждого куска кладут начинку, состоящую из смеси тол-
ченого мака, сахара, рубленого изюма, после чего круж-
ки заворачивают, придавая им форму треугольника, и
ставят для подъема в теплое место, затем смазывают
яйцом и запекают в духовом шкафу. Запеченные тре-
угольники в горячем состоянии обмакивают в растоп-
ленный мед.
Энергетическая ценность — 296 калорий.

41. «Флуден» (сладкий пирог с начинкой)
40 г муки пшеничной, 20 г воды, 10 г масла сливочно-
го, 5 г сахара, 1/4 яйца, 2 г соли, 0,5 г дрожжей.
Начинка: 20 г варенья, 10 г орехов грецких очищен-
ных, 5 г сахара, 0,1 г корицы.
Приготовленное кислое дрожжевое тесто (см. рецепт
выше), окрашенное шафраном, разделывают на две час-
ти. Каждую часть раскатывают слоем толщиной 1 см.
Один слой теста кладут на смазанный маслом противень,
поверхность намазывают ровным слоем варенья, после
чего покрывают вторым слоем теста и, защипив кругом
края, ставят для подъема в теплое место. Затем смазыва-
ют яйцом, посыпают смесью толченых орехов, сахара и
корицы и выпекают в духовом шкафу.
Готовый «флуден» нарезают на куски в форме четырех-
угольника.
Энергетическая ценность — 375 калорий.

42. «Штрудель» с сухофруктами
50 г муки пшеничной, 20 г молока, 10 г сахара, 10 г
масла сливочного, 1/2 яйца, 1 г соды, 2 г соли, 0,1 г
ванильного порошка
Начинка: 10 г варенья, 25 г сухофруктов, 5 г саха-
ра, 0,1 г корицы.
Муку просеивают через сито, делают в ней воронкооб-
разное углубление, в которое вливают молоко, кладут яйца,
масло, сахарную пудру, ванильный порошок, соду и заме-
шивают крутое тесто. Потом тесто раскатывают толщи-
ной в 0,3 см. Поверхность теста намазывают ровным сло-
ем варенья и покрывают ранее замоченными сухофрукта-
ми, после чего заворачивают рулетом и ставят для подъе-
ма в теплое место. Затем смазывают яйцом, посыпают сме-
сью сахара и корицы и запекают в духовом шкафу.
Готовый «штрудель» нарезают на куски в форме тре-
угольника.
Энергетическая ценность — 397 калорий.
Примечание: сухофрукты можно заменить протертыми сырыми
яблоками.

43. «Путер-гебекс» (масляная сдоба)
50 г муки пшеничной, 15 г масла сливочного, 5 г сме-
таны, 1/4 яйца, 5 г сахара, 2 г соли, 10 г сахара для си-
ропа, 0,1 г корицы.
Муку просеивают через сито, делают в ней воронко-
образное углубление, в которое кладут масло небольши-
ми кусочками, сметану, яйца, соль, сахар и затем заме-
шивают, пока не исчезнут комки. Готовое сдобное тесто
выносят в холодное место на 30 мин. Затем раскатывают
тонким слоем толщиной 0,5 см и вынимают круглой вы-
емкой кружки диаметром 10 см. Кружки смазывают са-
харным сиропом, посыпают толченой корицей, после чего
складывают вдвое и края защипывают. Кладут на смазан-
ный маслом противень, прокалывают вилкой и запекают
в духовом шкафу.
Энергетическая ценность — 211 калорий.

44. «Цукер-лейках» (бисквитный торт с
орехами)
10 яиц, 200 г сахара, 90 г орехов грецких очищенных,
200 г сухарей пшеничных, 2 г соли.
Яичные желткирастирают с сахарной пудрой и толче-
ными орехами. Затем добавляют тертые сухари, взбитые
белки, все вместе перемешивают, перекладывают в сма-
занную маслом форму и запекают в духовом шкафу.
Энергетическая ценность — 2764 калории.

45. Миндальные бублики
25 г муки пшеничной, 20 г миндаля очищенного, 10 г
 1
сахара, /  яйца, 2 г соли.
2
К взбитым белкам добавляют толченый миндаль, са-
харную пудру, просеянную муку и все тщательно пере-
мешивают. Затем раскладывают в формочки и запекают в
духовом шкафу.
Энергетическая ценность — 310 калорий.

46. Яичные лепешки
 1
40 г муки пшеничной, 10 г сахара, /  яйца, 10 г масла
2
сливочного, 2 г соли.
Муку просеивают через сито, делают в ней воронко-
образное углубление, в которое кладут масло небольши-
ми кусочками, сахарную пудру, соль, яйца и замешивают
до исчезновения комков. Полученное тесто раскатывают
слоем толщиной 0,5 см, вынимают круглой выемкой
кружки диаметром 10 см. Затем кружки из теста кладут
на смазанный маслом противень, прокалывают вилкой,
запекают в духовом шкафу.
Энергетическая ценность — 240 калорий.

47. «Тейглах» (шарики в меду)
 1
40 г муки пшеничной, /  яйца, 5 г сахара, 10 г масла
2
сливочного, 2 г соли.
Для сиропа: 20 г меда, 10 г сахара, 3 г раститель-
ного масла, 0,1 г корицы.
Приготовленное крутое яичное тесто раскатывают тол-
щиной 0,5 см, нарезают на полосы шириной 15—20 см.
Каждую полосу свертывают вдоль в виде рулета, а затем
нарезают мелкими кусочками, которые раскатывают на
шарики. Шарики пекут в духовом шкафу. Варят медовый
сироп. Как только сироп начнет карамелизироваться, опус-
кают в него выпеченные шарики и варят 5 мин. Затем ша-
рики выкладывают на смоченную водой доску, разравни-
вают слоем толщиной до 2,5 см, посыпают сверху толче-
ной корицей и нарезают на кусочки в виде ромбиков.
Энергетическая ценность— 377 калорий.

48. «Онек-лейках» (медовые пряники)
50 г муки пшеничной, 20 г меда, 10 г масла сливочно-
 1
го, 10 г сахара, /  яйца, 2 г соли, 0,1 г корицы, 0,05 г
4
гвоздики.
В теплый мед кладут сахарную пудру, яичные желтки,
масло, толченую корицу, гвоздику, соль и все вместе хо-
рошо взбивают до получения однородной массы. Добав-
ляют просеянную муку, замешивают и хорошо выбива-
ют. Затем тесто перекладывают ровным слоем толщиной
в 1 см на смазанный маслом противень, смазывают яй-
цом и запекают в духовом шкафу, после чего нарезают на
куски в форме квадратиков.
Энергетическая ценность — 375 калорий.

49. «Монелах» (маковники)
30 г мака, 15 г орехов грецких очищенных, 30 г меда,
10 г сахара, 0,1 корицы, 3 г растительного масла.
Толченый мак смешивают с мелко рубленными кале-
ными орехами. Варят медовый сироп. Как только сироп
начнет карамелизироваться, опускают туда смесь мака с
орехами и варят до получения пробы на шарик. Выкла-
дывают на смоченную водой доску, дают немного остыть,
разравнивают слоем толщиной до 2 см, посыпают сверху
толченой корицей и нарезают на куски в форме ромби-
ков.
Энергетическая ценность — 220 калорий.

50. «Айнгимацх» (варенье из редьки)
1 кг редьки, 250 г меда, 500 г сахара, 75 г миндаля
очищенного, 5 г орехов, 0,1 г имбиря.
Редьку очищают от кожицы, протирают на крупной
терке, отваривают в кипящем содовом растворе, затем
откидывают на сито, промывают и слегка отжимают. Ва-
рят густой медовый сироп. В кипящий сироп опускают
подготовленную редьку, добавляют очищенный миндаль
половинками и варят до готовности. Готовое варенье вы-
кладывают в банку и посыпают сверху толченым имби-
рем.
Энергетическая ценность — 3377 калорий.